Platos realzados con aceite de oliva

Desde hace algunos años, y debido a la difusión mundial que ha tenido la cocina mediterránea, ha aumentado su consumo en reemplazo de la manteca, de la margarina, y de otros aceites vegetales. Posee un sabor muy definido, no reemplazable por nada, y tiene una tolerancia mayor al calor. Mientras que la temperatura máxima de humeo para el aceite de girasol y de maíz es de 160ºC, el de oliva extra virgen es de 180ºC, mientras que la manteca y la margarina empiezan a desprender humo a los 100ºC. Esto es importante, porque superadas dichas temperaturas, empiezan a producir sustancias tóxicas para la salud.

Hoy, en las góndolas de los supermercados existe una gran oferta de aceites de oliva. ¿Cómo elegir uno adecuado a nuestro gusto entre tanta variedad? Es fundamental que sea extra virgen y, de ser posible, de primera presión en frío. Esto significa, que su molturación se realiza sin someter a las aceitunas a altas temperaturas por lo que se evita que se alteren sus cualidades. “El aceite de oliva tiene un punto de desprendimiento de humo bastante alto. El punto de desprendimiento de humo se entiende como el punto de calentamiento antes de empezar a desprender humo, quemarse y, eventualmente, prender fuego. Para el aceite de oliva, este punto es cerca de 400ºF (200ºC). Al sobrepasar este valor, suele quemarse inmediatamente. Esto incluye los aceites de vírgenes de alta calidad y los refinados. Si el aceite se calienta demasiado, empieza a descomponerse químicamente, pierde la mayoría de sus antioxidantes, desprende químicos tóxicos en forma de humo y se llena de radicales libres cancerígenos. Por eso si llegara a suceder, lo mejor es no ingerir esa comida”, explica Vicente Lonigro, creador de Quetec, empresa mendocina productora de aceite de oliva extra virgen y productos gourmet.

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¿Con qué ingredientes combina mejor? Así como el aceite de maíz y las papas hervidas se llevan de maravillas, el aceite de oliva tiene sus aliados. “Me gusta mucho usarlo en ensaladas con aceitunas negras, tomates secos, brócoli, las pastas de ajo o de aceitunas con oliva. Son ideales para preparar bruschettas. El aceite de oliva les da un aroma y sabor exquisito. Se pueden crear tapas muy atractivas. Las berenjenas en escabeche con oliva son un manjar. Y los pescados son mis favoritos: la merluza y el salmón rociados con oliva y pimienta. Una delicia”.

Tanto se ha expandido su consumo que existen postres con aceite de oliva como helados, budines, muffins o flanes. Y a pesar de que es apto para saltear, ya que es uno de los aceites con mayor tolerancia al calor, sus características tan delicadas se deslucen en este tipo de cocciones. Lo ideal es utilizarlo en platos crudos para enaltecer y acentuar los sabores. Combina muy bien con tomates, vinagre, vino y jugo de limón, porque establece un buen balance con la acidez de estos productos.

Es apropiado para aderezar ensaladas, para realizar vinagretas, marinadas, salsas para carnes, pescados, pollos y verduras. Un consejo para aprovecharlo al máximo es agregarlo al final de las cocciones. Incorporar un chorrito sobre un plato de pasta humeante o de una pizza con vegetales recién salida del horno hace una enorme diferencia.

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Cuando vamos a comprar aceite de oliva, muchas veces nos preguntan si lo preferimos más “suave” o más “intenso”. Pero si bien hay diferencias en cuanto al sabor según la variedad de aceituna que se emplea, el aceite de oliva extra virgen prensado en frío (el de mejor calidad) será siempre intenso por el simple hecho de que las propiedades de las aceitunas permanecen inalterables. Algunas notas aromáticas que pueden encontrarse en un buen aceite de oliva remiten a hierbas frescas, manzana verde o rúcula.

Introducirnos en el mundo del aceite de oliva es una experiencia sensorial imperdible. Si estamos dispuestos a prestarle atención a sus variedades, diferencias y sabores, podemos encontrar un mundo tan amplio como el del vino y una nueva manera de enaltecer nuestras comidas.

Cuando se le pregunta por qué hay un uso mayor del aceite de oliva, Lonigro explica: “Creo que se da, en un principio, por un tema de salud. Atrás quedaron los alimentos aceitosos y poco saludables. El aceite de oliva, además de aportar beneficios para la salud, deja un aroma irresistible. La persona que empieza a consumir este aceite, no puede consumir otro, ya que el sabor y sus cualidades son difíciles de reemplazar. Por otra parte, a nivel mundial se están consumiendo muchos productos artesanales. Hay una tendencia a comer más sano y más casero. Nosotros en la actualidad elaboramos distintos productos de este nivel con muy buena aceptación”.

En Quetec, también se realizan productos deli, como dulces, conservas, escabeches, mermeladas, aceitunas verdes, negras, griegas y rellenas, y vinos. En Capital Federal, tienen 6 locales propios. El de Avenida de Mayo al 800, acaba de incorporar un bar de tablas y vino por copa.