Muchas veces elegimos una pasta y una salsa que nos gustan sin tener en cuenta el resultado de la mezcla. Saber combinarlas no es una tarea sencilla y son muy comunes algunos errores; por ejemplo, la idea es que el relleno y la salsa no repitan ingredientes sino que potencien sus respectivos sabores. Si bien no hay reglas fijas, hay algunas pautas generales que indican que una pasta con un relleno potente combina muy bien con una salsa suave como la fileto.
Si hiciéramos una encuesta entre nuestros amigos o compañeros de trabajo para ver cuál es su comida preferida, las pastas rellenas se ubicarán seguramente en los primeros puestos: canelones, sorrentinos, ravioles con tal o cual salsa, lasagna, no faltan nunca en esas listas. Porque además de una pasta en particular, que ya de por sí es muy sabrosa, hay un relleno y una salsa que se suman para crear platos de alto impacto visual y gustativo.
Pero saber combinar una pasta rellena con una salsa no es tarea fácil. Muchas veces elegimos la pasta que nos gusta con la salsa que nos gusta, sin tener en cuenta el resultado de la mezcla. "Una vez, un cliente me pidió unos sorrentinos caprese con salsa caprese. Fue lo máximo que me pasó", revela Leonardo Fumarola, chef italiano de L'adesso Ristorante. La idea es que el relleno y la salsa no repitan ingredientes sino que potencien sus respectivos sabores en una combinación original.
Si bien no hay reglas fijas sobre cómo combinar una pasta con una salsa, hay algunas pautas generales que indican que una pasta con un relleno potente combina muy bien con una salsa suave como una salsa fileto. Y que una salsa potente (como una bolognesa, una salsa cuatro quesos, una salsa de hongos o tuco casero) va mejor con una pasta suave, como ravioles de ricota, fideos o pastas que no lleven relleno alguno.
Por otra parte, las salsas con frutos de mar (como la salsa de mariscos) o con algún fumet o caldo a base de pescado no combinan con cualquier tipo de pasta. No van con pastas rellenas con pollo o carne, por ejemplo, ni con pastas rellenas con quesos fuertes. "Hay salsas y texturas, porque la pasta es una textura. La pasta larga seca no va bien con la carne y sí una pasta corta y rayada. Siempre digo que no me pidan un spaghetti a la bolognesa porque no lo hago", explica el cocinero.
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Otro factor a tener en cuenta es el costo y la calidad del producto que se utiliza como relleno: "En general no se utilizan ingredientes nobles en el relleno de las pastas. No estoy de acuerdo en hacer una pasta rellena con langosta, porque es desperdiciar ese ingrediente. O con el langostino mismo, porque el langostino tiene una cocción breve, y si lo vamos a meter en un relleno, y lo cocinamos siete minutos, ya está muy pasado", explica.
En su restaurante, hay muchas opciones además de pastas, pero entre éstas se destacan los agnolotti de carne con salsa de espárragos y nueces; los tagliolini con chipirones y pulpitos; y los fagittini de ricota y almendras con salsa de arvejas, queso pecorino y jamón crudo crocante, entre muchas otras opciones.
En el caso de los agnolotti rellenos de queso ricota con salsa de pescado y aceitunas negras (ver receta), Fumarola señala: "Cuando hay pescado en una salsa, el relleno de la pasta tiene que ser delicado como en este caso. Además, el agnolotti es típico de Piemonte pero el relleno tradicional es de carne. Es la modificación que hacemos nosotros".
Lo mismo sucede con los ravioles de calabaza con salsa de manteca, salvia y polvo de amaretti, que constituyen un claro ejemplo de lo que es la cocina italiana moderna: "Los ravioles de calabaza son típicos de la región de la Emilia Romagna, donde se suele combinar la calabaza con los amaretti en el relleno. Yo decidí poner el amaretti en la salsa para darle una textura crocante y que no quede hervido. Tiene otro sabor".
El arte de maridar rellenos de pastas y salsas tiene mucho que ver con la experiencia sensorial de cada uno, con el sentido común y con factores un poco más objetivos como los mencionados anteriormente, donde no se deben combinar sabores muy fuertes entre sí, porque se tapan, o sumar el mismo sabor en ambas partes, porque redunda. Una regla básica es combinar un relleno fuerte con una salsa suave y viceversa, no repetir sabores y elegir ingredientes que combinen bien entre sí. Las recetas que Fumarola nos ofrece en esta nota son un ejemplo de cómo reunir rellenos, salsas y texturas de una manera armoniosa y deliciosa.
Su estilo pasa por elaborar preparaciones y recetas originales de su país sobre las cuales aplica técnicas actuales, utilizando los mejores productos que encuentra en el mercado como sémola italiana, pescados frescos y quesos de excelente calidad.
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