Cocina
Pilar en la alimentación de los alemanes, estos panes tienen fama de estar elaborados según recetas y métodos tradicionales, además de complejos, que buscan un producto nutritivo y contundente, con semillas y harinas más completas. La variedad es tal que en cada región hay especialidades de todo tipo, forma y color, que no sólo pueden encontrarse en panaderías artesanales, sino también en los supermercados. En nuestro país, el gusto por el pan es diferente
Por Marcela Korzeniewski
La panadería alemana es famosa en todo el mundo. Sus panes con semillas y harinas integrales, en particular de centeno, constituyen un pilar de la alimentación de los alemanes y tienen fama de estar elaborados según recetas y métodos tradicionales y muy complejos.
Una razón importante es que en aquel país se suele hacer una sola comida caliente por día, de manera que, al mediodía, el pan es el alimento central por excelencia. Por eso se busca que sea nutritivo y contundente, con semillas y harinas más completas.
Además, la variedad de panes es tal que en cada región hay especialidades de todo tipo, forma y color. Entrar a una panadería o a una casa de sandwiches es un placer para la vista.
Todo resulta muy tentador y es posible elegir entre opciones muy diversas: el Vollkornbrot, pan integral negro con semillas de todo tipo; el Sonnenblumenkernbrot, pan con semillas de girasol que se elabora con una mezcla de harina de centeno -a veces integral pero no siempre- y semilla entera de girasol; y una cantidad incalculable de panes saborizados como el clásico Zwiebelbrot, de cebolla y papa. También se encuentran los panes de trigo blanco, casi siempre con semillas.
Uno de los panes alemanes más famosos es el Pumpernickel, un pan negro y muy compacto elaborado con granos de centeno, harina integral y harina de centeno. Se caracteriza por su color muy particular, de un marrón muy oscuro, su sabor ligeramente dulce, y su textura húmeda. Queda muy bien con mermeladas o quesos untables y fiambres típicos.
Otro ejemplo es el Mischbrot, un pan elaborado a partir de una mezcla de harina de trigo y de centeno. Es de consumo diario y, a diferencia del Pumpernickel, cuyo sabor es dulzón, éste es de un inconfundible sabor ácido, producto de la fermentación de la harina de centeno.
Panes multicereales, multisemillas, integrales, de centeno, con formas redondas, ovaladas, planas o tipo zeppelín, abundan en las panaderías alemanas.
Pero no sólo las panaderías artesanales ofrecen variedades de una calidad superior, sino también los supermercados con sus panes industrializados. Todos tienen semillas y harinas nutritivas elaboradas a partir de la molienda de los granos enteros.
En Argentina, el gusto por el pan es muy diferente. Aquí se consume mucho más el pan blanco y gustan más las migas esponjosas, livianas y aireadas.
Sin embargo, hay cada vez más gente que incorpora panes integrales a sus comidas, por razones de salud, pero también por gusto. Los panes integrales y los panes con semillas suelen tener más sabor que los panes comunes y no necesitan del agregado de materia grasa para lograrlo.
Las semillas tostadas y molidas o previamente remojadas aromatizan los panes y le otorgan un gusto muy personal a cada una de las variedades.
Amasar con harina de centeno tiene sus propias reglas. Porque la harina de centeno provoca que las masas resulten pegajosas al amasarlas, lo cual obliga a agregar más harina casi como una acción instintiva.
Pero hacer esto conlleva a que las proporciones de ingredientes en el pan se desvirtúen y que después éste salga sin sabor o muy seco y compacto. Por eso, es importante respetar las medidas y agregar la menor cantidad de harina extra posible.
Otro aspecto fundamental consiste en amasar muy bien los panes integrales y de centeno ya que de por sí contienen menos gluten que los panes blancos realizados con harinas refinadas y por lo tanto el amasado intenso les da una mejor estructura a la superficie de la masa para permitir un mejor leudado.
