El infinito mundo de las tartas

Son también aptas para cualquier hora del día. Aliadas de los almuerzos de la oficina, de los picnis, son fáciles de transportar, fáciles de calentar y mucho más saludables que las minutas que a veces comemos al paso. Y en esta época del año, las tartas son ideales para mandarles la vianda a la colonia a los chicos ya que no necesitan calentarlas y las pueden disfrutar frías. Además, si bien hay que hacer la masa y el relleno cuando las queremos bien caseras, este esfuerzo se compensa con la practicidad de poder cortarlas en porciones para frizarlas. "En esta nota les comparto tres de mis tartas favoritas: una salada, muy nutritiva, para adoptar todos los días y hacer con los vegetales de temporada; una dulce, muy festiva y estival; y una agridulce, para servir como entrada elegante en una ocasión especial", explica el cocinero sobre la tarta soufflé de tomate con masa integral, la tarta de bayas con crema de naranja, y el tatin de tomate, mozzarella y cebollas caramelizadas, respectivamente.

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Incluso se adaptan para un desayuno potente. "Me encanta comerlas a temperatura ambiente un domingo a las 11 de la mañana en un brunch, con un café con leche o un jugo -dice Pedro-. A algunos les podrá parecer raro, pero me encanta. Porque si uno se pone a pensar, una tarta es como un huevo revuelto con verduras arriba de una masa. Encima, si es casera, es mucho mejor. Por todo eso soy fan de las tartas. Te solucionan una comida, te llenan y son ricas". En efecto, nos sacan de un apuro en una cena o un almuerzo. Si tenemos porciones en el freezer, éstas van directo al horno sin necesidad de descongelarlas y se pueden comer solas o acompañadas de una ensalada. ‘La hacés un domingo y ya tenés varias porciones para la semana. Y son ‘carry-on friendly’, porque te vas al club, a pescar, a la playa, te llevás unas porciones y son ricas a temperatura ambiente, no es necesario calentarlas. Y son muy nutritivas porque tienen huevo, leche, vegetales y harinas que, si son integrales, mucho mejor’.

Tienen también la virtud de adaptarse a todas las épocas del año. Sus rellenos son de lo más variados y variables. Tartas de puerros, de brócoli, de zapallitos, de acelga, de cebolla y queso, de repollitos de Bruselas, de berenjenas y zucchini, de calabaza y mozzarella, de vegetales grillados...Las opciones son múltiples. Y cada uno le puede poner el toque de condimentos que desee. La tarta dulce que nos comparte el chef tiene también sus ventajas: ‘Me gusta mucho porque tiene una masa, un relleno y una cubierta. Al ser baja, de un bocado te metés en la boca las tres capas y sentís las tres texturas al mismo tiempo. Y las frutas pueden variar según la estación: pueden ser duraznos en gajos, arándanos, frutillas. Es una tarta muy vistosa para poner en el centro de la mesa’. Son coloridas y frescas, se pueden comer frías, tibias o calientes, con cuchillo y tenedor o con la mano, no tienen mucha contra. El verano es una excelente época para prepararlas aprovechando todas las frutas y verduras que nos ofrece la estación. Solo es cuestión de tener ganas, de abrir la imaginación y combinar de la forma que más te guste. Es una experiencia de sabor que biene vale la pena compartir en familia.

Tarta de bayas:

Ingredientes:

Para la base:

Rinde 650 g de masa que alcanza para 2 tartas medianas

300 g de harina 0000

200 g de manteca

100 g de azúcar impalpable

1 huevo

1 pizca de sal

Para la crema de naranja:

8 yemas

250 g de azúcar

100 g de fécula de maíz

ralladura de 4 naranjas

700 g de jugo de naranja

50 g de jugo de limón

250 g de crema

100 g de manteca

Para la cubierta:

600 g de frutas rojas (frambuesas, arándanos, frutillas) menta, a gusto azúcar impalpable, c/n

Preparación:

Para la masa

Tamizar la harina y agregar la sal. Una vez completado ese paso, entonces unir la manteca blanda con el azúcar impalpable, agregar el huevo, la harina y la sal. Unir hasta formar una masa, separar en dos, envolver en film y dejar descansar el bollo durante media hora en la heladera. Es importante que la masa tenga su tiempo de descanso y que además sea en un lugar fresco. Freezar la otra mitad para utilizar en otra ocasión. Sobre la mesada apenas enharinada estirar la masa con un palote hasta que tenga 4 mm de espesor. Forrar el molde con la masa y cocinar por completo. Retirar los excesos de los bordes y guardarlos para una próxima preparación.

Para la crema

Colocar en un perol las yemas, el jugo de limón, la ralladura de naranja, la fécula de maíz, la crema y la mitad del azúcar. Batir hasta integrar. En una ollita, llevar a hervor el jugo de naranja y el resto del azúcar. Volcar sobre la preparación de yemas y volver al fuego, siempre batiendo hasta que hierva nuevamente y espese. Retirar del fuego y agregar la manteca fría en cubos, batiendo hasta emulsionar. Volcar la crema en un recipiente, tapar con papel film en contacto, dejar entibiar y llevar a la heladera hasta que enfríe por completo. No la pongas en la heladera cuando aún esté caliente.

-Rellenar la tarta con la crema, cubrir con las frutas y llevar a le heladera. Al momento de servir, espolvorear con azúcar impalpable y decorar con menta. Y a disfrutarla con la familia.

Tatin de tomates

Tatin de tomate, mozzarella y cebollas

Ingredientes:

Para 8 tarteletas ovaladas de 13x10 cm aproximadamente

Para la base:

300 g de harina 0000

135 g de manteca fría

1 yema grande

4 cdas de agua helada

1 pizca de sal

Para la cubierta:

1 kg de tomate

600 g de cebollas

aceite de oliva virgen extra, c/n

150 g de mozzarella

tomillo fresco

1 diente de ajo

150 g de azúcar

1 chorrito de aceto balsámico

sal y pimienta

Para acompañar:

hojas de rúcula

pasta de aceitunas negras

Preparación:

-Para la masa: procesar la harina tamizada con la sal y la manteca fría en cubos hasta formar un arenado. Agregar la yema y el agua de a poco.

-Hacer un caramelo con el azúcar y desglasar con un poco de aceto balsámico. Acaramelar el molde elegido, que no debe ser desmontable -pueden ser varios individuales o uno de 24 cm de diámetro-.

-Para las cebollas caramelizadas: cortarlas en juliana y saltearlas en una olla con aceite, sal y pimienta. Bajar el fuego, agregar la manteca y dejar reducir a la cuarta parte hasta que la cebolla esté dorada.

-Para el relleno: cortar los tomates a la mitad. Colocar en una placa el tomillo, el ajo en láminas, acomodar encima los tomates boca abajo, rociar con oliva y asar 10 minutos a horno máximo. La piel de los tomates debe quemarse y la pulpa debe quedar firme. Dejar enfriar y retirar la piel. Poner el ajo y el tomillo sobre el caramelo en los moldes, las mitades de tomate con el corte hacia arriba, distribuir las cebollas caramelizadas y la mozzarella.

-Estirar la masa sobre una mesada y forrar la tartera presionando los bordes hacia adentro. Cortar el excedente. Pinchar la masa y hornear a 180ºC hasta que esté dorada. Retirar del horno dejar bajar el calor fuerte y desmoldar en tibio. Acompañar con la rúcula y la pasta de aceitunas negras.