Cocina
4'
Llega una fecha central para nuestra Patria como el 9 de Julio, Día de
la Independencia, y no podemos dejar que imágenes escolares y familiares
aparezcan en nuestra memoria: pastelitos, arroz con leche, o tortitas,
todo muy dulce y rebosante de miel. Sin embargo hay un postre que puede
ser dulce o salado como los panqueques: la mazamorra.
Es cierto que el nombre de la mazamorra lo asociamos más a los actos del colegio que tienen que ver con las fechas patrias y donde las niñas se tiene que disfrazar de mazamorrera y tararear algunos de los versos típicos (“mazamorra para la fiesta o para después de la siesta, cómpreme señora para llevar a su mesa”) que al recuerdo concreto de un postre exquisito parecido al arroz con leche pero con maíz blanco pisado.
Algunos sí recuerdan los huevos Quimbo que hacía la abuela y que tuvieron la suerte de saborearlos de pequeños: esos budincitos redondos bañados en un almíbar cítrico y licoroso y cubiertos de crema o dulce de leche y alguna fruta para decorar.
Pero los huevos Quimbo tienen una larga historia. Parece ser que la receta nació en España y que mujeres provenientes de la península ibérica la trajeron a nuestras tierras, no sólo a la zona del Río de la Plata sino a distintas partes del territorio americano. Porque los huevos Quimbo son también conocidos en Brasil, Venezuela, Colombia, Chile y Paraguay. Hay, por lo tanto, distintas versiones según el país de qué se trate. Sin embargo, hay un común denominador que tiene que ver con la presencia de muchas yemas muy bien batidas como el elemento esencial de este postre colonial.
La mazamorra, en cambio, es un postre de origen indígena, que se elabora con maíz, azúcar o miel, vainilla y agua o leche, y que era comercializada en las calles por las vendedoras ambulantes de la época colonial.
Según escribe Margarita Elichondo en su libro “La comida criolla, memorias y recetas”, entre los postres de aquella época no podía faltar la mazamorra, en especial en la zona de Cuyo. Y se refiere a Una excursión a los Indios Ranqueles, de Lucio V. Mansilla, “quien pone en boca de Miguelito, personaje nacido en el morro puntano, las siguientes palabras: ‘al día siguiente vino mi madre trayéndome una olla de mazamorra, una caldera, yerba y azúcar. Una calderita llena me tomé y toda la mazamorra que estaba muy rica. Mi madre pisaba el maíz como pocas y la hacía más linda’”.
A pesar de que otros postres procedentes de las inmigraciones posteriores se terminaron por imponer en el recetario de los argentinos, desplazando a algunos dulces ancestrales como la mazamorra, hoy muchos cocineros deciden rescatar nuestras raíces haciendo revivir aquellas recetas.
Además, y contra lo que se pueda llegar a suponer, la mazamorra es particularmente muy fácil de hacer. Lo único que requiere es un poco de paciencia porque el maíz debe ponerse en remojo durante toda la noche para que resulte tierno luego de su cocción y porque su cocción debe ser lenta y suave hasta que los granos estén blandos.
En honor a la mazamorra, Antonio Esteban Agüero (letra) y Peteco Carabajal (música) compusieron “Digo la mazamorra”, que tan bien interpretaron Peteco y Mercedes Sosa, donde se habla de ella como “el pan de los pobres y la leche de las madres con los senos vacíos” y donde se la venera con palabras muy sentidas: “todo es hermosa en ella/la mazorca madura/que desgrana en noches/de vientos campesinos/ el mortero y la maza/con trenzas sobre el hombro/que entre los granos mezcla/rubores y suspiros”.
La leche planchada (otra de las tres recetas que hoy nos proporciona con mucha dedicación Ximena Sáenz, de “Cocineros argentinos” -TV Pública-) al parecer fue instaurada en la colonia por Ana Perichon, alias “La Perichona” o “Madame Perichon”, un personaje muy polémico de la historia argentina de quien se dice que fue amante del Virrey Liniers, espía y contrabandista.
Este postre (que lleva leche, azúcar, yemas, vainillas y fécula de maíz) es considerado una versión local de la creme br-lée francesa y, al igual que ésta, se termina con un caramelo solidificado sobre su superficie. De ahí el nombre de “planchada”.
A continuación, tres recetas que inundarán nuestra cocina con los aromas de nuestra historia, muy fáciles de elaborar y, por sobre todo, ¡deliciosas!
Pero los huevos Quimbo tienen una larga historia. Parece ser que la receta nació en España y que mujeres provenientes de la península ibérica la trajeron a nuestras tierras, no sólo a la zona del Río de la Plata sino a distintas partes del territorio americano. Porque los huevos Quimbo son también conocidos en Brasil, Venezuela, Colombia, Chile y Paraguay. Hay, por lo tanto, distintas versiones según el país de qué se trate. Sin embargo, hay un común denominador que tiene que ver con la presencia de muchas yemas muy bien batidas como el elemento esencial de este postre colonial.
Según escribe Margarita Elichondo en su libro “La comida criolla, memorias y recetas”, entre los postres de aquella época no podía faltar la mazamorra, en especial en la zona de Cuyo. Y se refiere a Una excursión a los Indios Ranqueles, de Lucio V. Mansilla, “quien pone en boca de Miguelito, personaje nacido en el morro puntano, las siguientes palabras: ‘al día siguiente vino mi madre trayéndome una olla de mazamorra, una caldera, yerba y azúcar. Una calderita llena me tomé y toda la mazamorra que estaba muy rica. Mi madre pisaba el maíz como pocas y la hacía más linda’”.
A pesar de que otros postres procedentes de las inmigraciones posteriores se terminaron por imponer en el recetario de los argentinos, desplazando a algunos dulces ancestrales como la mazamorra, hoy muchos cocineros deciden rescatar nuestras raíces haciendo revivir aquellas recetas.
En honor a la mazamorra, Antonio Esteban Agüero (letra) y Peteco Carabajal (música) compusieron “Digo la mazamorra”, que tan bien interpretaron Peteco y Mercedes Sosa, donde se habla de ella como “el pan de los pobres y la leche de las madres con los senos vacíos” y donde se la venera con palabras muy sentidas: “todo es hermosa en ella/la mazorca madura/que desgrana en noches/de vientos campesinos/ el mortero y la maza/con trenzas sobre el hombro/que entre los granos mezcla/rubores y suspiros”.
La leche planchada (otra de las tres recetas que hoy nos proporciona con mucha dedicación Ximena Sáenz, de “Cocineros argentinos” -TV Pública-) al parecer fue instaurada en la colonia por Ana Perichon, alias “La Perichona” o “Madame Perichon”, un personaje muy polémico de la historia argentina de quien se dice que fue amante del Virrey Liniers, espía y contrabandista.
A continuación, tres recetas que inundarán nuestra cocina con los aromas de nuestra historia, muy fáciles de elaborar y, por sobre todo, ¡deliciosas!