Según el código alimentario, el chocolate es una mezcla homogénea de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar pulverizada, a la que se le puede haber añadido manteca de cacao.
En cualquier caso, debe contener, como mínimo, el 35% de componentes de cacao. También se distingue entre diferentes tipos de chocolates, como el chocolate con leche, con frutos secos o con cereales y con frutos.
Además, se identifican derivados especiales del cacao, el chocolate y la manteca de cacao, como el cacao azucarado en polvo (con o sin harinas), los chocolates especiales con miel, extracto de malta, huevos, café... los chocolates de régimen, los chocolates rellenos y los bombones (estos últimos deben tener un mínimo del 10% de chocolate en su composición).
En resumen, una gran variedad ante la que resulta muy fácil confundirse. ¿Es posible agruparlos de algún modo y conocer de forma sencilla en qué se diferencian? Sí. Las diferencias entre los tipos de chocolates más comunes son:
Chocolate negro: debe contener, como mínimo, un 43% de cacao. Cuanto mayor es el contenido de cacao, más amargo resulta su sabor, y menor es el porcentaje de azúcares y grasas.
Chocolate con leche: la definición es sencilla, ya que el chocolate con leche es, así de simple, el tipo de chocolate al que a los característicos ingredientes de este producto, se le ha añadido leche.
Chocolate blanco: se trata de un producto elaborado con manteca de cacao, azúcar y materias sólidas de la leche.
Chocolate con frutos secos o con cereales: deriva de un chocolate (solo o con leche) al que se le ha añadido entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras, nueces, piñones o cereales tostados, enteros o troceados.
Chocolate con frutas: procede de un chocolate solo o con leche al que se le han añadido entre un 5% y un 40% de frutas, enteras o troceadas, desecadas o confitadas. En nuestro entorno, la variedad más apreciada y también más popular es el chocolate con trozos de naranja.
Aporte nutricional
El chocolate es un alimento muy energético, es decir, aporta una cantidad elevada de calorías gracias a su contenido en grasas e hidratos de carbono (la mayoría de los cuales son azúcares). Desde el punto de vista nutricional, las diferencias entre los tres tipos principales de chocolates en cuanto a aporte de nutrientes no son trascendentales:
Chocolate negro: energía, 520 (kcal/100g); grasas, 6 (g/100g); grasas saturadas, 21 (g/100g); azúcares, 42 (g/100g).
Chocolate con leche: energía, 534; grasas, 31; grasas saturadas, 18; azúcares, 54.
Chocolate blanco: energía, 566; grasas, 33; grasas saturadas, 20; azúcares, 56.
Pautas para la degustación del chocolate
Sus características
Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organoléptimas con los cinco sentidos. Es importante recordar que la temperatura y humedad del ambiente pueden repercutir en la degustación.
Visual y táctil
Un buen chocolate tendrá un color marrón muy oscuro y brillante uniforme, mientras que el tacto debe ser firme, nunca pegajoso y, al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. En la boca, la disolución será fácil, continuada y completa, sin rastro alguno de granulosidades.
Olfativo y gustativo
El sonido de un buen chocolate debe ser seco, pero quebradizo. Se tendrá en cuenta la olfacción directa y la indirecta (por vía retronasal); mientras que el sabor debe ser básicamente amargo, con un punto de acidez y de dulzor y después puede haber toques de piña, plátano, vainilla, canela, azafrán, entre otros. Un buen chocolate es aquel que en esencia de ingredientes está hecho a base de cacao, sin modificar sus sustancias naturales. El chocolate artesanal es un buen ejemplo.
