Un gran aporte de hidratos de carbono

El alcaucil o alcachofa es la flor con forma de cabezal perteneciente a la familia de las Compuestas (Cynara scolymus) que crece silvestre y se asemeja al cardo. Se consume antes de su floración, está compuesto por escamas membranosas, siendo la parte carnosa de su base lo que se come. Recomendado para situaciones de convalecencias, estados anémicos, debilidad general o ciorosis, el alcaucil es una verdura introducida por los árabes en Italia, precisamente en Sicilia, durante la Edad Media. Actualmente, la zona del Mediterráneo es el primer productor mundial (Italia, Francia y España), aunque en América del sur se encuentra muy extendido, siendo la Argentina el quinto productor mundial. La época de recolección va desde el otoño a la primavera. Generalmente se utiliza sólo el corazón por ser la parte más tierna. Los más entendidos recomiendan cocerlo entero (al horno o hervido) y separar hoja por hoja, mojarla en vinagre y deslizar por entre los dientes, retirando así su parte más carnosa, y se come cocido caliente, tibio o frío. También su corazón se come en ensaladas o en conserva. Además del agua, su componente mayoritario son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales que posee en mayor cantidad son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas se destaca la presencia de la B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición es una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos. Una es la Cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas, y también actúa como diurético. La otra sustancia son los Esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino. Sus flores al igual que las del cardo, contienen el fermento lab. que sirve como cuajo de la leche.