Difundir la riqueza que tiene la cocina peruana

Trabajó en restaurantes de Lima, algunos muy reconocidos como la Rosa Náutica y Cala, y en hoteles de la cadena Estelar y Sheraton. "En mi familia cocinaban rico pero no nació mi afán ahí, no es que miraba a mi abuelita o, como dicen muchos, que cocinaban con la abuelita. De niño era un niño común y corriente, jugaba a la pelota y comía", rememora quien ya lleva 18 años en la profesión y que aquí nos comparte tres recetas destacadas de la carta de Dazzler.

-¿Te especializaste en cocina peruana? ¿Dirías que ese es tu estilo en la cocina?

-En realidad, el cocinero tiene que saber cocinar casi todo, hay que tener mucha cultura general, hay que saber cocinar comida para muchas personas de distintos gustos: cocina japonesa, italiana, peruana. Creo que la cocina es una sola, lo que cambian son los ingredientes.

-¿Y cuál es la cocina que hacés en el hotel Dazzler?

-Es una cocina de rescate y de historia, con mucho producto originario de Perú que, de repente, no consigues en restaurantes de élite. Tratamos de rescatar técnicas de preparación, costumbres de lugares alejados de la capital, y hacemos una mezcla también de recetas conocidas peruanas. Se destaca el pollo Pachamanca, que es una técnica de cocción de enterrar productos que se van a ir cocinando con el calor de unas piedras y de unas hojas que se encienden adentro de la tierra. Es una cocción de 5 horas por lo menos, se llama Pachamanca. También tenemos el ceviche, que es un clásico del hotel. En realidad, la carta es muy variada, se destacan todos los platos, cada uno muy distinto al otro en cuanto a presentación y sabores.

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-¿Cambió mucho el lugar que ocupa la cocina peruana en el mundo en las últimas décadas?

-Ha cambiado muchísimo. Pasó a ser una cocina solamente de casa o de unos pocos restaurantes a tener una moda muy fuerte entre el 2005 y el 2010, cuando se transformó en la carrera de moda en Lima. Por eso, se abrieron tantos restaurantes y tantas escuelas de cocina. Cuando yo estudiaba, había 8 escuelas. Ahora hay más de 42. Entonces, ha ido creciendo mucho, no sólo porque es rica sino porque tiene muchas cosas detrás: mucha cultura, mucha historia, mucha mezcla de tradiciones, no solamente peruanas sino de muchas culturas que han migrado a Perú como la cultura italiana, la cultura de los negros, la cultura china, la cultura española, más la cultura de los pueblos andinos. Por eso, hay muchas técnicas y hay mucha tradición distinta que se ve plasmada en la gastronomía. Y por eso hay tanta cantidad de restaurantes en Lima, con mucha diversidad de sabores, cada uno con un estilo distinto.

-¿Cómo le describirías la esencia de la cocina peruana a una persona que aún no la conoce?

-La describiría como una mezcla de culturas. Aparte, tenemos muchísimos insumos que nos permiten jugar y crear recetas a cada rato, para que la cocina tradicional se mantenga y se mejore. Yo puedo llamar a la cocina del restaurante como cocina peruana, no necesariamente porque tiene productos clásicos, sino porque tiene productos que han sido producidos con insumos y técnicas netamente peruanas. La palabra para describir la cocina peruana es una mixtura de costumbres.

-¿Cuál es tu objetivo como cocinero?

-Estoy tratando de que el huésped que viene a Dazzler se vaya con la impresión de que la comida peruana sigue siendo una de las mejores. Nuestra idea es que el huésped viaje con nuestra carta, sin necesidad de tomarse un avión.

-¿Conocés Argentina?

-No, todavía no he tenido la oportunidad de ir, espero que dentro de poco se pueda dar. Seguramente, en un futuro no muy lejano vamos a estar por allá.