De Perú llegó la pasión

 Digamos antes de adentrarnos en la nota que en la ciudad de Buenos Aires, especialmente en el barrio del Abasto, alrededor del ahora shopping que lleva ese nombre y de la casa de Carlos Gardel en los últimos años se inauguraron una gran cantidad de restaurantes de auténtica comida peruana que siempre están colmados, no sólo de ciudadano peruanos que llegaron a Argentina y se afincaron sino de porteños que adoptaron esos sabores tan americanos.

Días atrás, casi al mismo tiempo, el diario norteamericano The Wall Street Journal publicó una nota definiendo a la gastronomía peruana como “la nueva sensación en el mundo”, explicando este fenómeno en base al “resultado de casi 500 años de mestizaje e influencias españolas, africanas, japonesas y chinas que se sumaron a la cultura quechua nativa”. En ese mismo artículo se citaba a Ferrán Adriá diciendo: “Quiero que el mundo sepa lo que está sucediendo allí.

Estoy completamente fascinado con los sabores y la comida de ese país”.
Lo cierto es que la cocina peruana está en boca de los chefs más renombrados desde hace algunos años. Hacia finales del siglo pasado ya se empezaba a hablar del “boom de la cocina peruana”. Su amplia riqueza en cuanto a ingredientes, influencias y recetas regionales es la razón de la fama que ha empezado a ganar terreno fuera de sus fronteras. Incluso hay expertos en la materia que han llegado a compararla con la complejidad de las cocinas italiana, francesa y china.

Nuestro país no es ajeno a ese fenómeno. Cada vez se abren más restaurantes que ofrecen cocina peruana, ya sea en forma casera o a un nivel más gourmet, producto de la inmigración que también llegó con nuevos productos como la cebolla morada, el cilantro, distintas clases de ajíes y variedades de papas que aquí antes no se conseguían.

Porque lo que tiene de bueno la cocina peruana, que es su riqueza y variedad, también lo tiene de adverso en el sentido de que es muy difícil reproducir sus platos fuera de sus fronteras dada la dificultad de conseguir muchos de sus ingredientes. Nosotros tenemos esa posibilidad, al menos en parte, y es bueno poder aprovecharla animándonos a probar, o incluso a elaborar, un buen ceviche, un ají de gallina o una causa rellena y hasta un vivificante Pisco Sour.

Comer un plato de cocina peruana es una experiencia única. Es como degustar una fusión de sabores y culturas muy diversas. Porque a la cocina nativa incaica, de la cual son representativos los diferentes tipos de ají, la quinoa y las papa en todas sus variedades, se sumó la influencia española que trajo como resultado una cocina criolla que se fue forjando a partir de la inclusión de diferentes tipos de carnes, productos lácteos, arroz y trigo, entre muchos otros sabores nuevos. Las papas a la Huancaína son un ejemplo de esta fusión donde se combinan las papas y los ajíes precolombinos con el queso fresco y la leche de procedencia española.

Pero esto no es todo. Quien visite alguna vez Perú se sorprenderá de la extraña mezcla de sabores autóctonos y asiáticos. Cualquier restaurante peruano en el extranjero tiene una sección de la carta dedicada a platos que parecen extraídos de un restaurante chino: el lomo saltado y el arroz chaufa son algunos ejemplos de esta curiosa mixtura que se produjo hacia finales del Siglo XIX cuando llegaron a Perú inmigrantes chinos, en especial de la zona de Cantón, para trabajar en el ferrocarril. Ellos introdujeron ingredientes de la cocina cantonesa como la salsa de soja y el jengibre.

A la influencia cantonesa, se sumó la ola de inmigrantes japoneses que llegaron al país a comienzos del siglo pasado y que derivó en la perfección de las técnicas utilizadas en el tratamiento de los pescados, dando como resultado preparaciones exquisitas como el ceviche, el plato nacional peruano por excelencia.

Todas estas variables hacen de la cocina peruana, para muchos aún desconocida, un fenómeno que crece gracias a la variedad enorme de sus productos y a la singularidad de su sabor.