"A Mirtha Legrand le gusta la pizza, las pastas, nada exótico"

Estudió cocina en la escuela que hoy dirige y donde conoció a sus dos maestros: Gilles Brun y Oscar Odorico, que hoy viven en Francia y México respectivamente. “Tuve la suerte de cruzarme con ellos porque me hicieron meter de lleno en el mundo gastronómico. Oscar fue mi primer profesor de cocina. Y Gilles, un francés íntimo amigo mío que fue director de la escuela durante muchos años y con quien tuvimos un restaurante juntos. Él fue el tipo que me mostró cómo viven la gastronomía los franceses, la parte de la ceremonia, de la reunión y de la importancia de sentarse a la mesa. Y eso yo lo vivo tal cual: una comida no es comer y ya, es pensar en quiénes van a estar, cómo se pone la mesa. Lo que está alrededor de la comida tiene un rol cada vez más importante que la comida en sí”, explica el autor de las “Recetazas” -@frankiesade en Instagram-, tres de las cuales nos comparte en esta nota.

y-¿Cómo llegaste a ser el cocinero de los programas de Mirtha?

-Yo era el director de la Escuela de Gastronomía y un día me vino a ver alguien de parte de Nacho Viale para decirme que querían arrancar con “Recetazas”, que es el canal que tenemos para mostrar no sólo la gastronomía de Mirtha sino de cocina en general. Nos pusimos de acuerdo. En ese momento, ellos tenían un cocinero que era de un hotel. Y empezamos a hacer videos de cocina en la escuela, tratábamos de hacer platos parecidos a los que se hacían en la mesa, porque la idea de Nacho era mostrar el paso a paso del menú, hasta que un día me pidió que fuera el cocinero del programa.

y-¿Es complicado servir un menú en un estudio de televisión?

-Técnicamente es una pavada porque estás cocinando para 6 o 7 personas. Muchas veces que estoy en el programa de Mirtha, tengo algún catering que salgo corriendo y mientras le estoy dando de comer a 6 ahí, le estoy dando de comer a 500 en otro lado. Soy bastante relajado. Sé que cuando algo no sale del todo bien porque te meten un corte, por ejemplo, es algo que no puedo manejar. O cuando la gente dice que me tiene ahí parado, si se enfría el plato porque Mirtha no me puede hacer entrar, no me molesta. No me estresa ni la cámara ni los famosos. Creo que eso ayuda. Mi debut con Mirtha lo hice en la Quinta de Olivos el primer programa del 2017 con Macri, Awada y Mirtha. Como arranqué tan fuerte, después fue todo muy relajado.

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y-¿Qué cosas le gustan a Mirtha y qué cosas sabés que no le tenés que cocinar?

-Desde el principio, tuve muy buena onda con Mónica y Mabel, las dos mozas del programa. Moni laburó muchos años con Mirtha y con Marcela (Tinayre) y cocina muy bien. Ella me ayudó diciéndome de entrada: “esto le gusta”, “esto no le gusta”. Entonces me fue bastante fácil descubrir sus gustos, nunca le serví algo que no le gustara de movida. Con Mirtha me pasó muchas veces que le gustó algo mucho y, o que se lo lleve en un tupper, o que me pida que se lo prepare en la semana para comer con sus amigos en la casa.

y-¿Qué es lo que más le gusta a Mirtha?

-Le gusta la comida común y corriente: la pizza, le encantan las pastas. No le gusta nada exótico, ni liebre, ni ciervo, ni conejo. No le gusta el pulpo, tampoco las mollejas. Le gusta que la cocina sea simple.

y-Tuviste un restaurante -L’Ecole- varios años. ¿Hoy te abocás a la docencia?

-Sí, tuve L’Ecole hasta diciembre de 2012 y no volví a abrir. No pienso volver a tener un restaurante en este país. Yo ya tengo chicos, no quiero andar de noche. Me regalás un restaurante hoy y no lo quiero.

y-¿Cómo se hace para diferenciarse habiendo tantas escuelas de cocina?

-Todas las escuelas son buenas. Soy de la teoría de que un alumno aplicado y al que le apasiona lo que hace, va a ser bueno estudie donde estudie. Pero lo que distingue a esta escuela es que la educación es muy personalizada, yo conozco a cada estudiante, no deja de ser un ambiente familiar. Mi objetivo es formar a los mejores cocineros del país con una parte humana importante, que sean buenas personas, que sepan laburar en equipo. Aparte, somos la única escuela de América que tiene una escuela en una cárcel totalmente gratuita. Y tenemos un proyecto de tratar de recuperar a gente que en algún momento se equivocó a través de la gastronomía. Me encantaría que sea la gastronomía una herramienta para darles una posibilidad a personas que no la tienen.