Según escribe Margarita Elichondo en su libro “La comida criolla, memorias y recetas”, entre los postres de aquella época no podía faltar la mazamorra, en especial en la zona de Cuyo. Y se refiere a Una excursión a los Indios Ranqueles, de Lucio V. Mansilla, “quien pone en boca de Miguelito, personaje nacido en el morro puntano, las siguientes palabras: ‘al día siguiente vino mi madre trayéndome una olla de mazamorra, una caldera, yerba y azúcar. Una calderita llena me tomé y toda la mazamorra que estaba muy rica. Mi madre pisaba el maíz como pocas y la hacía más linda’”.
A pesar de que otros postres procedentes de las inmigraciones posteriores se terminaron por imponer en el recetario de los argentinos, desplazando a algunos dulces ancestrales como la mazamorra, hoy muchos cocineros deciden rescatar nuestras raíces haciendo revivir aquellas recetas.
Además, y contra lo que se pueda llegar a suponer, la mazamorra es particularmente muy fácil de hacer. Lo único que requiere es un poco de paciencia porque el maíz debe ponerse en remojo durante toda la noche para que resulte tierno luego de su cocción y porque su cocción debe ser lenta y suave hasta que los granos estén blandos.
En honor a la mazamorra, Antonio Esteban Agüero (letra) y Peteco Carabajal (música) compusieron “Digo la mazamorra”, que tan bien interpretaron Peteco y Mercedes Sosa, donde se habla de ella como “el pan de los pobres y la leche de las madres con los senos vacíos” y donde se la venera con palabras muy sentidas: “todo es hermosa en ella/la mazorca madura/que desgrana en noches/de vientos campesinos/ el mortero y la maza/con trenzas sobre el hombro/que entre los granos mezcla/rubores y suspiros”.
La leche planchada (otra de las tres recetas que hoy nos proporciona con mucha dedicación Ximena Sáenz, de “Cocineros argentinos” -TV Pública-) al parecer fue instaurada en la colonia por Ana Perichon, alias “La Perichona” o “Madame Perichon”, un personaje muy polémico de la historia argentina de quien se dice que fue amante del Virrey Liniers, espía y contrabandista.
Este postre (que lleva leche, azúcar, yemas, vainillas y fécula de maíz) es considerado una versión local de la creme br-lée francesa y, al igual que ésta, se termina con un caramelo solidificado sobre su superficie. De ahí el nombre de “planchada”.
A continuación, tres recetas que inundarán nuestra cocina con los aromas de nuestra historia, muy fáciles de elaborar y, por sobre todo, ¡deliciosas!
