Francisco Sade es el cocinero de los programas de Mirtha Legrand, el que arma el menú para recibir a los invitados de cada sábado y domingo. Aquí ofrece algunas de esas "recetazas".

Armar un menú para invitados no es tarea sencilla. Hay que pensar muy bien qué platos vamos a hacer para no repetir ingredientes en la entrada y el plato principal y que el postre no desentone con el estilo de sus predecesores. También hay que tener en cuenta los gustos de los comensales, las cantidades para que no falte comida pero tampoco sobre demasiado, y determinar qué cosas se pueden preparar con anterioridad para no tener que resolver todo a último momento.

Hay que organizarse con las compras y tener en cuenta el espacio del que disponemos. No podemos pensar en platos con muchos pasos e ingredientes si tenemos una cocina chica. Pero más allá de todo lo que hay que organizar y prever, puede ser una experiencia inolvidable como suele suceder con todo encuentro que se desarrolle en el marco de una buena comida.

Francisco Sade es un experto en el tema. Es el cocinero de los programas de Mirtha Legrand, el que arma el menú para recibir a los invitados cada sábado y domingo. “Una cosa que aprendí en estos años es que la cocina tiene que ser fácil de comer por la cámara. No puedo hacer una sopa, por más que sea un plato que a mí me encanta, porque no da ponerse a tomar una sopa en vivo. Tampoco una pasta larga, que a Mirtha le encanta pero no se puede servir. El programa tiene esas limitaciones y tenés que convivir con eso porque después de tres años se te hace difícil innovar, no repetir demasiado el menú no es fácil”, reconoce.

Armar un menú requiere adaptarse a las condiciones en las que se lo va a preparar y servir. Pensando en las cocinas hogareñas y sus restricciones, Frank nos ofrece tres recetas representativas del programa, todas ellas sencillas y sin demasiados ingredientes, para que podamos armar un menú para la familia o los amigos sin morir en el intento.

Para empezar, el cocinero propone una focaccia, que es un pan de pizza saborizado que se puede acompañar con todo tipo de pastas untables: pasta de garbanzos, pasta de aceitunas verdes, pasta de berenjenas, pasta de tomates secos, que podemos hacer nosotros mismos o comprar ya hechas. “La focaccia está en todos los programas porque en la mesa de Mirtha todo lo que hay es casero, desde los panes hasta los bombones. Así que siempre hay un pedacito de focaccia en la panera porque es el pan que más me gusta”, explica Sade.

Como plato principal, la propuesta son unas ribs de cerdo con salsa barbacoa. “Me acuerdo como si fuera hoy, a fines del año pasado Mirtha me dijo que era el plato más rico que había comido en su vida. Al jueves siguiente, se lo preparé en la casa. Por eso lo elegí”. La principal cualidad de este plato es la terneza de la carne, que se deshace como una manteca y se despega completamente del hueso. Una rib bien hecha tiene que tener una costra dorada y crocante y un interior súper tierno. Esto se logra gracias a una cocción lenta y prolongada en un medio húmedo que puede ser al vapor (en el papel aluminio) o en un medio líquido (braseado).

Un postre que nunca falla es el cheesecake de dulce de leche, variante más golosa del cheesecake tradicional pero con dulce de leche en lugar de frutos rojos. “Es un postre que está siempre presente en la mesa de Mirtha, con distintas versiones. Esta misma receta, pero bajo el nombre de “delicia de dulce de leche”, se sirvió en el menú del festejo de los 50 años de “Almorzando con Mirtha Legrand”. La decoración es súper tentadora y original: “Utilizo la conocida tableta de dulce de leche y los bocaditos marroc para decorar pero los hago caseros. Se pueden usar los que se venden en el kiosco y queda genial también”.

