Día de la milanesa: por qué se festeja el 3 de mayo y los consejos de un experto

Así como con el tango y el dulce de leche, la polémica sobre el país de origen de la milanesa ha continúa hasta la actualidad. Aunque el nombre sugiere que se creó en Milán, muchos piensan que es de origen austríaco ya que, en la segunda mitad del siglo XIX, las sucesivas invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena.

De hecho, en Austria se conoce como Wiener Schnitzel (del alemán filete al estilo de Viena)y es uno de los más famosos platos de la cocina austriaca. Luego, inmigrantes de ambos países llevaron este platillo a varios países hispanoamericanos.

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La milanesa es conocida como: cotoletta alla milanese en Milán, cotoletta alla napoletana en Nápoles, cotoletta alla palermitana en Palermo (Sicilia), escalope à la milanaise en Francia, Wiener Schnitzel (bistec vienés) en Alemania y países de habla alemana y tonkatsu en Japón.

Tradicionalmente, la milanesa se hace con carne de vaca y, normalmente se las prepara con los siguientes cortes de nalga, peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo. También se puede preparar con pollo (si se hacen con la pechuga del pollo, supremas), cerdo y pescado.

Aunque algunas personas consumen variantes vegetarianas hechas con soja o berenjenas, los comensales más radicalizados sostienen que esas opciones no son verdaderas milanesas.

Los consejos de un experto milanesero

“Es un plato tradicional porque se mama desde la casa. Cuando yo era chico, me acuerdo que en mi casa comíamos milanesas por lo menos dos o tres veces por semana”, dijo a POPULAR Norberto Meza, uno de los mejores “milaneseros” del país.

Norberto es el cocinero y dueño de “Don Ignacio”, un bodegón del barrio porteño de Almagro especializado en milanesas que ofrece 34 variedades.

“Esta locura por la milanga empezó porque yo nunca pude comer una milanesa buena en la calle. Las que comía estaban siempre llenas de nervio, o eran duras, o tenían el aceite quemado… Y acá las hago como si fueran para mí”, explicó.

Si bien reconoce que “lo que más sale es todo lo que tiene cebolla o panceta, que es muy gustosa”, Meza considera que “los pingos” se ven con la milanesa “pelada” y que “el tipo que te viene a catar milanesa te pide la tradicional, la sola, la que no tiene nada encima”.

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La verdad de la milanesa según Norber

Primero está la carne: “La milanesa se hace con nalga, y se la hace bien. O sea, sacándole los nervios, la grasita y las impurezas. Y fresca. Cuando vas a un restaurante y la milanesa está negra como un cartón es porque la carne fue congelada”.

Para pegarle el pan rallado: “Huevo batido con ajo y perejil. No le pongo ni leche ni agua como le ponen en todos lados”.

¿Frita o al horno?: “A mí me gusta frita. Y el aceite que uso es siempre fresco y puro de girasol. Nada de mezcla ni de soja, porque eso hace que, como en tantos lados, la milanesa tenga olor y hasta gusto a pescado”.

La mejor guarnición: “Papas fritas. Bien para el colesterol".

¿Y para tomar?: “Cerveza, como con la pizza. Así como el asado va con vino tinto y las pastas con vino blanco, es un clásico la milanga con birra”.