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Enaltecer sabores regionales y autoctonos es una tendencia que esta en auge en estos tiempos, ya sea con tecnicas modernas o ancestrales, recuperadas desde una vision actual. Asi, un plato basado en carne nacional, puede hacer la diferencia eligiendo la mejor calidad. Juan Pablo Garin nos ofrece tres recetas destacadas de su menu para redescubrir clasicos argentinos.
La cocina argentina vive un momento de rescate de la mano de muchos cocineros que indagan en los sabores regionales y autóctonos para enaltecerlos, ya sea con técnicas modernas o con técnicas ancestrales recuperadas desde una visión actual. De esta manera, un plato basado en carne nacional puede hacer la diferencia eligiendo la mejor calidad, un corte alternativo y un método de preparación no convencional. O clásicos como el revuelto Gramajo pueden sumar un ingrediente local y artesanal para darle una vuelta de tuerca más creativa.
"La apuesta de cocina autóctona está creciendo en el país, eso es muy importante. En un momento, había mucha oferta gastronómica de sushi, de cocina peruana y de cocina coreana, entre otras cocinas de otros países, y lo nuestro quedaba relegado", señala Juan Pablo Garín, chef ejecutivo de Rufino Argentino, restaurante del Hotel Mío Buenos Aires, del barrio de Recoleta.
En esta oportunidad, el cocinero nos presenta tres recetas destacadas del menú, cuya premisa es redescubrir clásicos argentinos elaborados con materias primas locales y de excelente calidad.
Una de las recetas es la punta de asado o triángulo de asado, que nada tiene que ver con la que se conoce como punta de espalda sanjuanina. Es un corte que los frigoríficos suelen descartar porque es el principio del costillar, son tres costillas, y no tiene un tamaño regular, a veces está partido y tiene más grasa que lo normal, pero al cocinarlo a baja temperatura, ésta va a desaparecer.
En este caso, la idea es rescatar ese corte mediante una técnica de elaboración especial para sus características. "El secreto de este plato es la marinada de la carne 12 horas en salmuera. Y después, la cocción lenta al horno, unas cuatro horas, que la carne se deshace, literalmente se sale el hueso. Se puede poner el horno a fuego mínimo (80-100°C) y dejarlo tapado para que no se seque. Hay que ir moviéndolo porque el horno hogareño es menos potente que el de un restaurante, pero se puede hacer tranquilamente. Si bien la punta de asado es un corte de descarte, se puede conseguir pidiéndolo con tiempo en la carnicería. Se supone que es la parte más fea del costillar pero sale una joya", explica Juan Pablo Garín.
Si de clásicos argentinos se trata, no pueden faltar las empanadas fritas y jugosas. "No es la empanada salteña pero jugamos con la preparación como hacen allá para conseguir el sabor. Las hacemos con roast beef cortado a cuchillo. Esto le da más humedad a la preparación. No hay mucho secreto. Luego, el sabor se lo da la pimienta, la sal, y buscarle el punto a la carne para que no quede dura. Mi consejo es no apurarla, no subir el fuego, no ponerle líquido. A fuego bajo va a soltar el jugo sola", recomienda el cocinero.
Plato representativo
El revuelto gramajo es otro plato representativo de nuestra gastronomía. Sobre su origen hay varias versiones, pero la más difundida es la que indica que fue creado por el coronel santiagueño, Artemio Gramajo -edecán del Presidente Julio Argentino Roca- en la casa de gobierno. Desde su origen, la preparación llevaba papas paille o pay, jamón cocido, cebolla y huevos.
"Un secreto del revuelto gramajo es dorar bien la panceta hasta que suelte su grasa natural. Esto le aporta un sabor más ahumado a la preparación. En este caso, cambiamos la receta clásica, en vez de arvejas le ponemos espinaca, las papas paille las hacemos caseras, y el último secreto es finalizar el revuelto con queso feta -de cabra- para darle un sabor más intenso. Es importante cuidar muy bien la sazón porque puede pasarse del punto muy rápido o, al contrario, faltar, dejando el plato insulso", detalla Juan Pablo Garín.
