Cocina
Leandro Barroso se apasiona cuando habla de cocina. Se emociona cuando habla de la calidad del tomate que probó en Italia y siempre está dispuesto a internarse en la cocina hasta encontrarle la vuelta al plato que busca reproducir o crear. Todo lo nuevo implica un desafío para él. Y debido a ese espíritu apasionado, ha sido el encargado de crear no sólo el menú sino el concepto general de varios restaurantes de la zona de City Bell y de La Plata, como Foodie Bread & Bakery y Massé Boulangerie.
Ahora, le tocó el gran desafío de hacer cocina italiana pero como la hacen en Italia en Paesano, nuevo restaurante de City Bell del Grupo A Punto, donde confluyen recetas originales e ingredientes auténticos en una carta donde se destaca la “vera pizza napoletana”, las pastas caseras (como los fusilone con estofado de conejo, los spaghetti alla carbonara o los tortelli de calabaza con manteca y salvia), las burratas, los canoli, el ristretto y la sfogliatella, entre otras especialidades, en un ambiente diseñado según un concepto italiano moderno.
Para elaborar la carta, Leandro estuvo de gira por Nápoles, Roma, Florencia y Milán. Antes, trabajó en el Hotel Llao Llao de Bariloche de la mano del reconocido Darío Gualtieri, y en el Sofitel Arroyo, con el chef francés Thierry Pszonka. En esta nota, nos cuenta qué cosas lo sorprendieron más de la cocina italiana y cómo se hace para reproducir algunos de sus platos emblemáticos en nuestro país.
l¿Cómo surgió la propuesta?
-La propuesta surge a partir de una idea del dueño de ver el concepto nuevo que se estaba viendo en Europa que tiene que ver con la “vera pizza napoletana” que acá llegó hace poco, hay dos o tres lugares en Buenos Aires. Con la chef ejecutiva y pastelera de la fábrica -Rocío Serrano-, viajamos en noviembre pasado a Italia, primero para ver el concepto de la pizza napolitana y después para englobarlo con un concepto que tenga que ver con la gastronomía italiana. Entonces, hicimos un restaurante con un concepto italiano donde la punta de lanza es la pizza napolitana que no está en la ciudad y que en Argentina está en muy pocos lugares.
l¿Qué características tiene esta pizza?
-Es una pizza absolutamente distinta a la que estamos acostumbrados a comer. Es mucho más liviana. La masa tiene un descanso mínimo de 24 horas, aunque algunos la hacen de 12 o de 8 horas, pero lo mejor es un descanso de un día. Tiene muy poca levadura y se cocina en un horno a 470-500ºC, o sea que es una pizza que se cocina en 60 segundos. Además, no son pizzas cargadas, son pizzas grandes del tamaño que nosotros estamos acostumbrados, pero es una pizza por persona, porque es una masa tan finita y tan liviana, que no te cae pesada.
lSe te nota un apasionado de la cocina...
-Sí, totalmente, soy un apasionado de la gastronomía. Con la pizza me enfermé hasta que logré el efecto leopardo que son esas pintitas negras que quedan en la masa. Porque la masa de la pizza napolitana no se tuesta pareja. Eso depende de la leña, del horno y sabiendo, obviamente.
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