Estos panes se cocinan mejor y desarrollan una mejor costra cuando son horneados con vapor. Eso se logra colocando una fuente o un recipiente con agua en el horno durante los primeros 15 minutos de la cocción o durante la totalidad de la misma.
La mayor ventaja de estos panes es que duran frescos varios días y que quedan muy ricos a toda hora, tanto para el desayuno o la merienda, como para un buen sandwich en el almuerzo.
En momentos en que el pan está tan caro, ésta es una buena oportunidad para intentar hacerlo en casa con ingredientes más saludables y harinas más nutritivas.
Intentar hacer el pan en casa, con ingredientes más saludables y harinas nutritivas, es una buena idea.
Los panes integrales y los panes con semillas suelen tener más sabor que los panes comunes y no necesitan del agregado de materia grasa para lograrlo.
TIPS
Las harinas integrales contienen menos gluten que las harinas blancas refinadas. Por eso, no leudan de la misma forma ni se "aglutinan" tanto. Por eso, es fundamental respetar el tiempo de leudado y la temperatura del horno.
TIPS
Otra opción para que las semillas le den sabor al pan y sean absorbidas con todo su valor nutritivo es tostándolas apenas previamente en una sartén seca y a fuego bajo y después moliéndolas en un molinillo automático de café.
TIPS
Las semillas hidratadas desprenden su aceite: la linaza en el caso de las semillas de lino. Así, son absorbidas por el organismo más fácilmente. Las semillas enteras y no hidratadas son desechadas por el organismo sin absorberlas.
Hidratar las semillas
Es importante hidratar las semillas que se utilizan en las masas de los panes, porque este proceso hace que éstas sean más suaves, más digestivas y perfumen más al pan.
¿Más esponjosos?
Cuando se hacen panes integrales se suele utilizar una proporción de harina integral y otra proporción de harina blanca para lograr panes menos pesados y más esponjosos.
Dejarlos enfriar
Es importante, cuando se trata de panes integrales o centeno, dejarlos enfriar sobre una rejilla fina que haga un espacio entre la base y la mesada, evitando que acumulen humedad.
¿Cómo trabajar las mezclas?
En los panes con harinas integrales es muy importante trabajar muy bien las mezclas y respetar el tiempo necesario de leudado. Si el amasado es manual, debe ser vigoroso.
Una razón importante es que en aquel país se suele hacer una sola comida caliente por día, de manera que, al mediodía, el pan es el alimento central por excelencia. Por eso se busca que sea nutritivo y contundente, con semillas y harinas más completas.
Además, la variedad de panes es tal que en cada región hay especialidades de todo tipo, forma y color. Entrar a una panadería o a una casa de sandwiches es un placer para la vista.
Todo resulta muy tentador y es posible elegir entre opciones muy diversas: el Vollkornbrot, pan integral negro con semillas de todo tipo; el Sonnenblumenkernbrot, pan con semillas de girasol que se elabora con una mezcla de harina de centeno -a veces integral pero no siempre- y semilla entera de girasol; y una cantidad incalculable de panes saborizados como el clásico Zwiebelbrot, de cebolla y papa. También se encuentran los panes de trigo blanco, casi siempre con semillas.
Uno de los panes alemanes más famosos es el Pumpernickel, un pan negro y muy compacto elaborado con granos de centeno, harina integral y harina de centeno. Se caracteriza por su color muy particular, de un marrón muy oscuro, su sabor ligeramente dulce, y su textura húmeda. Queda muy bien con mermeladas o quesos untables y fiambres típicos.
Otro ejemplo es el Mischbrot, un pan elaborado a partir de una mezcla de harina de trigo y de centeno. Es de consumo diario y, a diferencia del Pumpernickel, cuyo sabor es dulzón, éste es de un inconfundible sabor ácido, producto de la fermentación de la harina de centeno.
