Cocina
La tendencia más saludable que se está dando en la cocina también se puede apreciar en la pastelería, donde se apunta a productos sin conservantes y de procedencia seleccionada. Luciano García, maestro pastelero, explica que "no es que hay que dejar de comer harinas o cosas con manteca; hay que hacer foco en una buena materia prima". En las recetas que ofrece aquí eligió el chocolate como común denominador.
La clave de la pastelería de hoy está en la selección de la materia prima. Así como la cocina viene mostrando una tendencia a hacer más saludables algunas preparaciones, la pastelería, si bien en su generalidad no deja de manejarse con la base de harina, huevos, manteca y crema, tiene el acento puesto en la elección de un producto noble, sin conservantes y de procedencia seleccionada. “Los parisinos van comiendo baguette o croissants por la calle. No es que hay que dejar de comer harinas o cosas con manteca. Creo que hay que hacer foco en una buena materia prima. Consumir un buen chocolate o una manteca de buena calidad y no grasas hidrogenadas o procesadas. Usar productos sin conservantes o un dulce de leche elaborado con leche de la cual conocemos su origen. La clave hoy está en el respeto y la nobleza de la materia prima”, dice Luciano García, maestro pastelero de Almacén Ott Gourmet.
En las recetas que nos comparte en esta oportunidad, eligió el chocolate como común denominador. “El primer dato es elegir una buena materia prima. Siempre hay que mirar que no tenga grasas hidrogenadas. Ese es el objetivo principal. Porque la materia grasa del chocolate es el cacao. En cuanto al porcentaje de cacao, tiene que ver con la intensidad y la presencia de chocolate que uno le quiera dar. Porque está muy de moda hoy trabajar con chocolates al 70%, al 80%, al 85%, pero hay un parámetro dentro de la chocolatería que es el origen del grano. Hoy hay chocolates que tienen un porcentaje del 55% y tienen una nota de cata increíble que es tan presente como un chocolate al 80%. Eso tiene que ver con las características del terruño, porque no es lo mismo un grano de Brasil, que de Venezuela o de la India. Por eso, primero hay que identificar el chocolate que uno quiere usar. Hay un mundo en el chocolate donde cada vez más estamos todos implicados, no sólo los profesionales, también los que no son profesionales que empiezan a indagar un poco más”.
Es cierto que hay un mundo por explorar en materia de chocolates. Años atrás, no había otra opción que ir al supermercado o al almacén y comprar el chocolate de taza para elaborar tortas. Hoy, el panorama es muy diferente. “La gente da vuelta los paquetes para ver los ingredientes. El que es amante del buen vivir, busca un buen chocolate cobertura o incluso un Grand Cru -nombre con el cual se designa al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y provenientes de una misma plantación o región geográfica-“, explica.
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La combinación de chocolate y maracuyá es un clásico. “Chocolate y maracuyá es un casamiento que no falla. La acidez del maracuyá redondea perfectamente al chocolate amargo. Porque uno puede entender que el chocolate blanco y el chocolate con leche y el maracuyá van muy bien, pero el chocolate negro tiene una presencia de cacao que equilibra el maracuyá. Es una combinación espectacular. Cuando un pastelero empieza a entender lo simple pero de manera elegante, entra en una dimensión que no tiene fronteras para la imaginación”, señala el pastelero que de maridajes sabe mucho. Una de las tortas más tentadoras de su libro lleva dulce de leche, quinotos y chocolate.
El lingote de chocolate amargo es una delicia que no podemos dejar de probar. “Surgió cuando abrí la pastelería y se me planteó el problema de cómo hacer para capacitar a los chicos que estaban en un proceso de rotación, porque son pasantes y cambian todo el tiempo, para que la pastelería saliera siempre igual. El concepto de lingote es una técnica de montaje y ensamble, donde después yo le puedo cambiar un bizcocho, un relleno, las proporciones, pero conceptualmente es el mismo armado. De esa manera, logré en poco tiempo capacitar a los pasteleros para que la pastelería saliera siempre igual, tanto que en la ficha técnica dice: ‘Embeber cada biscuit con 540 gramos de almíbar’, o sea, saben cuánto de almíbar le tienen que poner al bizcocho para que el cliente siempre la consuma igual de húmeda e igual de rellena. Y es una receta que está buenísima porque se puede jugar de muchas maneras: el lingote desnudo, donde se ven todos los cortes. O corte y después terminaciones en glaseado o en baños crocantes con lajas de chocolate”.
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