Los maestros pasteleros les repiten a sus alumnos la siguiente máxima en todas las escuelas: “La pastelería es el arte más exacto que existe”. Lo recalcan para diferenciarla de la cocina en general donde la cantidad de ingredientes se puede alterar y el plato queda más o menos bien o incluso no se nota.

En la pastelería, 50 gramos más de harina, 1 huevo de más, 1 clara de menos, 20 gramos más de manteca o 25 gramos menos de azúcar pueden alterar notablemente la textura de una receta, sin vuelta atrás ni remienda que valga. Con suerte, saldrá algo comestible, rico, pero que no será esa receta puntual que teníamos la intención de hacer.


Porque no es lo mismo un almíbar a punto bolita que un almíbar a punto hilo, como no es lo mismo un merengue francés, que un merengue suizo o un merengue italiano. Tampoco es lo mismo la crema batida a medio punto que la crema batida a tres cuartos. Y no es lo mismo cocinar un pionono a la temperatura correcta que a una temperatura un poco más baja o elevada. En un caso saldrá crudo, y en el otro, tan seco que habrá perdido flexibilidad y se partirá al doblarlo. Lo mismo vale para la cantidad de tiempo de cocción, que también es muy importante respetar. Y los ejemplos son innumerables.


Es por eso que los profesionales de la pastelería suelen tener cuadernos llenos de anotaciones, fórmulas y balanzas para pesar muy bien sus ingredientes y así evitar que la memoria les juegue una mala pasada. Sin embargo, para los pasteleros que aprendieron esta máxima, el mayor desafío está en jugar con las recetas al máximo, sosteniendo su esencia pero a su vez desafiando sus límites para recrearlas según su propia creatividad. Hecha la ley, hecha la trampa. La frase se podría adaptar a la pastelería también. No es fácil, pero es posible.


En esta nota, el reconocido pastelero Mauricio Asta nos propone sumarnos a ese juego, recreando recetas clásicas, como son las magdalenas francesas, el tiramisú italiano o nuestros alfajorcitos de maicena, con un toque de chocolate que se le suma a cada uno de ellos.

En el caso de las magdalenas, éstas son tradicionalmente de huevo, miel y ralladura de limón. Aquí, el pastelero agrega cacao amargo en polvo y chips de chocolate a la masa, pero cuidando de que las características propias de este bocado francés permanezcan inalterables en su esponjosidad y suavidad. Para ello, se resta harina para sumar cacao y se tiende a aumentar la cantidad del polvo de hornear para sostener los chips de chocolate al crecer en el horno. El resto es igual: se colocan en moldes con forma de conchas acanaladas y se sirven a la hora del té.


Muy diferente es el caso de los alfajorcitos de maicena cuyas tapitas se hacen como siempre, siendo su relleno el que cambia. En vez de dulce de leche, Asta decidió rellenarlos con una crema de chocolate que los convierte en un manjar inigualable. Y el tiramisú italiano, que ya lleva cacao amargo en su crema, aquí lo incluye también en su masa de vainillas. Otra vez se resta harina para sumar cacao (normalmente llevarían 100 gramos de harina para las proporciones de esta receta y en su lugar llevan 80 gramos de harina y 20 gramos de cacao amargo).


Justamente, lo interesante de la pastelería es este doble juego entre la exactitud casi científica de sus recetas y la exigencia de improvisación y creatividad que tienen que tener los pasteleros para no repetir solamente fórmulas. Los más puristas y tradicionalistas seguirán las recetas al pie de la letra y a otra cosa. Los más osados, intentarán poner a prueba las fórmulas con ingredientes y técnicas novedosas. En esta nota empezamos con cosas simples que podemos hacer en nuestra casa como el hecho de agregar chocolate a masas o rellenos que usualmente no lo llevan. ¡Ideal para golosos y para los amantes del cacao!