Panes multicereales, multisemillas, integrales, de centeno, con formas redondas, ovaladas, planas o tipo zeppelín, abundan en las panaderías alemanas.
Pero no sólo las panaderías artesanales ofrecen variedades de una calidad superior, sino también los supermercados con sus panes industrializados. Todos tienen semillas y harinas nutritivas elaboradas a partir de la molienda de los granos enteros.
En Argentina, el gusto por el pan es muy diferente. Aquí se consume mucho más el pan blanco y gustan más las migas esponjosas, livianas y aireadas.
Sin embargo, hay cada vez más gente que incorpora panes integrales a sus comidas, por razones de salud, pero también por gusto. Los panes integrales y los panes con semillas suelen tener más sabor que los panes comunes y no necesitan del agregado de materia grasa para lograrlo.
Las semillas tostadas y molidas o previamente remojadas aromatizan los panes y le otorgan un gusto muy personal a cada una de las variedades.
Amasar con harina de centeno tiene sus propias reglas. Porque la harina de centeno provoca que las masas resulten pegajosas al amasarlas, lo cual obliga a agregar más harina casi como una acción instintiva.
Pero hacer esto conlleva a que las proporciones de ingredientes en el pan se desvirtúen y que después éste salga sin sabor o muy seco y compacto. Por eso, es importante respetar las medidas y agregar la menor cantidad de harina extra posible.
Otro aspecto fundamental consiste en amasar muy bien los panes integrales y de centeno ya que de por sí contienen menos gluten que los panes blancos realizados con harinas refinadas y por lo tanto el amasado intenso les da una mejor estructura a la superficie de la masa para permitir un mejor leudado.
Estos panes se cocinan mejor y desarrollan una mejor costra cuando son horneados con vapor. Eso se logra colocando una fuente o un recipiente con agua en el horno durante los primeros 15 minutos de la cocción o durante la totalidad de la misma.
La mayor ventaja de estos panes es que duran frescos varios días y que quedan muy ricos a toda hora, tanto para el desayuno o la merienda, como para un buen sandwich en el almuerzo.
En momentos en que el pan está tan caro, ésta es una buena oportunidad para intentar hacerlo en casa con ingredientes más saludables y harinas más nutritivas.
Intentar hacer el pan en casa, con ingredientes más saludables y harinas nutritivas, es una buena idea.
Los panes integrales y los panes con semillas suelen tener más sabor que los panes comunes y no necesitan del agregado de materia grasa para lograrlo.
TIPS
Las harinas integrales contienen menos gluten que las harinas blancas refinadas. Por eso, no leudan de la misma forma ni se "aglutinan" tanto. Por eso, es fundamental respetar el tiempo de leudado y la temperatura del horno.
TIPS
Otra opción para que las semillas le den sabor al pan y sean absorbidas con todo su valor nutritivo es tostándolas apenas previamente en una sartén seca y a fuego bajo y después moliéndolas en un molinillo automático de café.
TIPS
Las semillas hidratadas desprenden su aceite: la linaza en el caso de las semillas de lino. Así, son absorbidas por el organismo más fácilmente. Las semillas enteras y no hidratadas son desechadas por el organismo sin absorberlas.
Hidratar las semillas
Es importante hidratar las semillas que se utilizan en las masas de los panes, porque este proceso hace que éstas sean más suaves, más digestivas y perfumen más al pan.
¿Más esponjosos?
Cuando se hacen panes integrales se suele utilizar una proporción de harina integral y otra proporción de harina blanca para lograr panes menos pesados y más esponjosos.
Dejarlos enfriar
Es importante, cuando se trata de panes integrales o centeno, dejarlos enfriar sobre una rejilla fina que haga un espacio entre la base y la mesada, evitando que acumulen humedad.
¿Cómo trabajar las mezclas?
En los panes con harinas integrales es muy importante trabajar muy bien las mezclas y respetar el tiempo necesario de leudado. Si el amasado es manual, debe ser vigoroso.
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