Vida
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Hoy, cuando nos sentamos ante un alimento, ya sea en nuestra casa o una barra de bar, sabemos en general qué es lo que tenemos enfrente: una milanesa, un guiso, tallarines con tuco, choripán o puchero; no hay misterio, pero hace 600 años, un “menú” era poco menos que una experiencia por descubrir.
Para el europeo del siglo XV y comienzos del XVI, existía una serie de parámetros mentales a la hora de expresarse acerca de lo diferente y emitir juicios de valor. Heredero de una tradición clásica y judeo cristiana, el europeo de la época determinaba lo que era aceptable o no según la posibilidad de lo cuestionado para dotar de un comportamiento civilizado, moralmente aceptado y conducente a la salvación. En ese contexto, en la determinación de las categorías de la otredad, convivían criterios tan disímiles como la religión, el aspecto físico, la lengua, la vestimenta, las herramientas, las costumbres y, por supuesto, el tipo de alimentación.
Desde muy temprano en la historia de Occidente, las costumbres alimenticias se habían constituido en un importante parámetro a la hora de catalogar a los pueblos diferentes. El tipo de alimentación incluso había sido el parámetro dominante a la hora de bautizar a pueblos monstruosos del imaginario medieval, como los pueblos que se alimentaban del olfato (astomi), los "oledores de manzana", "los que beben caña", "los que se comen a sus parientes", "los que se alimentan de raíces". Los tártaros eran los que comían cualquier cosa y según Mandeville, los habitantes de la isla de Tacorde comían carne de culebras y serpientes.
Las costumbres culinarias ajenas muchas veces causaban repulsión y las crónicas de viaje de la época registran la admiración y maravilla que causan en los relatores las diferencias con otros pueblos. En este contexto, no es extraño, entonces, que desde el mismo Cristóbal Colón asistamos a la admiración frente a una naturaleza diferente, que dota de elementos y alimentos exóticos, al tiempo que hay un esfuerzo por acomodar todo lo que se encuentra a los cánones de lo conocido o asociado con lo oriental. Convencido de haber logrado su objetivo de abrir una nueva ruta occidental, para llegar a la cuna de las especies, Cristóbal Colón se esmera por ver la realidad según su conveniencia. A pesar de que el escenario americano resplandecía con todo su exotismo, olores y sabores originales jamás vistos ni soñados por hombre europeo alguno, tardó en ser descubierto en su particularidad. Confundida con lugares orientales o paraísos perdidos, la descripción original asocia a América con algo diferente a su propia naturaleza.
Lo más cercano a la buscada pimienta que tenía el continente americano era el ají. Desde muy temprano se alude a él en las crónicas de descubrimiento, como un condimento sabroso. "Pero la natural especiería que dio Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua de Cuzco le dicen ucho y en la de México chili".
El historiador Arnold Bauer cuenta que en su segundo viaje a América, Colón llevó a un experto botánico -el doctor Diego Chanca-, quien se sintió apabullado frente a las nuevas variedades de plantas y, especialmente, ante una especie exótica que combinaba en sí el aroma del clavo, la canela y la nuez moscada. Es lo que llaman hoy la "pimienta inglesa" o "allspice", y su única fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe.
Había que encontrar asimismo clavo y canela en estas tierras supuestamente orientales. Con el tiempo hemos aprendido que no hay en América ni una sola prima de la canela, pero el objetivo era encontrar algo que por lo menos se le pareciera. ¿Vendrá de esta necesidad la Flor de la Canela? Algo parecido ocurrió con el clavo de olor, que no habitaba en nuestras tierras. Pero había en la selva amazónica una liana cuyos tallos tenían un aroma parecido. Le dicen "clavo-huasca" y tiene diversos usos medicinales. Pero debieron pasar siglos hasta que las cosas se aclararon y tanto fue así que los condimentos de América eran tan valiosos como el oro que los conquistadores venían a buscar.