Los judios fueron absorbiendo las costumbres culinarias de los paises en los que se establecieron y a la vez dejaron marcada influencia en las cocinas de estos lugares.

La cocina judía no puede disociarse de las festividades religiosas ni de la tradición. Es, en sí misma, sagrada, pretérita y evocativa. Y, a la vez, muy variada. Porque los judíos fueron absorbiendo las costumbres culinarias de los países en los que se establecieron durante la diáspora y a la vez dejaron marcada influencia en las cocinas de estos lugares.

La variante que más se conoce en nuestro país es la "ashkenazi", que desarrollaron los judíos occidentales o ashkanazim que se establecieron en los países de Europa del Este, de la cual son representativos el strudel, el borsch, el gefilte fish, los knishes, los varenikes y el leikaj, entre muchas otras especialidades.

Pero también está la cocina de los sefaradíes o judíos orientales, que hicieron su vida en países del Medio Oriente, en Marruecos y en la Península Ibérica y que es muy distinta de la anterior: incluye recetas más exóticas, como hummus, falafel, kibbe, borek, jalebi, lajmayin, y una repostería con pistachos, dátiles, pasa, higos, nueces y naranjas.

Por eso, cuando se habla de cocina israelí, se hace referencia a la que hoy se encuentra en el Estado de Israel y es el resultado de la confluencia de las inmigraciones que se registraron después de la Segunda Guerra Mundial y de la cocina de quienes ya vivían allí, con la influencia árabe en todo lo gastronómico, obteniéndose una combinación única de elementos orientales y occidentales.

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Es la cocina que propone "Fayer Buenos Aires", restaurante de cocina moderna israelí, que ofrece platos de cocina sefaradí, pero también ashkenazi. "Si bien nos centramos en la cocina sefaradí, cada tanto hacemos platos ashkenazi, porque es una cocina muy emotiva, como una sopa de pollo con knidelaj, que son bolitas de harina matzá, algo típico de la cocina judía que hacían las abuelas", explica Mariano Muñoz, jefe de cocina del lugar.

El khachapuri es un plato de origen georgiano que llegó a Israel a mediados del siglo XIX, de la mano de los judíos georgianos que se asentaron alrededor de ciudad vieja, cerca de Damasco.

En 1929 esta zona fue destruida a causa del conflicto ya conocido entre Israel y Palestina, y los judíos georgianos de esa zona se desplazaron al resto del país llevando consigo el khachapuri, un plato que es hoy parte de la identidad culinaria israelí. "Es una preparación que se puede relacionar con la pizza. Es básicamente una masa que se rellena de queso. En cada zona varía la mezcla de quesos. Por lo general, usan queso feta, ricota y queso halloumi. Nosotros lo hacemos con ricota, mozzarella y queso de cabra", dice Mariano.

En cuanto a su armado, es una masa de la cual se doblan los bordes hacia adentro y a la que se le da una forma de barco o canoa. Se cocina en horno de barro o pizzero, a alta temperatura, y se le coloca un huevo en el centro. "Queda cocido con la yema jugosa. La tradición es romper la punta de la masa y mojarla en la yema. Le ponemos zatar, una mezcla de especias que lleva tomillo, mejorana, sumac y semillas de sésamo tostadas".

El hummus es una pasta de garbanzos con jugo de limón, tahina, oliva y ajo. "Como todo lo simple, es difícil. Lo simple, bien hecho, a veces cuesta más. Al ser tan simple, se necesita que los productos sean de la mejor calidad posible. Porque un mal producto puede arruinar la preparación. Para eso, recomiendo usar un garbanzo fresco, que no haya pasado mucho tiempo desde su cosecha, y un muy buen aceite de oliva extra virgen. El jugo de limón, que sea recién exprimido, y el ajo, fresco. Se tiene que lograr una textura muy cremosa, untable y sedosa, muy suave".

Finalmente, el falafel es una croqueta de garbanzos frita, referente de la cocina de Medio Oriente, que llegó a Israel de la mano de los judíos yemeníes a mediados del siglo XX y que hoy es un plato muy popular en todo el país junto con el hummus. "Es una delicia 100 por ciento vegana y sin gluten. Es porque eso que no hay quien se le resista -dice el chef-. Tiene que tener un buen garbanzo, mucho perejil, y es fundamental una buena fritura con abundante aceite fresco y a la temperatura adecuada. Una forma muy común de consumirlo es dentro de un pan pita, con salsa de tahina, salsa de chiles, hummus y una ensalada fresca de lechuga, tomate y pepino. En Fayer, el Falafel se sirve con salsa tahina, lebaneh y lima. Y los que se animan al picante, le incorporan salsa harissa", finaliza.

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