Recetas italianas hechas en casa

La focaccia, también llamada "pan de pizza", no falta en la panera de los restaurantes ni en las picadas. Y si de sándwiches diferentes se trata, es uno de los panes preferidos para envolver los más variados rellenos. Se elabora muy fácil, aunque lleva su tiempo. El resultado debe ser un pan alto y esponjoso, muy aromático y crujiente por fuera.

Para lograrlo, el chef sardo Daniele Pinna -creador del restaurante La Locanda y de la rotisería I Due Briganti-, nos explica: "Para hacer una focaccia hace falta harina de pan. Se puede mezclar la harina 000 con la harina 0000, pero no teniendo una u otra, se puede usar sólo un tipo de harina, no hace falta que se mezcle".

El leudado es clave para un buen resultado: "Hay que darle varias horas de trabajo porque necesita fermentar bien. Lo ideal es que la masa fermente de un día para otro en la heladera en fermentación lenta. Hecho eso, se corta por porciones según la bandeja que se utilice, y se cubre la base con aceite de oliva para que la masa lo absorba bien y quede crujiente abajo. Cuando se hace el primer leudado en la bandeja, se desgasifica, se amplía encima de la bandeja, y así por dos veces más. Y después, se puede condimentar a gusto de cada uno, con lo que uno quiera", señala el chef.

En Italia, hay dos tipos diferentes de focaccia. La genovesa, que es ancha y esponjosa, que se leuda en un recipiente con bordes altos y lleva mucho aceite de oliva tanto en la masa como en su superficie. Y la napolitana, que se parece más a un pan de pizza, es mucho más finita y suele cubrirse con aceite, salsa de tomate y orégano.

Para condimentar su superficie, se la puede pintar con aceite de oliva mezclado con especias (pimentón, tomillo, etc). También se le puede agregar sal gruesa, romero y aceitunas negras, o algún saborizante a la masa, como una mezcla de aceitunas picadas, un mix de morrones de distintos colores picados, queso parmesano y algunas hierbas. El relleno para el sándwich puede variar según el gusto de cada uno. Las posibilidades son infinitas.

La polenta es otro plato tradicional italiano que tiene sus orígenes en el Imperio Romano. En aquel entonces, se realizaba con harina de trigo. Fue recién luego del descubrimiento de América, cuando el cultivo del maíz se expandió hacia Europa, que fue utilizado este cereal en reemplazo del trigo.

Se trata de una de las preparaciones cotidianas más consumidas en Italia, donde existen diferentes tipos (con harina de maíz, con harina de castaña o harina de maíz blanco, y con harina de trigo sarraceno).

En este caso, el chef Daniele Pinna nos comparte una receta tradicional de polenta amarilla, es decir, con harina de maíz: "Es una polenta cremosa que condimentamos al final con manteca y queso parmesano. Después, los chorizos están cocinados por largo tiempo en salsa de tomates con verduras. Nosotros lo hacemos con zanahoria, apio y cebolla. Pero es opcional. En Argentina, sé que les gusta ponerle morrón a la salsa, y está perfecto porque le va a dar un gusto extraordinario".

Las croquetas de papa son un clásico hogareño, fácil de hacer y con ingredientes económicos. Lo más importante es la calidad de la papa y su método de cocción: "Necesitamos una papa que no tenga tanta agua. Una posibilidad, es cocinarla en el horno o encima de una parrilla, para evitar que haya contacto con el agua. Otra opción, si uno tiene una bolsita de vacío, es cocinarla en agua pero adentro de la bolsa y sin pelarlas. Después, los condimentos son variados, puede haber mucho más de los que nosotros proponemos. Eso corre a gusto de cada uno", finaliza.