La mejor hamburguesa gourmet

Si bien las de carne vacuna son las clásicas, hay para todos los gustos: de cerdo, de cordero, de salmón y hasta de quínoa. El espíritu de la hamburguesa es el medallón. Si elegimos hacer la de res, primero hay que seleccionar el corte de carne o una combinación de cortes de carne que más nos guste. Hay que tener en cuenta que la carne tenga buen sabor y una justa proporción de carne y de grasa (no demasiada pero tampoco escasa porque queda seca). El chef Cristian Arana, de “Lassen Burger Haus & Co” recomienda una mezcla de tapa de asado, roast beef y paleta. “Son cortes cercanos al costillar y por lo tanto tienen más sabor”, explica. Además, la tapa de asado es un corte magro que se complementa muy bien con el roast beef, que tiene más proporción de grasa.

No amasar demasiado

Un error que se suele cometer es amasar demasiado la carne con la idea de que se una bien y no se desarme. Sin embargo, excederse en este proceso hace que la carne quede más dura y no es lo ideal. “Sólo la mezclamos. Amasarla da como resultado un medallón compacto que no es nuestro objetivo. Cuanto más trabajo manual le das, más colágeno desprende la carne”.

La parte de la cocción también tiene sus secretos: “Es pecado aplastar la hamburguesa en la plancha ya que se pierden sus jugos. Para evitar que se forme como un globo en el centro, hacerle un corte con la misma espátula con la que la manipulamos”, aconseja Arana. E indica que: “El tiempo de cocción estimado es de 7-8 minutos”.

Las hamburguesas hechas de esta forma son mucho más saludables, sabrosas y nutritivas que las industrializadas. Y conforman un punto de partida ideal para la creatividad en cuanto a salsas, acompañamientos, rellenos y hasta en tipo de pan. Salsas como la barbacoa, guacamole, pesto, la salsa brava o la salsa alimonada son sus aliadas. También ingredientes como tomates secos, panceta crocante, cebolla caramelizada, hojas de albahaca, pepinillos agridulces, huevos a la plancha, etc. Es importante utilizar productos de estación que son los que están más frescos y económicos y no empecinarse en algún ingrediente fuera de época o difícil de conseguir.

Cuando compramos carne ya picada en la carnicería, se trata de una mezcla de sobras de distintos cortes. Eso no nos sirve si queremos obtener una hamburguesa de buena calidad. El consejo es comprar los cortes enteros y picarlos en casa antes de hacer la hamburguesa. Y si no tenemos picadora manual ni eléctrica, pedirle al carnicero de confianza que los pique a partir de los cortes seleccionados.

Es importante tener cuidado al manipular la carne picada y evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Para eso se aconseja utilizar tablas separadas para alimentos crudos y cocidos y lavarnos bien las manos antes de tocar otro alimento. También es fundamental el punto de cocción. La carne picada tiene que estar siempre bien cocida. De lo contrario, se corre el riesgo de contraer bacterias como la Salmonella o la E.coli. En un bife, estas bacterias quedan en la superficie y se mueren al exponerse a temperaturas superiores a los 60 grados centígrados. Pero en la carne picada, las bacterias penetran en la mezcla y pueden quedar en el centro.

Una vez seleccionado el medallón y sus acompañantes, queda el pan, que no es un tema menor. Y si es casero, mucho mejor. El brioche es ideal para las hamburguesas porque es untuoso y tiene mucho sabor. Cristian Arana aconseja tostarlo por dentro: “El tostado interno del pan es necesario para impermeabilizar el pan y que el medallón conserve sus jugos”, indica.

Con todos estos consejos, estamos listos para armar nuestra propia hamburguesa gourmet y sorprender a todos con una versión más saludable y deliciosa