El maestro pizzero Jorge Gutiérrez nos revela los secretos de la pizza
media masa. Convocado por Santiago Olivera y Marcelo Pirogovsky para
poner en marcha la cocina de “Querido González” que se destaca por su
media masa saborizada y por el repulgue relleno, comparte su experiencia
en cuanto a la elaboración de una de las delicias más cotizadas entre
los argentinos.
¿Qué tipo de harina se recomienda para hacer pizza media masa, harina 000 o harina 0000?
-Siempre se recomienda la harina 000, que tiene una molienda menos que la 0000, porque desarrolla mayor gluten. El gluten es la proteína que desarrolla la harina para hacerla elástica, a su vez va a hacer que la burbuja sea más grande, o sea, que la esponja sea más grande.
¿Dirías que la pizza media masa es la preferida para comer al paso, de parado y con mucha muzzarella?
-Sí, es la típica pizza al corte. Es más típica de acá, de Buenos Aires. La media masa es bastante aporteñada. El argentino está más acostumbrado a comer pizza media masa que una pizza a la piedra. La pizza a la piedra es más italiana.
¿Cuáles son los errores que se suelen hacer al hacer pizza en casa?
¿Qué tipo de harina se recomienda para hacer pizza media masa, harina 000 o harina 0000?
-Siempre se recomienda la harina 000, que tiene una molienda menos que la 0000, porque desarrolla mayor gluten. El gluten es la proteína que desarrolla la harina para hacerla elástica, a su vez va a hacer que la burbuja sea más grande, o sea, que la esponja sea más grande.
¿Dirías que la pizza media masa es la preferida para comer al paso, de parado y con mucha muzzarella?
-Sí, es la típica pizza al corte. Es más típica de acá, de Buenos Aires. La media masa es bastante aporteñada. El argentino está más acostumbrado a comer pizza media masa que una pizza a la piedra. La pizza a la piedra es más italiana.
¿Cuáles son los errores que se suelen hacer al hacer pizza en casa?
-Un
error muy clásico es del de mezclar la levadura con la sal, o salar el
agua y después echarla a la levadura. Esas cosas no se complementan. La
sal siempre se agrega a lo seco y nunca se pone directamente en contacto
con la levadura porque la mata y la masa nunca va a levar.
¿Qué cosas recomendás tener en cuenta al elegir la muzzarella?
-Lo importante es que sea una muzzarella suave y a la vez elástica, que cuando vos la cortás, se vea el hilito. No que se derrita o que se haga aceite como un queso cremoso que no queda tan armado dentro de la porción. Que tenga buen color, que al tacto no sea muy firme ni muy blandita, y que al cortarla se le dibujen fibras o capas. Eso demuestra que la muzzarella estuvo bien elaborada y que la elasticidad de ese queso va a ser buena al momento de cortarlo.
¿La cebolla para la fugazzeta se pone cruda o se hierve en agua para suavizarla?
-Depende del resultado que uno quiera lograr. Si la querés más suave, te conviene blanquearla unos segundos en agua hirviendo. En ese caso, es fundamental escurrirla porque el 80 por ciento de la cebolla es agua. Entonces, al momento de cocinarla, siempre se recomienda cocinarla en la parte superior del horno o, si tenés una parrilla tipo grillado, que el calor más fuerte arranque por la cebolla. Es una forma de hacer que no quede como hervida y que no quede mucha agua sobre la muzzarella.
¿Qué cosas recomendás tener en cuenta al elegir la muzzarella?
-Lo importante es que sea una muzzarella suave y a la vez elástica, que cuando vos la cortás, se vea el hilito. No que se derrita o que se haga aceite como un queso cremoso que no queda tan armado dentro de la porción. Que tenga buen color, que al tacto no sea muy firme ni muy blandita, y que al cortarla se le dibujen fibras o capas. Eso demuestra que la muzzarella estuvo bien elaborada y que la elasticidad de ese queso va a ser buena al momento de cortarlo.
¿La cebolla para la fugazzeta se pone cruda o se hierve en agua para suavizarla?
-Depende del resultado que uno quiera lograr. Si la querés más suave, te conviene blanquearla unos segundos en agua hirviendo. En ese caso, es fundamental escurrirla porque el 80 por ciento de la cebolla es agua. Entonces, al momento de cocinarla, siempre se recomienda cocinarla en la parte superior del horno o, si tenés una parrilla tipo grillado, que el calor más fuerte arranque por la cebolla. Es una forma de hacer que no quede como hervida y que no quede mucha agua sobre la muzzarella.
