Se define como un estudioso de esta bebida gaseosa. "Quise darle respeto, porque me parece que está muy maltratada", asegura en una entrevista con Popular. Los siete ítems que sigue para catar soda.
Pasaron casi 50 años y la escena sigue alojada en su inconsciente. Martín Juárez recuerda estar en la casa de sus padres, alrededor de las tres de la mañana, y bajar a la cocina a tomar un vaso de soda helada, acompañado por una porción de dulce de batata y queso. "Juro que la sensación de completitud en el alma no la sentí con ninguna otra cosa en la vida", le cuenta a Popular. Esa experiencia, afirma, encendió una pasión sin límites por esta bebida gaseosa.
Al pie del sifón, como suele escribir en los mensajes de Whatsapp, este publicista de profesión se sumergió de lleno en el mundo del agua con burbujas. Un mundo en el que los argentinos consumen 46 litros per cápita al año y ocupan en el segundo puesto del ranking mundial, detrás de los alemanes. "En 2006 empecé a ver que había catadores de cualquier cosa: alfajores, mates, sándwiches, té... Y dije: 'cómo no hay de soda'. Busqué y no había nada. Entonces, empecé a catar y me autointitulé el 'sodelier'", comenta el primer y único sommelier de soda del país, que expone una serie de principios para reivindicarla y jerarquizarla.
-Y desde el momento en que te definiste como 'sodelier', ¿de qué manera avanzó esa historia?
-A partir de ahí comencé a escribir sobre el tema, a darle un marco teórico con metáforas o analogías, y analizar la soda según siete ítems. Quise darle respeto, porque me parece que está muy maltratada. En los últimos años tuvo un empuje gracias a las vermuterías, una moda que empezó en España y se trasladó a la Argentina. Pero ese empuje fue sobre todo para el sifón, no tanto para la soda. Hay gente que pone el sifón arriba de la mesa como un objeto de culto, pero es una cuestión más de estética que de identidad. De hecho, hay lugares donde ponen un sifón en la mesa y está caliente, traen hielo... No entienden nada.
-Decías que tenés siete ítems para analizar la soda, ¿cuáles son?
-El primero es el agua y el origen del gas. Después, el sonido. Cuando más ruido hace, más fría está la soda. Otro punto clave es la temperatura, que afecta a todos los elementos. Y el resto de los ítems son los tamaños, las duraciones, la concentración o densidad de las burbujas, y el comportamiento; recto en agua común y zigzagueante en agua mineral.
-¿Y qué otros puntos tenés en cuenta para catar?
-El vaso típico de bar. A mí me gusta el mediano.
-¿Hay diferencias entre un sifón de vidrio y uno de plástico?
-Por supuesto, es como que vos me digas que tomás vino o cerveza en botella de plástico. La gaseosa en vidrio o en plástico es muy diferente. Eso también corresponde al sifón. Pude investigarlo y entender que el plástico es poroso, tiene microagujeros chiquititos donde se pierde el gas. Otra diferencia es el frío, no es lo mismo cuando atraviesa el vidrio que cuando atraviesa el plástico; ahí arrastra algunas partículas y el sabor es diferente.
-Y la pregunta clásica, ¿vino con soda? ¿O sin soda?
-Ahí tengo un concepto importante: en el vino y la soda, lo más importante es la soda. Muchas veces me dijeron que no sé tomar vino porque le pongo soda y yo les digo: "Ustedes no saben tomar vino y soda". Porque es otro trago, otra bebida. Ojo, tampoco me vas a arruinar la soda metiéndole cualquier vino. Es decir, lo que hace un buen vino es mejorar el vino y la soda.
-¿En qué otros aperitivos o bebidas pensás que la soda marca la diferencia?
-Yo tomo todos los aperitivos con soda. Lo mismo el vodka o el whisky. La soda atraviesa por completo todas las bebidas. De hecho, en Inglaterra se inventó el whisky con soda. Y en Japón también está muy de moda. En el caso de los aperitivos, al principio se tomaban solos, después con hielo y, finalmente, con soda. El Fernet siempre se tomó con soda.
-¿Pudiste viajar a otros países y ver la relación que tienen con la soda? ¿Qué diferencias hay con la Argentina?
-En Alemania, por ejemplo, toman mucha agua con gas, que es diferente a la soda. Y en España aún hay muchas soderías que hacen reparto en restaurantes, vermuterías y casas particulares. Lo mismo en Hungría, donde se ven sifones de cristal de Bohemia. Después encontré un par de soderías en Estados Unidos. Y en Japón hay soda, pero de botella y lata. Digamos que donde más se usa el sifón es en la Argentina, España y Hungría.
-¿Hay, en definitiva, una soda ideal?
-Hay dos respuestas para esa pregunta. Una es más filosófica: ¿cuál es la mejor soda que existe? La que tenés arriba de la mesa. Y la otra, técnicamente, es un sifón Drago, porque vos podés elegir qué calidad de agua ponerle, aunque no tiene una burbuja tan explosiva. Y si no, más popular, el sifón de vidrio, bien enfriado y con buen gas. Esa soda va como loca.