Germán Fernández: "Cuando cocinás con amor el plato tiene otro gusto"

Así lo hizo. Al terminar la carrera en el I.A.G., se especializó en cocina al vacío y actualmente es uno de los vocales de la Asociación Sudamericana de Cocina al Vacío que preside Daniel Molina. Y es el chef y gerente de "Euro Bistró & Café" -Av. Montes de Oca 962, Barracas-, un local familiar donde es posible comer prácticamente de todo y casero. Muchos vecinos lo conocen porque los dueños son los hermanos Antonio y Lucas Cioffi, propietarios también de la reconocida e histórica pescadería "El Delfín", que se encuentra a solo unos metros sobre la misma vereda. "Pensamos en hacer algo distinto e informal en la zona y no encasillarnos en ninguna categoría. Queremos que cualquiera pueda disfrutar de la comida que ofrecemos, y por eso, desde el primer día decidimos que no sólo serviríamos los pescados y mariscos de ‘El Delfín’, sino que habría muchas otras opciones", explica Germán Fernández.

-¿Cuándo te empezó a gustar la gastronomía?

-Desde siempre, por influencia de mi abuela materna que era hija de italianos. Ella cocinaba bárbaro y hacía comidas para un batallón. Pero cuando terminé el secundario, si bien me gustaba la gastronomía, no me animé a elegirla como carrera. En ese entonces, era el boom de la Licenciatura en hotelería y decidí estudiar eso.

-¿Cómo empezaste cocinando?

-Después de dejar la hotelería y de estudiar la carrera de cocina, hice pasantías por cuenta propia con Francis Mallmann. Como ya tenía algunos conocimientos, empecé a buscar trabajo como ayudante de cocina. Conocí a Raúl Figueredo, chef que me abrió las puertas al trabajo fijo y me ayudó a entrar al círculo de la gente de la gastronomía.

-¿Cómo llegaste a Euro Bistró?

-Estaba trabajando en un restaurante de cocina nikkei y el dueño tenía amigos en común con el dueño de El Delfín, quien me pidió si le podía dar una mano para manejar el local. La carta era, por entonces, totalmente diferente. Hicimos cambios, agregamos más cocina de autor y platos gourmet, con propuestas de pescados y mariscos porque estamos a 20 metros de la pescadería y nos traen la mercadería súper fresca. En la zona no hay ningún lugar que haga ese tipo de comidas. Atrajimos a un público específico.

-¿Cuáles son los platos que más piden?

-El pulpo confitado, los raviolones de salmón en tinta negra, el fish and chips, que es la insignia del local. También las picadas con pulpo, salmón curado y boquerones... Pusimos más cosas sofisticadas y empezó a venir más gente. Las ribs y los ostiones salen mucho y son los más llamativos.

-Dijiste que en tus comienzos, el chef del Faena te tiraba tips que te sirvieron para incentivarte en la cocina. ¿Qué tips, por ejemplo?

-Por ejemplo, me dijo que para los risottos hay que tratar de no usar mucha materia grasa y, si vas a usar, que sea de muy buena calidad. Otro tip que no me olvido más fue que el arroz absorbe todo el sabor del agua. Si ponés un caldo bien sabroso, no falla. Pero si ponés un caldo con los sobrecitos industriales, no va a quedar bueno.

-¿La edad finalmente no contaba a la hora de encarar la carrera de gastronomía?

-Yo pensaba que iba a contar. Empecé a los 30 a estudiar en un instituto. Es una carrera muy sacrificada, te tiene que gustar. Si sos un apasionado, estudiá porque vale la pena. Vas a tener que pasar obstáculos porque es complicado: te cortás, te dan golpes de calor por la temperatura de la cocina, pero es muy gratificante ver la cara del cliente cuando disfruta de la comida. Cuando cocinás con amor, el plato tiene otro gusto. Cuando hacés algo con entusiasmo y dedicación, es como que sale una sazón diferente. Cuanto mejor cuides el producto, mejor será el plato final.

-¿Qué consejo les darías a las personas que quieren dedicarse a la gastronomía?

-Que al principio siempre vas a tener algún error pero que no hay que quedarse en el error sino ver cómo no repetirlo. Todo es prueba y error. Es importante tener al lado a alguien que te apoye. Por eso es bueno trabajar en equipo en la cocina. Al principio, muchos no llegan a terminar la carrera porque es muy exigente con los detalles. No hay que bajonearse sino aprender de los errores, como todo en la vida. Y siempre actualizarse a las tendencias que hay: estar al tanto de las técnicas, de los platos nuevos, y probar. El cocinero que no prueba sus platos, no triunfa.