¡UN MANJAR BIEN CRIOLLO!

La carbonada es uno de los ejemplos de esa interrelación de sabores e ingredientes. Según explican Marcelo Alvarez y Luisa Pinotti en su libro A la Mesa, ritos y retos de la Alimentación Argentina, la carbonada es un plato típico de la región de Cuyo y Córdoba. “A la llegada de los españoles, los comechingones vivían del cultivo del maíz, zapallo, poroto y ají, aprovechando los ojos de agua y manantiales para regar sus chacras, como aún lo hacen los criollos. La temprana ocupación del territorio (Jerónimo de Cabrera fundó Córdoba en 1573) influyó en la renovación del patrón alimentario: caldo de patatas, la carbonada, el chicharrón, el puchero chico, las infaltables empanadas, el ancua y el pupuru, el zapallo hervido o asado, la cebolla y el ajo, los quesillos, los duraznos, sandías y melones, las pasas de uva y el mate forman parte de la vertiente hispano-criolla del patrimonio culinario cordobés”. La carbonada es también un plato típico de otras regiones, en especial del Noroeste de nuestro país, siendo sus ingredientes básicos trocitos de carne de vaca, zapallo cortado en cuadraditos, choclo, arroz, duraznos y tomates. Según algunas crónicas, su nombre provendría del método de cocción ya que, antiguamente, se cocinaba lentamente hasta que todos los leños quedaban carbonizados. De ahí, su denominación. Un plato contundente y nutritivo, ideal para comer en invierno, compartir en familia y, por qué no, hacer un poco de historia mediante un viaje imaginario por algunas regiones culinarias de nuestro país. A propósito, el chef Christian Petersen, desde su lugar en el restaurante que funciona en el predio de la Sociedad Rural, realiza un homenaje a la cocina nacional con el Menú Patriótico, de su creación, y nos brinda la receta de la carbonada con una advertencia: “Ojo: la carbonada no lleva tomate, ni orégano, ni laurel”. “Nuestra cocina originaria es sencilla pero sabrosa, remite a las tradiciones pampeanas y se apoya en la carne, la siembra y la leche”, detalla Petersen, reconocido chef formado en la escuela de Alicia Berger, con Francis Mallmann, y en Le Cordon Bleu, una de las más prestigiosas escuelas de alta cocina francesa. En un marco histórico natural, este restaurante que alberga un gomero centenario y la misma arquitectura que sirvió de escenario para los grandes actores de la Buenos Aires del siglo XIX, sigue proponiendo el regreso a nuestros sabores primarios. Carbonada Ingredientes (para 6): 1 kilo de cuadril, 500 g de zapallo criollo, 2 cebollas, 1 morrón rojo, 2 papas, 2 choclos desgranados, 2 choclos frescos en rodajas, 3 duraznos frescos cortados en cubitos (se calculan 4 o 5 cuadraditos de durazno por porción) o 6 orejones de durazno, 1 cucharada de pimentón dulce de buena calidad, caldo para cubrir, azúcar c/n, aceite para freír, 1 cucharada de manteca, sal y pimienta a gusto. Preparación: dorar en aceite la cebolla hasta que esté transparente junto con el ají (ambos picados). Incorporar el cuadril cortado en cubitos. Dorar todo bien. Agregar sal, pimienta y pimentón dulce y terminar de dorar todo. Agregar la mitad del zapallo cortado en cubos bien chiquitos para hacer la salsa con un poco de caldo hasta cubrir y dejar cocinar a fuego mínimo hasta que el zapallo se deshaga y la carne esté blanda. Agregar papas en cubos y después de un ratito, agregar el resto del zapallo también cortado en cubos. Luego de diez minutos, agregar el choclo (el desgranado y el cortado en ruedas) y un poco de manteca de buena calidad. Terminar de cocinar a fuego mínimo hasta que todos los ingredientes estén tiernos. Debe quedar jugoso, pero espeso. Servir bien caliente y humeante.