Ñoquis para todos los gustos

Los ñoquis tienen, de todas maneras, cierta fama de "difíciles". Que si salen gomosos, que si se pegan al paladar, que si resultan pesados... Mejor ir a comprarlos a la fábrica de pastas, donde los hacen tan bien. Incluso hay quienes optan por otras pastas justamente por esta mala fama que los hace "impredecibles". Un minuto más de cocción y los ñoquis terminarán todos pegoteados.

Para que estas cosas no ocurran, hay algunos secretos para implementar durante el armado de la masa y la cocción. El más importante de todos es no amasarlos. Los ñoquis "no se amasan", repiten los cocineros. Sólo se unen los ingredientes. Si se amasan, se desarrolla el gluten de la harina y éstos resultarán pesados. Otro secreto es utilizar harina 0000 y no harina 000. La primera es más refinada que la segunda y tiene menos gluten.

También es fundamental el agua de cocción. Hay que cocinar tandas pequeñas de ñoquis en abundante agua hirviendo. Esto evita que el agua de cocción se enfríe demasiado al agregarlos, tardando nuevamente en hervir, y prolongando el tiempo de cocción en detrimento de la textura de los ñoquis. Agregar muchos ñoquis en poco agua hirviendo hará que éstos terminen todos pegoteados y pasados de cocción.

En cuanto a su etimología, gnocchi es el plural de gnocco que en italiano significa "bollo". Pero hay versiones que indican que en realidad provendría de la palabra "nochio" que hace referencia a los nudos de la madera. Si bien hay muchas variedades de ñoquis, los más conocidos son aquéllos que se preparan con papa, aunque en sus orígenes la papa no formaba parte de la receta. La papa recién pasaría a integrar el paso a paso de su elaboración mucho más adelante, luego del descubrimiento de América.

Sus orígenes se remontan a la Edad Media, época en la cual aparecen los primeros registros de la existencia de bollos de pasta elaborados con harina y agua que formaron parte de la dieta de las legiones romanas durante su conquista de Europa. A ellos se los considera los precursores de toda clase de masa hervida.

Pero, ¿de dónde proviene la costumbre de comerlos el día 29 de cada mes? Hay varias versiones. La más conocida tiene como protagonista a San Pantaleón, un médico nacido en Asia Menor que realizó milagros en Italia luego de convertirse al cristianismo. Cuenta la leyenda que durante uno de sus viajes, Pantaleón solicitó refugio a unos campesinos vénetos quienes lo convidaron con ñoquis. En señal de agradecimiento, el visitante les auguró un año fecundo, profecía que se cumplió. Y como aquel suceso habría ocurrido un 29, se lo menciona como la razón de dicha costumbre.

Otra versión hace referencia a la simplicidad de los ñoquis que, al elaborarse con ingredientes de bajo costo, se convirtieron en el comodín más sabroso para realizar a fin de mes cuando los recursos escasean. También se dice que, al menos en nuestro país, dicha tradición tendría su origen en una costumbre de los inmigrantes italianos que solían reunirse el 29 de junio de cada año para celebrar las fiestas de San Pedro y San Pablo. En esos encuentros solía haber siempre ñoquis, costumbre que luego se habría extendido al 29 de cada mes.

Después de todo esto, no quedan excusas para no poner manos a la masa este 29 y sorprender a la familia con ñoquis caseros, como los que hacían las abuelas.