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Generalmente, el arroz está presente en todas las alacenas y nos sirve para sacarnos de un apuro cuando no sabemos que cocinar. Sin embargo, se trata de un gran conductor de sabor y con él se pueden elaborar infinidad de recetas.
El arroz es un producto básico e imprescindible que siempre tenemos en la alacena y que por lo general nos sirve para sacarnos del apuro cuando no sabemos qué cocinar. Pero más allá de su aspecto práctico y económico, existen muchas variedades de arroz, algunas de las cuales se producen en nuestro país, con distintos tamaños y formatos, y hasta con grandes diferencias de sabor entre una y otra.
Cada variedad de arroz tiene una técnica específica para sacar su mayor potencial. El risotto, por ejemplo, requiere de un arroz de grano corto y mucho almidón para lograr esa textura tan cremosa que lo caracteriza. La paella, por el contrario, necesita un arroz de grano medio que, si bien resulta algo cremoso, no se debe empastar durante la cocción. Se utilizan tres variedades: el arroz bomba, el senia, y el bahía.
En los salteados al wok, lo ideal es el arroz de grano largo, que posea poco almidón y no se pegue. Tiene que quedar bien suelto. Y para los platos más saludables, los nutricionistas recomiendan el arroz integral y el arroz yamaní, variedades que conservan el germen y el salvado que lo recubren.
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En cuanto a las técnicas, para que se desprenda el almidón de los granos de arroz carnaroli o del arborio que se utilizan para el risotto, se va agregando agua de a poco y se va revolviendo constantemente. Esto destaca al máximo su cualidad cremosa. Por el contrario, para las preparaciones donde el grano de arroz tiene que quedar suelto, como la paella o los salteados al wok. “Formosa, langostinos, hinojo”, se indica revolver lo menos posible y sellar previamente el grano en aceite o manteca hasta que cambie de color y se forme una capa por fuera (nacarado) que impide que suelte el almidón. Es una receta muy delicada porque tiene que coincidir el tiempo de cocción del arroz con el tiempo en que se consume el caldo, sin que el arroz se pase o quede duro, y el punto de cocción del resto de los ingredientes. “Es fundamental no remover el grano porque es un arroz seco. Y controlar la sal. Apenas uno agrega el caldo, no echar toda la sal de entrada porque después reduce a cero y puede quedar salado”, advierte Hernán Gipponi, cocinero y autor del libro “Arroz”, de Catapulta editores.
Los arroces “melosos” como el risotto o el “Doble Carolina, seso, espinaca” (versión española de un risotto), utilizan una técnica muy diferente. Es una preparación que debe resultar cremosa y el arroz que se emplea es de la variedad arborio, de grano corto, ancho y de alto contenido de almidón, con capacidad de absorber mucho líquido durante la cocción sin ablandarse ni ponerse pastoso. A falta de arroz arborio, que es un grano costoso, se puede usar arroz Carnaroli o también Doble Carolina. “El arroz Doble Carolina es un poco más delicado en la cocción, hay que cuidarlo un poquito más, pero yo soy muy fan de esta variedad de arroz”.
También existe un arroz muy aromático: el arroz basmatí, de grano largo y muy consumido en el Sudeste Asiático. Dicen que sus plantaciones son bañadas por las aguas del deshielo del Himalaya de las cuales reciben su peculiar sabor. Desde lejos, se puede sentir el aroma que lo caracteriza y que combina muy bien con platos especiados.
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Vemos que el arroz es mucho más que un producto para utilizar cuando no sabemos qué cocinar. Es un alimento complejo, con muchas sutilezas, que puede aprovecharse de innumerables maneras. “El arroz es un mundo muy grande, quizás porque se trata del alimento base de muchas culturas y el más utilizado como producto primario. Su principal característica es la de ser un gran conductor de sabor. Sucede que con él hay que perder el miedo, cocinarlo una y otra vez, mirarlo de cerca y comenzar a entender lo que pasa con el grano y cómo se comporta en la cocción. A medida que adquiera experiencia, se irá abriendo un enorme universo en el que se pueden elaborar infinidad de recetas”, finaliza Gipponi, un experto en el tema.
Existen en el mundo más de 5.000 variedades diferentes de arroz. Se agrupan en dos categorías principales: los arroces grano largo (ideales para salteados o ensaladas) y los de grano corto, entre los que se encuentra el arroz del risotto.