Cocina
4'
En la actualidad se valora más su sabor, la autenticidad de sus ingredientes y la calidad de la materia prima. Entre las más sabrosas se destacan el cheesecake, la carrot cake y la red velvet. Un maestro pastelero explica los secretos.
Dentro de la repostería, las tortas son la expresión más acabada de la mano del pastelero, su marca registrada. Una buena torta en una vidriera o en un cumpleaños induce a pensar que todo lo demás que haya para comer estará a su altura. Es el cierre de una fiesta, su broche de oro, el sabor y la forma que recordarán los que estuvieron presentes.
Hace tiempo que el exterior de una torta dejó de ser lo más importante. Hoy se valora más su sabor, la autenticidad de sus ingredientes, y la calidad de la materia prima. Si la torta es de chocolate, se espera que éste tenga como mínimo un 70 por ciento de cacao sólido. Si es un cheesecake, que el queso crema sea de muy buena calidad, cremoso y no demasiado ácido. Y si la torta lleva muchos huevos, es fundamental que éstos sean frescos y, en lo posible, de gallinas alimentadas con maíz en un ambiente natural, no hacinadas en un criadero. Son todas cosas que se tienen en cuenta al momento de seleccionar los proveedores de los insumos que, en la pastelería, al ser ésta tan exacta en sus procedimientos, son determinantes en el resultado final.
Quien va hoy a una pastelería lo hace con la expectativa de que la torta que elija sea la más esponjosa, la más untuosa o la más cremosa. Al ser la oferta cada vez mayor, el paladar del público se vuelve más exigente y busca ese plus que la diferencie de las demás, aunque todas partan de la misma receta. Esto se consigue aplicando bien las técnicas y con insumos de primera calidad. No sirve de mucho manejar las técnicas a la perfección si no se cuenta con buenos ingredientes. Y tampoco sirve tener la mejor materia prima si no se conocen las técnicas básicas de un merengue, de un almíbar o los puntos justos de cada batido.
En esta búsqueda de las tortas más sabrosas, las norteamericanas se llevan todos los laureles. El cheesecake, la Carrot Cake y la Red Velvet son todas tortas que no pueden faltar en ninguna cafetería neoyorquina. El cheesecake, por ejemplo, aunque parezca ser el máximo exponente de la repostería de esa ciudad, tiene su origen en la antigua Grecia donde los atletas lo consumían como fuente de energía para los Juegos Olímpicos. Más tarde, cuando Grecia fue conquistada por los romanos, éstos lo transformaron agregándole huevos y una técnica diferente de cocción. Siglos después, la torta de queso se extendería al resto de Europa y luego a América.
LEA MÁS:
La versión norteamericana se destaca por haberle incorporado un queso que creó “por error” un fabricante neoyorquino cuando estaba tratando de elaborar una variedad de queso francés. Así obtuvo un queso muy cremoso, hoy conocido como queso Philadelphia. “El cheesecake que hacemos en Moshu es simplemente una muy buena receta. Si te gusta la chocotorta y te fascina el cheesecake, ésta es la torta ideal”, afirma Lucas Villalba.
El Cheesecake, el Carrot Cake y la Red Velvet de Moshu tienen en común que son de tres pisos y rinden 12 porciones. Todas tienen un frosting a base de queso crema. “En general, este frosting no se hace a base de queso sino de manteca, porque ésta dura muchísimo más. El queso es más pesado, rinde menos, por eso es más caro usarlo. Además de que dura menos. Pero gusta más. Y nosotros priorizamos eso. Al Carrot Cake es más fácil ponerle arriba una crema de manteca que dura una semana, que hacer una torta fresca que tiene que estar en la heladera por el queso. Por algo, nuestros clientes nos dicen que es la mejor torta de zanahorias que han probado en sus vidas”, revela Villalba.
La torta Red Velvet está muy de moda desde hace ya varios años. Hay distintas versiones sobre su origen. Algunos indican que se trata de un pastel surgido en la Segunda Guerra Mundial donde los alimentos escaseaban y se preparaba un bizcochuelo con jugo de remolacha. Otros autores explican que el color característico se debe a una reacción química entre el vinagre y el cacao. Precisamente, su mayor atractivo radica en la combinación del intenso color rojo con el blanco de su frosting.
Pese a que muchos jurarían que el Carrot Cake es una receta americana, sus orígenes se encuentran en Gran Bretaña. Fueron justamente los inmigrantes ingleses que llevaron este manjar a América, donde cobró vuelo propio gracias a la textura esponjosa y húmeda de su masa.