Llega una nueva edición de M.E.S.A de Estación, ciclo que organiza ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina) con el fin de difundir y promocionar los productos locales y de estación que esta temporada serán las batatas, los hongos, las nueces y las mandarinas.

Mesa de Otoño 2019 -#MESAdeOTOÑO- que se realizará en distintos restaurantes que ofrecerán menús con los mencionados productos de esta temporada y en nueve localidades del país: Buenos Aires, Córdoba, Mar del Plata, Mendoza, Rosario, San Martín de los Andes, Neuquén capital, San Patricio del Chañar y Cipoletti (más información en www.mesa deestacion.com.ar).

Es en otoño cuando aparecen en el mercado las variedades de batatas, cuando se recolectan la mayoría de los hongos silvestres, se cosechan las nueces y comienzan a llegar las primeras mandarinas a la verdulería. Es el momento de hacer uso de estos productos en nuestra cocina porque están en su mejor momento y a mejor precio.

Las nueces frescas tienen un sabor delicioso y son más aromáticas. Cuando va pasando el tiempo de su cosecha, corren el riesgo de ponerse rancias debido a la cantidad de aceite que poseen. Las nueces de nogal del NOA se cosechan a mediados de marzo y son las primeras que llegan al mercado. A lo largo del otoño, la oferta continúa con las demás provincias productoras. La variedad más cultivada en nuestro país es la californiana Chandler, siendo Mendoza su principal productora. Otras zonas productoras se encuentran en La Rioja, Catamarca, Mendoza, San Juan, Río Negro y Neuquén. Se consumen enteras, con o sin cáscara, partidas o a través de sus productos derivados como el aceite de nuez.

Cuando termina el verano, las mandarinas empiezan a asomarse en las verdulerías. Las primeras son más ácidas y de cáscara verdosa. A medida que van pasando las semanas, empiezan a llegar las mandarinas más dulces, con sus cáscaras anaranjadas y brillantes. Existen muchas variedades en nuestro país. Las más conocidas son: la Satsuma (de fruto achatado y fácil de pelar), la Criolla (muy aromática y fácil de pelar), la Clementina (de cáscara roja a la madurez, fácil de pelar, con pulpa naranja y muchas semillas), la Dancy (fruta de pulpa muy jugosa y anaranjada) y la Ellendale (de tamaño mediano a grande, jugosa y de pocas semillas), entre otras variedades.

El postre de esta nota -tortino al mandarino-, proporcionada por “Trattoria Olivetti”, incluye nueces y mandarinas. “Las nueces se cosechan en esta época. El fruto recién salido del árbol tiene otra frescura. Acá las usamos procesadas como ingrediente de la torta que es de una textura entre un budín y un pudding bastante cremoso. Recomiendo elegir las mandarinas más dulces, las que estén en su mejor punto. En lo personal, me gustan más las que son chiquitas”, señala Juan Ignacio Ayesa, chef del restaurante.

Las batatas se consiguen durante todo el año y por eso es difícil saber cuál es la época. ¡Es el otoño! Es por eso que quizás alguna vez hemos comprado batatas en verano y nos han resultado llenas de fibras, imposibles de comer. En esta época son bien brillantes, firmes y de color más rosado, más dulces en cuanto a su sabor y más tiernas. En nuestro país, se consumen mayormente las batatas de pulpa amarilla y piel morada (variedad arapey). Pero existe otra variedad que de a poco está asomando que es la Beauregard, de origen norteamericano, de textura más húmeda y pulpa anaranjada.

La batata está presente en la receta de la ensalada, combinada con queso gorgonzola, radicchio rosso y espinaca. “El radicchio rosso y las batatas son dos productos de otoño. La primera es de la familia de las endivias y de un sabor bien amargo. Acá solamente tenemos el radicchio. En cuanto a la batata, en esta época es más dulce y jugosa. Yo propongo salir un poco de la típica batata colorada común que todos conocen y optar por el boniato que yo he visto en verdulerías de provincia. Es una batata uruguaya, muy dulce y de pulpa bien anaranjada”.