Son preparaciones que suelen gustar a todos, fáciles de hacer y con ingredientes sencillos. No hay excusas para no animarnos a ser anfitriones de un almuerzo o de una cena como las de Mirtha, con nuestros propios invitados de lujo, pero en nuestras casas, sin la mirada indiscreta de una cámara de televisión que nos predisponga a comer con delicadeza unas tentadoras ribs de cerdo, que son más para comer con las manos y para chuparse los dedos.

ADEMÁS:

VIDEO: Receta de tortas fritas crujientes súper fáciles

PLATO PRINCIPAL: RIBS DE CERDO CON SALSA BARBACOA

Ingredientes:

4 ribs de cerdo.

200 g de salsa barbacoa.

4 papas chicas.

100 g de queso cheddar.

100 g de panceta ahumada.

50 g de queso crema.

50 g de manteca.

Para la ensalada Coleslaw:

1/2 repollo colorado.

1/2 repollo blanco.

2 zanahorias.

50 g de mayonesa.

Aceite, vinagre y sal, c/n.

Se necesitará:

Papel aluminio.

Preparación:

Salpimentar las ribs, pintarlas con un poco de salsa barbacoa y envolverlas muy bien en papel aluminio. Cocinar durante 3 horas a horno bajo (150ºC). Retirar el aluminio, volver a pintar con salsa y subir el horno a 190ºC. Cocinar 5 minutos más hasta que caramelice.

Cocinar las papas con papel aluminio en el horno también a 150ºC. Hacer una abertura en la parte superior del aluminio y, con una cucharita, sacar bastante papa para poder rellenarla. Cortar la panceta ahumada en dados pequeños y dorar en una sartén. Rellenar la papa con el queso crema, los dados de panceta, el cheddar y un poquito de manteca. Salpimentar y terminar en el horno.

Para la ensalada Coleslaw: cortar los repollos en juliana muy fina y rallar la zanahoria. Hacer una vinagreta con oliva, sal, pimienta y un poco de mayonesa. Condimentar la ensalada.

Focaccia bien esponjosa

FOCACCHIA

Ingredientes: para placa de 30x40 cm, 500 g de harina, 25 g de levadura fresca, 1 cdita de azúcar, 250 cc de leche, 10 g de sal, 20 cc de aceite de oliva.

Cobertura: tomates secos, romero, cebolla en juliana, aceite de oliva y sal gruesa.

Preparación: para la esponja: en un recipiente, disolver la levadura con el azúcar, 50 g de harina y una taza de leche. Dejarlo hasta que fermente. Masa: realizar una corona con la harina y la sal. En el centro, colocar la esponja, el resto de la leche y el aceite de oliva. Mezclar y amasar 7 minutos para que se desarrolle bien el gluten. Cubrir con film para que leude. Desgasificar y colocar en la placa de cocción con aceite de oliva. Llevar a leudar, hasta que duplique su altura. Colocar los tomates secos (hidratados), la juliana de cebolla, las briznas de romero, aceite de oliva y un poco de sal gruesa. Pincharla con los dedos para que tenga la forma característica. Cocinar en horno a 180ºC por 20 minutos.

Receta para la preparación del cheesecake de dulce de leche.

CHEESECAKE DE DULCE DE LECHE

Ingredientes:

1 paquete de galletitas de vainilla.

80 gramos de manteca derretida.

300 gramos de dulce de leche repostero.

200 gramos de queso crema.

100 gramos de crema de leche.

8 yemas.

Para decorar:

1 tableta de dulce de leche (la golosina del kiosco).

100 g de dulce de leche repostero.

50 g de chocolate marroc.

Preparación:

Realizar la base en un molde con las galletitas molidas y la manteca derretida. Mezclar en un bowl el resto de los ingredientes hasta lograr una preparación bien uniforme.

Agregarla sobre la base y cocinar 30 minutos en horno precalentado a 160ºC. Enfriar y porcionar. Decorar con muchos picos de dulce de leche repostero, pedazos de tableta de dulce de leche y de marroc.

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