Cocina
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Es muy normal asociar la idea de "pancho" con comida chatarra; sin embargo, en los últimos tiempos con recetas traídas de Estados Unidos, existen comercios que ofrecen este producto con calidad de preparación en todos los detalles: desde la carne hasta el pan. Máximo Togni, después de un trabajo bastante intenso, testeando combinaciones de cortes de carne y de especias para condimentarla, ofrece este producto con un toque especial.
Es difícil asociar la idea del "pancho" con algo de calidad gastronómica. Por lo general, lo consumimos al paso en la calle, en un cumpleaños o en algún buffet cuando no hay otra cosa para elegir o porque es la opción más económica.
Sin embargo, no ocurre lo mismo en los Estados Unidos, un país donde el hot dog es más que un símbolo de la comida rápida que se vende tanto en ferias como en estadios de deportes.
Cada ciudad tiene su versión representativa, donde varía desde el tipo de pan hasta los aderezos que se le agregan. No se trata sólo de un pan, una salchicha y una salsa. Hay muchas combinaciones que dependen de los gustos locales y de los ingredientes disponibles en cada sitio.
Por ejemplo, en Nueva York prevalece el hot dog con mostaza y repollo blanco o cebolla salteada en pasta de tomate y un toque final de chili.
Otro hot dog muy famoso es el de Chicago, que se caracteriza por su pan con semillas de amapola y sus salchichas cocidas al vapor o hervidas.
También lleva tomate, pickles, cebolla dulce picada, mostaza y relish. Es el hot dog más famoso de los EE.UU.
En Atlanta se acompañan con una ensalada crujiente y a la vez cremosa, con un poco de chile picante y mostaza.
Mientras que en San Francisco llevan panceta ahumada, mayonesa, tomates, pickles, echallotes y lechuga picada.
En Dallas es típico el hot dog de maíz, donde la salchicha viene envuelta en una masa que la rodea por fuera. Los ejemplos continúan y son innumerables.
Tratar de adaptar esta idea al paladar argentino no fue tarea fácil. El chef de DOGG, Máximo Togni, estuvo meses haciendo pruebas para lograr una similar a la que había probado en los Estados Unidos, testeando combinaciones de cortes de carne y de especias para condimentarla y darle ese toque especial que deseaba replicar.
Sin embargo, el cocinero dice que no tuvo que lidiar con el preconcepto de que la buena cocina y los "panchos" se contraponen. "No hubo tal preconcepto, porque creo que cualquier concepto de comida rápida hecha con calidad es muy noble y la gente lo reconoce enseguida".
Esta hamburguesería al estilo americano se creó hace dos años en la zona céntrica de la Ciudad de Buenos Aires. Dentro de su carta se encuentran hot dogs muy variados como el de queso Cheddar, panceta crispy y cebolla con morrones asados; el hot dog con chucrut, pepinos agridulces y relish; o el hot dog con guacamole, morrones y nachos, algunos de los cuales el chef comparte en las recetas de esta nota.
"El local ofrece a sus clientes armar sus hot dogs como prefieran, eligiendo entre 12 ingredientes fríos y calientes. Para acompañar, contamos con unos 40 tipos de salsas picantes, además de mayonesa, mayonesa chipotle y barbacoa de elaboración propia", agrega el creador de esta hamburguesería.
Si bien hoy en día se manifiesta una tendencia que tiene que ver con el fast food gourmet, que se viene desarrollando en cadenas dedicadas exclusivamente a ello o incorporándolo a las cartas de los restaurantes, Máximo dice que su iniciativa de hot dogs gourmets fue "previa a la tendencia de hamburgueserías. Nosotros ya cumplimos dos años y en esa época recién aparecía algún local de hamburguesas gourmet".
Por otra parte, dice que decidió aportar a este emprendimiento "porque es algo que pasaba hace mucho en otros países y que en algún momento tenía que empezar a pasar en Argentina. Y es una alegría que día a día aparezcan lugares que intentan brindar este tipo de comida".
DiferenciasCuándo se le pregunta en qué se diferencia la salchicha que elaboran en sus locales de las que son industrializadas, así lo explica:
"En la calidad de la carne que usamos y en la utilización de condimentos naturales como miel, coriandro, semillas de mostaza, entre otros".
En cuanto a las cosas le sorprenden más a la gente que se encuentra con esta propuesta por primera vez, Máximo Togni explica que: "Yo creo que son varios factores. Se encuentran con un verdadero hot dog americano, que no existía en Argentina, en un lugar armado con calidad y a un precio que puede pagar cualquier persona".
Para aquellos que se animen a disfrutar un verdadero hot dog americano, pueden acercarse a estos locales, donde podrán encontrar hot dogs a la parrilla, hechos con salchichas elaboradas con una receta de 1920 introducida en Brooklyn por inmigrantes polacos.
Están preparadas con carne 100% seleccionada y especies secretas. Por otra parte, el pan de receta propia, se hornea diariamente en el local.