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16 de octubre 2011 - 19:21
Una flor de lujo en la verdulería
El alcaucil es un alimento introducido por los árabes en Italia, precisamente en Sicilia, durante la Edad Media. Actualmente, la zona del Mediterráneo es el primer productor mundial, aunque en América del Sur se encuentra muy extendido, siendo Argentina el quinto productor mundial.
 El alcaucil o alcachofa es una flor con forma de capullo que crece de manera silvestre y se asemeja al cardo. Debe consumirse antes de su floración y está compuesto por escamas membranosas, siendo la parte carnosa de su base la parte que más se aprecia en la gastronomía y que comúnmente se denomina corazón.

En la cocina y como plato especial, generalmente se utiliza sólo el corazón por ser la parte más tierna. Sin embargo, una de las formas habituales de consumo es luego de haberlo cocinado entero, ya sea al horno o hervido, separar hoja por hoja, mojarlas en vinagre con un poco de sal y deslizar por entre los dientes, retirando así su parte más carnosa. Cocido se come caliente, tibio o frío. También su corazón se come en ensaladas o en conserva.

El alcaucil está recomendado como alimento para situaciones de convalecencias, estados anémicos, debilidad general o cirrosis. Además del agua, el componente mayoritario de esta verdura son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales que posee en mayor cantidad son sodio, potasio, fósforo y calcio; y entre las vitaminas se destaca la presencia de la B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición es una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos, una es la cinarina, una sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La cinarina además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas y también actúa como diurético.

La otra sustancia son los esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Sus flores al igual que las del cardo, contienen el fermento lab, que sirve como cuajo de la leche.

Los alcauciles son reconocidos por sus propiedades medicinales; además de suministrar un aporte sustancial de fibras al cuerpo, es recomendable para combatir reumatismo, artritis, trastornos renales entre otros, pero es particularmente eficaz para los alimentos que originan ácido úrico y otras sustancias que dañan el organismo. Además, es muy estimulante para los intestinos, recomendándose en casos de estreñimiento. Se recomienda por su eficacia a quienes padecen de uremia, obesidad, toxemia, arenilla en la vejiga y los riñones e inflamaciones en general. Estimula la función del hígado a través de las células hepáticas y es sumamente eficaz para las enfermedades de este órgano, como su insuficiencia y congestión. Además, regula las alteraciones de las vías biliares y es benéfico en el tratamiento de la icteria.

100 gramos de alcaucil aportan 44 calorías, 88% de agua, hidratos de carbono 7,5%, proteínas 2,3%, lípidos 0,1%, potasio 570 mg/100 g, sodio 35 mg/100 g, fósforo 80 mg/100 g, calcio 45 mg/100 g, vitamina C 9 mg/100 g, vitamina A 17 microgramos/100 g y Vitamina B1 0,1 mg/100 g.
Al comprarlos, conviene seleccionar preferentemente aquellos que tengan un buen tamaño y peso. Las hojas deben estar firmes y crujir levemente cuando se hace presión sobre ellas con el dedo.

Si se observan las hojas externas un poco ennegrecidas, suele ser por cuestiones climáticas, pero por dentro deben estar frescas. Esto se verifica apretando un poco el alcaucil que debe estar firme. En tanto que las hojas interiores permanecen blancas.

Otra forma práctica de comprobar si está fresco, es apretar la zona ancha donde está el cabito y acercarlo al oído para verificar si cruje. No está en condiciones cuando está muy blando o tiene manchas oscuras en esa zona.