La cocina porteña tradicional

Sus platos más representativos se fueron transformando poco a poco según los ingredientes locales y los cambios que suele tener la cocina a través del tiempo, más cuando estos ocurren fuera de su lugar de origen.

Así nos encontramos con una cocina denominada "porteña" pero que incluye platos como "papas a la española", "cochinillo a la segoviana", "paella a la valenciana", "tortilla a la española", "spaghetti a la bolognesa", todos ellos con nombres de lugares lejanos aunque, muchas veces, ese "a la española" o "bolognesa" no tenga mucho que ver con la manera de hacerlo en su país de origen.

Son los platos que uno busca encontrar en los restaurantes tradicionales, en esos lugares atendidos por mozos vestidos "de mozos" y donde siempre hay gran variedad y diversidad de preparaciones, de esas que comimos alguna vez de chicos en una salida con nuestros padres o que hacían las abuelas en sus casas replicando recetas que trajeron de sus pueblos.

Al ser tan variada, la cocina porteña es muchas veces difícil de precisar. ¿Cuál es el límite entre un plato italiano o español reproducido en un restaurante argentino y ese mismo plato "aporteñado" y transformado, con el correr de los años, en una receta que nos caracteriza?

Eso ha sido y sigue siendo tema de debate de historiadores, cocineros y especialistas en el tema gastronómico. Las fronteras son un punto de debate que siempre da lugar a muchas y variadas interpretaciones.

No pueden faltar las milanesas a caballo, el guiso de lentejas, el bife de chorizo, el lomo al champiñón, el revuelto gramajo, la tortilla de papas o los ravioles con salsa filetto. Pero también hay platos más sofisticados como la paella o el cochinillo que nos ofrece el restaurante Don Carlos cuyas recetas pueden verse en esta nota.

Entre los postres, se destacan el flan, el arroz con leche o el panqueque con dulce de leche. También se puede contar el bombón suizo, el queso y dulce, el strudel de manzanas, o el tiramisú; este último, un postre de origen italiano que hoy en día no falta en ningún restaurante tradicional.

Si hablamos de la paella (ver receta correspondiente), se trata del plato más famoso de la Comunidad Valenciana. Es considerado uno de los platos más difíciles de elaborar de la cocina española ya que tiene que coincidir el tiempo de cocción del arroz con el tiempo en que se consume el caldo, sin que el arroz se pase o quede duro y donde todos los ingredientes deben estar en su punto justo.

Sin embargo, en nuestro país ha sufrido algunas modificaciones, partiendo de la base de que se utiliza otro tipo de arroz (el carnaroli y no el bomba), similar en cuanto a sus características, pero con algunas diferencias.

Cuestión de costumbres

"La paella valenciana lleva conejo y mariscos. En Argentina, muchas veces reemplazamos el conejo por el pollo por una cuestión de costos y de costumbres", explica Fernando Duglas, cocinero del restaurante Don Carlos.

En esta fusión de ingredientes y recetas de distintos orígenes se obtiene una mezcla única que recibe el nombre de "cocina porteña", donde llegan a convivir sabores tan diversos como el puchero y la pizza, la pasta y las empanadas árabes, el guiso de lentejas y el kebab o la paella y el choripán.

Todos estos platos son servidos en porciones generosas y con una presentación que no es para nada sofisticada, características ambas de la cocina porteña tradicional.

"Mirtha Legrand. También Marcelo Tinelli y Moria Casán. Hay muchos del medio, pero para mí la más fuerte fue Mirtha Legrand. La saludé, me presentaron como el cocinero y nos tomamos una foto. Son satisfacciones que te da esta profesión", explica este peruano que se inició en la cocina desde muy pequeño.

Con carnes, pescados, pastas, mariscos, el restaurante ofrece una cocina muy variada, además de muy completa, aunque el cocinero reconoce que se buscó innovar en algunos platos

A continuación, tres recetas para convertir nuestra mesa en un crisol de sabores integrados a nuestro paladar cotidiano.