Tres preparaciones tradicionales argentinas recreadas desde una visión actual que busca respetar las bases, mejorando las técnicas con las posibilidades que hoy existen y utilizando los mejores productos. Como resultado, se obtiene una cocina argentina de excelencia y muy creativa.
Empanada jugosa
Ingredientes (para 4): 160 g de cebolla cruda en brunoise, 16 g de manteca, 80 g de carne picada de roast beef, 1 g de comino tostado seco, 2 g de pimentón seco, 1/2 unidad de huevo duro cocido, 10 g de aceitunas verdes trozadas a mano, 2 cdas. de agua hirviendo, sal y pimienta, 4 tapas de empanadas para freír, 8 g de cebolla de verdeo, 1 o 2 litros de agua.
Preparación: en una olla con tapa, colocar las cebollas (cortadas en brunoise) con la manteca y cocinarlas a fuego mínimo hasta que suden. Agregar una pizca de sal. No dejar que se doren. Por otra parte, marcar la carne picada con el agua hirviendo, escurrir y añadirla a las cebollas. Condimentar con el comino, pimentón, sal y pimienta. Mezclar, dejar enfriar y reservar en heladera. En frío, agregar por arriba de la preparación el huevo duro y las aceitunas. Repulgar las empanadas. Reservar en placas. Freír las empanadas y servir.
Revuelto gramajo
Ingredientes (para 4 porciones): 120 g de panceta cruda (cortada en lardones o tiras a través de sus vetas), 120 g de cebolla fondeada, 60 ml de aceite de oliva, 12 huevos, 60 ml de crema de leche, sal y pimienta, nuez moscada, c/n, queso feta rallado, c/n, 1 puñado de espinaca limpia, 800 g de papas con cáscara para pay.
Preparación: cortar las papas con cáscara a lo largo usando una mandolina. Enjuagar bien, escurrir y marcar en freidora a temperatura baja, colocarle sal y reservar. En una sartén, colocar el aceite y agregar la panceta y luego la cebolla fondeada. En un recipiente aparte, batir los huevos junto con la crema de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Cuando la panceta esté dorada, se agrega el batido a la sartén y se revuelve continuamente. Antes de que los huevos cuajen del todo, se añade una parte de las papas pay. Para culminar, se agregan espinacas y el resto de las papas pay. Servir con queso feta rallado por encima.
Punta de asado, pickles de cebolla y chimichurri
Ingredientes:
Para 4 raciones.
2 unidades de punta de asado (1400 gramos).
60 gramos de pickles de cebolla.
90 gramos de chimichurri de zanahorias quemadas.
Sal de carnes (entrefina + romero seco + pimienta negra molida).
Para la salmuera para asado:
3 litros de agua.
18 gramos de sal gruesa.
18 gramos de azúcar.
1/4 de cabeza de ajo cortada a la mitad.
2 gramos de pimienta negra.
1 hojas de laurel.
2 gramos de kümmel.
Preparación:
De la salmuera: poner la mitad del agua junto con el azúcar la sal, las cabezas de ajo, la pimienta negra, el laurel y el kümmel. Llevar a fuego alto hasta hervir. Luego, retirar del fuego, agregar el restante de agua y dejar enfriar.
Cuando la preparación esté a temperatura ambiente, colocar en la heladera por un mínimo de tres horas. Sumergir los asados con la salmuera (a temperatura de heladera) y dejarlos sumergidos por 12 horas. Luego, descartar la salmuera y dejarlos secar por 12 horas más.
De la punta de asado: luego de haber preparado el asado con la salmuera, cocinar el asado en horno a 120°C (mínimo) por 3 horas y media. Reservar. Para servirlo, se regenera en el horno y se colocan en pequeños platos las cebollas pickles, el chimichurri de zanahorias y la sal de carnes, acompañantes ideales para intensificar el sabor de este corte de carne.
Una pregunta muy común es ¿Cómo hacer el chimichurri de zanahorias quemadas? Igual que el chimichurri común, hidratando los secos, sumándole los frescos y agregando la zanahoria que primero se grilla, se le retira la parte quemada y se ralla con rallador fino.
Solo es cuestión a animarse y íA disfrutar!
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