La polenta también es creativa

Si bien ha sido un plato relegado a la alimentación de los niños pequeños cuando empiezan a comer o al menú-rescate de fin de mes cuando el dinero escasea y hay que salir del paso con un plato económico, simple y rápido, en la actualidad es posible encontrar menús con polenta en los restaurantes más sofisticados que la utilizan de distintas maneras y con ingredientes de lo más variados.

Triángulos grillados de polenta con ensaladas gourmet, polenta cremosa con salsa de hongos, polenta frita o polenta campesina espesa, son variantes que surgen a partir de un alimento tan simple como ancestral.

Es que la polenta, aunque sin maíz en su constitución, existía en épocas de los griegos y los romanos. En aquellos tiempos era alimento de las tropas a base de trigo, centeno o cebada. Consistía en un potaje espeso que se obtenía de mezclar y cocinar el cereal con agua.

Sin embargo, la polenta que conocemos nosotros se prepara con harina de maíz y el origen de este plato proviene del Norte de Italia, adonde el maíz llegó a través de España poco tiempo después del descubrimiento de América, continente que aportó al mundo dicho cereal.

Con la migración de italianos que se produjo a nuestro país a fines del siglo XIX y principios de XX, la polenta de maíz pasó a ser uno de los platos populares argentinos, uno de los principales platos constituyentes de la gastronomía de nuestro país.

Una de las costumbres es consumirla principalmente durante los meses de invierno, siendo el modo más común de su preparación aquella en la cual es acompañada por tuco y queso rallado.

Plato en sus orígenes muy económico y muy rendidor, se lo consideró "cocina de pobres". Esto ya casi pasó a ser una anécdota de la historia debido a que el consumo de polenta se está revalorizando.

La manera tradicional de cocinarla es en una olla de cobre y con cuchara de madera. Si bien nosotros utilizamos la polenta instantánea que se prepara en sólo un minuto, la polenta original se realiza con sémola de maíz y tarda unos cuarenta y cinco minutos o más en cocinarse.

El método de elaboración requiere de mucha paciencia ya que hay que remover la polenta permanentemente para que no se formen grumos ni se apelmace, hasta obtener la textura deseada.

Una vez lista, se puede aplanar sobre una superficie para que se enfríe y luego se pueda cortar en triángulos, cuadrados o rombos, que son ideales para gratinar con queso. O servir como un puré más espeso, normalmente acompañado de una salsa de tomate con carne o salchichas.

Pero no es lo mismo elaborar una polenta para comer tipo puré que una polenta más sólida para moldear, cortar y luego grillar o freír. Si queremos obtener una polenta cremosa (no firme), se agregan 5 ó 6 partes de líquido por cada parte de polenta. Este líquido puede ser agua, crema, leche, caldo, etcétera.

Y si queremos una firme para cortar bastones (ver receta), se agregan 4 partes de líquido por cada parte de polenta. Esta es la cantidad justa para que pueda cortarse en trozos una vez fría.

"Polenta con pajaritos" es una expresión que escuchamos de nuestros padres o abuelos. En realidad, hace referencia a ese plato que se come en la región italiana del Véneto donde es un plato tradicional y no metafórico sino bien real.

A nosotros, la polenta nos gusta espesa con tuco y queso rallado. Esa es la forma más común de consumirla en nuestro país. También con manteca y queso rallado, siempre bien abundante.

Como la polenta es un plato con muchos hidratos de carbono y vitaminas del complejo B, se la considera un alimento muy energético. De ahí la frase "tener polenta" que quiere decir, tener fuerza o energía.

Además de sus cualidades nutritivas y de lo económica que es, ha ganado hoy una mejor reputación tras ser rescatada como un alimento autóctono, genuino y natural, y tras haberse transformado en protagonista de platos exquisitos que distintos cocineros proponen con salsas de hongos o como guarniciones crocantes.

Seguro que tenemos un paquete en la alacena. ¿Le damos una vuelta de tuerca?