Por el aumento de los costos y la pérdida de poder adquisitivo que modificó los hábitos de consumo, en dos años, el sector perdió más de 16.000 puestos de trabajo.
La compra de una docena de facturas para compartir durante el fin de semana, una de las costumbres más arraigadas entre los argentinos, se convirtió en un gasto difícil de afrontar para muchas familias. En las panaderías de todo el país, las vitrinas muestran una menor variedad de productos, no por una mayor demanda, sino porque los comerciantes redujeron la producción para evitar pérdidas por mercadería que no se vende.
Según los últimos datos del sector panadero, la caída del consumo alcanzó niveles históricos. Los productos de pastelería, repostería y las tradicionales facturas registraron un desplome interanual del 80%, mientras que la comercialización de pan sufrió una retracción del 55% durante los últimos dos años.
"La venta de facturas es lo que más cayó. Cuando más se venden es un domingo o un feriado, pero ya no está eso de que a las familias se les haga cotidiano. La docena varía entre los $14.000 y los $20.000 y para el laburante eso es muy complejo. Entendemos que hay gente que cobra 25 lucas una changa, por lo que no puede pagar ese precio", señaló Gastón Mora, presidente de la Asociación de Panaderos de Avellaneda.
El dirigente también describió el retroceso en otros productos habituales de las panaderías. "La venta de masas finas, los sándwiches de miga y todo lo que suele ser para un evento o un festejo de cumpleaños se derrumbó. Nosotros vendíamos unas 150 tortas por semana y hoy, si se llevan 15 o 20, nos ponemos contentos", explicó.
En cuanto al pan, Mora indicó que "el pan es lo único que se sostiene porque suele reemplazar las comidas", aunque precisó que su comercialización también disminuyó un 50%. Actualmente, las ventas se concentran principalmente en las variedades tradicionales, como el pan común y el pan flauta.
A la caída de la demanda se suma el aumento de los costos de producción. "La caja de margarina trepó de $40.000 o $45.000 a superar los $120.000 y luego se estabilizó entre los $85.000 y $90.000; los huevos pasaron de un rango de $35.000 a $72.000 el cajón, y la bolsa de harina escaló desde los $9.000 hasta los $18.000", detalló Mora. Y agregó: "A eso se le suman las tarifas de energía y el alquiler, por eso estamos más que complicados".
Juan Carlos, responsable de una panadería del barrio porteño de Almagro, coincidió en que las facturas dejaron de ser un producto de compra habitual. "Vender una docena es casi imposible, hoy, como mucho, se llevan tres para compartir", afirmó.
Frente a este escenario, los comerciantes comenzaron a implementar distintas medidas para sostener sus negocios. Un relevamiento en panaderías del Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA) detectó que varios locales ofrecen a mitad de precio las facturas del día anterior para evitar que la mercadería termine descartada.
La estrategia busca recuperar al menos una parte del costo de los ingredientes y ofrecer alternativas más económicas a los clientes. Al mismo tiempo, los establecimientos achican la cantidad de productos que elaboran diariamente. Otros optaron por sumar actividades complementarias, como la venta de café al paso, para aprovechar el movimiento de trabajadores y generar ingresos adicionales.
La fuerte reducción del consumo también modificó los hábitos de los clientes. Según los panaderos, cada vez son menos habituales las compras por kilo o por docena y ganan terreno los pedidos por cantidades pequeñas o montos específicos.
Expresiones como "dos pancitos" o "mil pesos de pan" se volvieron frecuentes entre quienes buscan llevar únicamente lo necesario para el consumo inmediato.
Los comerciantes también advierten una menor presencia de los clientes de mayor edad, especialmente jubilados, cuyos ingresos se destinan cada vez más a cubrir los alimentos indispensables.
La crisis de las panaderías no se explica solamente por la pérdida de ventas. Los comerciantes también deben afrontar gastos fijos elevados que presionan sobre sus economías. Entre ellos, las facturas de electricidad, que rondan los $800.000 mensuales, representan una carga difícil de sostener para muchos negocios familiares.
Ante la imposibilidad de cancelar esos montos, algunos establecimientos recurren a planes de refinanciación y acumulan deudas en sus tarjetas de crédito.
A su vez, los insumos fundamentales para la elaboración de los productos registraron incrementos cercanos al 30%, entre ellos la harina, la grasa y la levadura. Los panaderos aseguran que no pueden trasladar todos esos aumentos a los precios finales porque eso podría provocar una nueva caída de las ventas.
Desde la Cámara de Industriales Panaderos señalaron que numerosos comercios trabajan con márgenes de rentabilidad prácticamente inexistentes y, en algunos casos, a pérdida, con el objetivo de mantener sus puertas abiertas.
En los últimos 24 meses, el sector registró el cierre definitivo de alrededor de 2.000 panaderías en todo el país. La crisis también tuvo consecuencias sobre el empleo: se perdieron más de 16.000 puestos de trabajo directos en una actividad históricamente vinculada con la economía de los barrios.