Elaborar platos exquisitos y diferentes con productos faciles de conseguir y a bajo costo no es algo imposible. El chef Martín Schvartz nos brinda consejos y algunos detalles de su preparación

Cocinar gourmet con ingredientes sencillos y económicos no sólo es posible sino también pertinente para los tiempos que corren. Podemos elaborar platos exquisitos, diferentes y especiales partiendo de productos fáciles de conseguir, rendidores y de bajo costo. Sólo hay que conocer la técnica que mejor se aplica a cada uno para obtener su mejor versión.

Un claro ejemplo es el de la carrillera de vaca al vino tinto. Se trata de un corte poco utilizado y con un enorme potencial culinario. La carrillera es el músculo masticador del animal y se destaca por ser un corte muy magro pero también jugoso gracias a algunas finas vetas de grasa que lo atraviesan. Tiene cierta semejanza con el ossobuco y para su elaboración se emplea la técnica del braseado que consiste en una cocción en un medio líquido (caldo, vino, etc.) durante algunas horas -dos como mínimo- a fuego lento, hasta que la carne quede sumamente tierna y jugosa.

Previo al braseado, los que saben suelen sellar las carnes por fuera para que tengan una costra más crujiente y sabrosa y conserven mejor sus jugos internos. De lo contrario, quedaría como hervida y mucho menos gustosa. Hoy en día, es cada vez más habitual que los cocineros utilicen cortes de carne poco comunes y muy económicos como la marucha, el rabo, el azotillo o la carrillera porque permiten realizar platos más económicos pero no por eso menos deliciosos. "Hay cortes de carne muy económicos, como la carrillera, que quedan tiernísimos y muy sabrosos utilizando la técnica adecuada", afirma Martín Schvartz, chef de Torna Undici, restaurante tradicional del barrio porteño de Barracas que hoy se ha reinventado a través del delivery de preparaciones envasadas al vacío y de viandas congeladas.

Los ñoquis son una pasta económica y muy rendidora. Sólo se necesita tener harina, huevo, queso rallado y algún vegetal que elijamos: pueden ser los tradicionales de papa o podemos innovar con otras opciones como calabaza, batata, zanahoria, remolacha, etc. Lo importante es elegir vegetales de estación (en este momento, las batatas están en su esplendor, en especial las de la variedad boniato, cuyo interior es más anaranjado que el de las batatas comunes), porque así están en su mejor versión y resultan más económicos.

En el caso de los ñoquis, también hay técnicas específicas que nos harán lucir el plato como en un restaurante. "Cuando cocinamos las papas o las batatas para hacer los ñoquis, tenemos que evitar que absorban mucha agua. Por eso, lo ideal es cocinarlas al horno y hacer el puré cuando están listas. Ésta es la mejor forma de cocción porque no absorben nada de agua -explica Schvartz-. Y si las queremos hacer hervidas, tenemos que sacarlas apenas estén tiernas, no dejarlas cocinar de más. Si el vegetal está muy húmedo, vamos a tener que agregar más harina para hacer la masa de los ñoquis y éstos quedarán más pesados".

Las hamburguesas de porotos negros y espinacas son también muy rendidoras y súper nutritivas, ideales para vegetarianos, veganos y celíacos. En este caso, los porotos son el ingrediente principal de la receta y se caracterizan por ser muy rendidores. Es importante remojarlos varias horas (toda la noche es lo ideal) para que se vayan ablandando y para que sean más digeribles. La receta no necesita huevos ya que la textura misma de los porotos procesados permite amalgamar la masa y darle forma. "El secreto de estas hamburguesas es que una parte de los ingredientes esté procesada y otra parte no, para que tenga mejor textura", explica Martín.

Con tan sólo 400 g de porotos, obtenemos unas 10 hamburguesas grandes y altas pero pueden salir más si las queremos más finitas. Y se les pueden agregar los condimentos o vegetales que más nos gusten o aquéllos que nos hayan quedado en casa para aprovechar lo que tenemos a mano. Son recetas-base que nos permiten experimentar y acomodar a nuestro gusto.

Por el momento, la cuarentena continúa. Podemos aprovechar para alimentarnos mejor partiendo de ingredientes económicos sin que por eso tengamos que renunciar al disfrute gourmet de un plato especial y bien elaborado.

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