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13 de mayo 2012 - 10:02
Pizza casera: ¡La magia de la media masa!
La pizza al molde es esa pizza que se come muchas veces de parado, al paso, con mucha muzzarella escapándose por los costados y un espesor de masa bastante pecaminoso. Es la pizza “prohibida”, la que chorrea aceite y que algunos consideran un exceso, pero...
Mientras que para otros es un gustito que vale la pena darse con cierta frecuencia más que de vez en cuando.

Es la preferida por los adeptos de la pizza más tradicional, la que todavía se encuentra en las antiguas pizzerías de barrio y donde se sigue vendiendo la pizza al corte y a la vista, con mozos vestidos a la vieja usanza, con heladeras repletas de flanes y budines de pan, y con sifones de soda en las mesas o botellas de vino servido en vasos de vidrio verdosos. Allí reinan la fugazzeta, la de jamón y morrones, la mixta o la clásica de muzzarella y aceitunas.

Hay dos versiones de pizza al molde, la que mide dos centímetros -y hasta un poco más también- y la media masa, que tiene una altura de un centímetro y medio, aproximadamente, y que es la que nos ocupa en esta nota. Se distingue de la pizza a la piedra justamente porque es más ancha, aireada y esponjosa.

Pero esto no se logra solamente colocando la masa en un molde. Hay una serie de procedimientos técnicos que permiten obtener tal resultado, como hacer una masa con más agua (la media masa lleva 600 cc de agua por kilo de harina mientras que la pizza a la piedra lleva 500 cc de agua por kilo de harina) y más levadura (la media masa lleva 40 gramos por kilo de harina, y la pizza a la piedra lleva unos 25 g de levadura por kilo de harina).

Además, la pizza al molde requiere de un leudado extra en relación a la pizza a la piedra. El primero tiene lugar cuando se hacen los bollos y se dejan leudar hasta duplicar su tamaño. El segundo, cuando se colocan en el molde y se ponen a leudar nuevamente antes de llevarlos al horno. La pizza a la piedra tiene un solo leudado y luego se cocina directamente en el horno de barro. El doble leudado de la media masa permite obtener una miga más gruesa y alveolada, característica fundamental de este tipo de pizzas a diferencia de la pizza a la piedra, mucho más delgada y compacta.

Es, además, la pizza ideal para hacer en el horno de nuestra casa. Porque se elabora en las pizzeras hogareñas, dejándose fermentar al calor de la cocina y sobre la mesada. De un kilo de harina se pueden obtener entre tres y cuatro pizzas, dependiendo del grosor deseado y del tamaño de la pizzera.

En cuanto a la muzzarella, no hay que ser escuetos cuando de media masa se trata. Si la muzzarella no chorrea, no merece ser llamada como tal. Es una característica tan argentina como el asado porque, a diferencia  de los italianos que miden más la cantidad de ingredientes según la proporción, aquí la muzzarella tiende a ser muy generosa, expansiva y protagonista indiscutible. Dada la cantidad que lleva, para que la muzzarella se derrita en forma pareja, lo ideal es rallarla o picarla y no colocarla en trozos grandes, como se suele hacer para ahorrar trabajo. De lo contrario, habrá que esperar más tiempo para que el queso se derrita, la masa se puede pasar de cocción y quedar muy dura. La fugazzeta es una de las variedades más solicitadas de la media masa. Tanto, que hasta tiene sus fanáticos. Y no es para menos. Su característica más preciada es el contraste crocante y la combinación de texturas que se obtiene de la mezcla del queso con las cebollas tostadas. Para que éstas se tuesten, conviene terminar la cocción en la parte más alta del horno. Estará lista cuando las puntas de la cebolla se empiecen a dorar y a doblar, adquiriendo ese color marrón oscuro tan particular.

Ahora, lo difícil será decidir qué vamos a hacer el fin de semana que viene: si una fugazzeta, una de jamón y morrones, una de muzzarella con aceitunas y orégano o una media masa más moderna con hojas verdes y algún toque especial de la casa.