Sabores de la costa peruana

Si hay algo que destaca a la cocina peruana es la combinación de sabores, texturas y temperaturas distintas en sus platos. También la enorme variedad de recetas de sus distintas regiones, divididas en La Costa -cocina marina-, La Sierra -cocina andina- y La Selva. La multiplicidad que la distingue es fruto de la integración de la cocina nativa con distintas culturas como la europea, asiática y africana. En una primera mirada general, en sus platos abundan las papas de todo color, sabor y tamaño, ajíes, pescados y maíz. Pero sus productos son innumerables. Algunos de sus platos más conocidos son la causa limeña, que se hace con papa amarilla, el cebiche o el ají de gallina.

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Precisamente, el cebiche es el plato nacional y representativo de la región de la Costa, una de las que más presencia tiene en los restaurantes de esta cocina fuera de su país. Además del cebiche, que tiene muchas versiones, se destaca la parihuela, otro plato marino que consiste en un caldo con pescados y mariscos. Otros ejemplos de esta región: el pescado sudado, el picante de mariscos, el pescado a lo macho y el arroz con mariscos.

Este último es uno de los platos estrella de La Mar Cebichería, la sede argentina del restaurante peruano más famoso creado por Gastón Acurio, cocinero que viene trabajando desde las décadas del ‘80 y del ‘90 en el rescate de la gastronomía peruana. De hecho, la cocina peruana ha sido declarada en 2007 “patrimonio cultural de la nación”.

Mano derecha de Acurio durante años, el chef Anthony Vásquez llegó hace dos años a la Argentina para abrir La Mar en Buenos Aires con muchas dudas sobre si iba a encontrar, en el país de la carne, la variedad de pescados y mariscos necesaria para realizar los platos típicos de su país. Muchos le dijeron que iba a ser una tarea imposible porque en Argentina no iba a encontrar tal variedad de pescados. Pero recorrió la costa atlántica de Norte a Sur, estableciendo nexos con los pescadores, y descubrió una riqueza enorme: “Hoy en día siento que la costa argentina no tiene nada que envidiarle a la costa americana. No tiene nada que envidiarle a Perú, ni a Chile ni a Colombia. Hay muchísimos productos. El problema es que no están siendo explotados. La mayoría de los chipirones, el pulpo y los langostinos se exporta pero hay otros productos maravillosos que no salen, que se quedan, como el erizo, las almejas, las navajas, pescados maravillosos que no tienen la oportunidad de ni siquiera ser consumidos por esta idiosincrasia argentina de creer que el pescado es malo o feo”, dice Anthony.

El chef, en sus comienzos fanático de la cocina molecular y hoy en día férreo defensor de la cocina tradicional de su país, se sorprende de que en Argentina no se aproveche la abundancia de sus productos costeros: “Hasta la dieta diaria de los argentinos, con un día de pescado a la semana, mejoraría muchísimo en cuanto a la salud. Creo que los argentinos tienen que empezar a ver el pescado de una manera totalmente diferente. Hoy en día, un kilo de lenguado te cuesta acá 60 pesos. En el Perú te cuesta 60 dólares”.

La Mar cuenta con una variedad única de pescados y mariscos. “Parte de lo que hicimos fue hablar con los pescadores y decirles que cuando salga una buena cantidad de un producto, nosotros se lo compramos todo. Es la única forma de afianzar ese vínculo con los que trabajan para nosotros. Porque si les comprás 1 kilo o 2 kilos, no les sirve, y hacerse un viaje desde Chubut trayendo unas almejas maravillosas hasta acá, no tiene sentido”.

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La Mar Cebichería -Arévalo al 2000, Palermo- es una réplica fiel de su casa matriz en Perú y es la sexta sede que se abre en América, junto con Bogotá, Miami, San Francisco, Santiago de Chile y San Pablo. Se destacan los cebiches, los tiraditos, los anticuchos y las causas. También los pescados enteros, cuya variedad depende de la pesca del día para garantizar su frescura. Los “platos al centro” son ideales para compartir en grupo y degustar pescados fritos o a la plancha con langostinos en salsa anticuchera, entre otras opciones.