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Finalmente, los hongos frescos aparecen en otoño y vale la pena aprovecharlos ya que tienen un período corto de fructificación de entre 30 a 60 días. Necesitan de un ambiente particular con una humedad y temperatura adecuadas (ni demasiado frío ni demasiado calor). En Argentina, la producción de los hongos se centró durante muchos años en el champiñón blanco o champiñón de París. Recién en los últimos años se incorporó la variedad “portobello”. En los ‘80 arrancó el cultivo de gírgolas en Río Negro y Neuquén. El shiitake es la última especie incorporada. A nivel gastronómico, son muy valorados aquellos provenientes de los valles Andino Patagónicos.

La receta de la pasta (maltagliati alla Norcina) contiene hongos de pino en el ragú. “Utilizamos hongos de pino de Valeria del Mar. La Norcina es un ragú que viene de Norcia, al Norte de Lazio, donde se recolecta mucho la trufa negra invernal. Acá tenemos trufa negra pero recién en julio y agosto, por eso le ponemos aroma de trufa”, explica Ayesa.

Con toda esta información, nuestra próxima visita a la verdulería será seguramente mucho más interesante y productiva.

ANTIPASTO

ANTIPASTO

Insalata tiepida di patate dolci, gorgonzola, radicchio rosso e spinacci (Batata, queso gorgonzola, radicchio rosso y espinaca).

Antipasto

Ingredientes:

2 batatas.

50 gramos de queso gorgonzola.

1/2 unidad de radicchio rosso.

1 atado de espinaca.

1 cucharada de manteca.

Sal y pimienta.

Preparación:

Cortar la batata en cubos y cocinar en manteca a fuego bajo hasta que esté en el punto deseado. Realizar un puré con los recortes hervidos, procesando con la manteca, sal y pimienta.

Presentar el plato con la base de la emulsión de bata, los cubos tibios, el queso gorgonzola en trozos, hojas de radicchio rosso y espinaca previamente aliñados.

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PRIMO PIATTO

PRIMO PIATTO

Maltagliati alla Norcina (pasta casera cortada a cuchillo con ragú de salchicha casera, hongos de pino frescos y aroma de trufa). Ingredientes: para la masa de la pasta: 1 kilo de harina, 9 huevos, 1 pizca de sal. Para el ragú: 2 ramas de apio, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 dientes de ajo, 1 salchicha casera, 1 kilo de carne picada, 1 cucharada de extracto de tomate, 100 g de hongos de pino, 1 cda de té de aceite de trufa, 3 cdas de manteca, queso rallado, sal y pimienta. Preparación: para la masa de pasta: realizar una masa con los ingredientes y dejarla reposar. Estirar a palote o con máquina y cortar irregularmente (de ahí “mal cortados” o maltagliati). Reservar. Para el ragú alla Norcina: sofreír una base de apio, cebolla, zanahoria y ajos. Agregar la salchicha casera y la carne picada de vaca, el extracto de tomate y los hongos de pino procesados. Cocinar por 4 horas, espumando. Al final, aromatizar con un poco de aceite de trufa. Para la cocción de la pasta: hervir la pasta en abundante agua con sal y terminar en sartén con la salsa por unos minutos. Montar con manteca y queso rallado. Servir.

TORTA HUMEDA DE MANDARINA, NUECES Y OLIVA EXTRA VIRGEN

Esta es la receta para la preparación del “Tortino al mandarino, noci, EVO e gelato al mascarpone” (torta húmeda de mandarina, nueces y oliva extra virgen con helado casero de mascarpone).

Dolce.

Ingredientes:

2 huevos.

1/2 taza de azúcar.

El jugo de 1 mandarina.

El jugo de 1 limón.

1/2 taza de aceite de oliva.

1/2 taza de harina.

30 gramos de nueces procesadas.

1/2 cucharadita de polvo de hornear.

1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio.

150 mililitros de leche.

1 cucharada de vinagre blanco.

Helado de mascarpone para acompañar.

POSTRE MANDARINAS

Preparación:

Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos. Reducir el jugo de mandarina y de limón hasta lograr un almíbar ligero. Incorporar la reducción de jugo de mandarina junto con el aceite de oliva.

Por otro lado, mezclar la harina, las nueces procesadas, el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio.

Incorporar los secos sobre la mezcla anterior y alternadamente con la leche y el vinagre blanco.

Enharinar un molde de budín o tarta y cocinar a 180ºC durante unos 18 minutos. Reservar.

Servir con la reducción de mandarinas, gajos de mandarina, praliné de nueces y el helado de mascarpone.

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