Receta de ñoquis y focaccia

La focaccia es un pan plano, de miga muy esponjosa y ancha, muy parecido a la masa de pizza, y cuya superficie se cubre con distintos sabores como hierbas aromáticas, aceitunas y, siempre, el aceite de oliva. Se trata de una especialidad italiana de la región de Liguria, donde recibe el nombre de fugássa (en ligur). A diferencia de la pizza, no lleva salsa de tomate. Pero su masa lleva los mismos ingredientes: harina, agua, sal, aceite de oliva y levadura. Varía la manera de prepararla, en particular en sus tiempos de leudado, y en los ingredientes que lleva por encima.

En nuestro país, además de la focaccia que muchas veces encontramos en sándwiches o acompañando picadas, existe la versión de la fugazzeta que trajeron los inmigrantes italianos y que es una variante de la fugassa de Liguria. En este caso, la receta es la de una focaccia clásica con oliva, romero, aceitunas negras y sal gruesa, perfecta para utilizar en sándwiches o tostar y cubrir con los más diversos ingredientes: jamón crudo y rúcula, con champiñón y jamón, con huevo revuelto y queso, etc., etc.

En cuanto a los ñoquis soufflé, se trata de una invención moderna que unió dos recetas, la de los ñoquis clásicos y la de la masa bomba de la pastelería con la que se realizan profiteroles, èclaires, palos de Jacob y bombas, entre otras delicias. Pero en lugar de utilizar azúcar en su receta, utiliza sal, pimienta, nuez moscada y el ingrediente saborizante, en este caso, la espinaca.

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Su creador fue un chef llamado Pedro Muñoz, que era encargado de la cocina del Plaza Hotel de Buenos Aires. A él se le ocurrió la receta que hoy ya es un clásico de muchos restaurantes de pastas.

La masa bomba es una masa de dos cocciones. La primera de ellas se realiza sobre la hornalla, donde se busca deshidratar la mezcla de la masa bomba tomando una parte del líquido y convirtiendo el almidón en un engrudo. Ahí se incorporan los huevos de a uno. La segunda etapa de cocción, para la pastelería es en el horno y para estos ñoquis, sobre una olla con agua hirviendo.

Si hablamos del origen de los ñoquis, su nombre proviene del término italiano gnocchi, plural de gnoccho que quiere decir "bollo" y que hace referencia a la forma de estas bolitas o cilindros armados en base a una masa de harina y papa, en su forma más clásica, o de harina y ricota. Si bien hay muchas variedades, los más conocidos son aquéllos que se preparan con papa, aunque en sus orígenes la papa no formaba parte de la receta. La papa recién pasaría a integrar el paso a paso de su elaboración mucho más adelante, luego del descubrimiento de América e incluso varios siglos después de que los conquistadores la introdujeran en el continente europeo.

Sus orígenes datan de la Edad Media, época en la cual aparecen los primeros registros de la existencia de bollos de pasta elaborados con harina y agua que formaron parte de la dieta de las legiones romanas durante su conquista de Europa. A ellos se los considera los precursores de toda clase de masa hervida en forma de bolas.

La receta de los ñoquis realizados con masa bomba no necesita amasado porque la masa se realiza sobre una cacerola y quedan súper suaves y livianos. No se pegan al paladar como los ñoquis que se amasan, cuando se amasan mal, por agregarles demasiada harina. Este error se evita con la realización de esta receta.

Dos recetas súper tentadoras que nos comparte "Abra Maestro", pizzería y restaurante de La Plata y City Bell que cumplió 10 años de vida y que lo festeja dando a conocer algunas de sus especialidades.

FOCACCIA

Ingredientes:

1 kilo de harina 000,

50 g de levadura fresca,

10 g de azúcar,

500 cc de agua,

75 cc de vino blanco seco,

75 cc de aceite de oliva,

20 g de sal, romero,

c/n, sal gruesa, c/n,

100 g de aceitunas negras

Focaccia

Preparación: colocar la harina en la mesada o un bowl haciendo un hueco en el centro. Disolver la levadura con parte del agua y el azúcar e incorporarla en el centro de la harina. Sumar el resto del agua, el vino blanco, el aceite de oliva y la sal. Integrar y amasar hasta formar una masa uniforme y lisa (unos 10 minutos). Dejar reposar 1 hora en un lugar cálido. Estirar en la placa donde se la va a cocinar con la yema de los dedos. Pintar la superficie con aceite de oliva, espolvorear con el romero, las aceitunas negras y sal gruesa. Hundir con los dedos, dejando marcas por toda la superficie. Dejar reposar 30 minutos en lugar cálido. Llevar al horno y cocinar 20-25 min. a 200°C.

Ñoquis souffle de espinaca:

Ingredientes:

Para 12 porciones.

Para los ñoquis:

500 gramos de espinaca blanqueada.

500 centímetros cúbicos de agua/caldo.

500 centímetros cúbicos de leche.

400 gramos de manteca.

200 gramos de queso rallado.

16 huevos.

40 gramos de sal.

Pimienta, cantidad necesaria.

Nuez moscada, a gusto.

1 kilo de harina.

Salsa fileto o a gusto para acompañar.

ñoquis souffle

Preparación:

De los ñoquis: blanquear la espinaca y mixar. Hervir el caldo con la leche, la espinaca, manteca, sal, pimienta y nuez moscada. Agregar toda la harina, previamente tamizada, y mezclar con batidor. Cuando endurezca, revolver con cuchara de madera hasta que se despegue del borde (masa bomba). Retirar del fuego y agregar el queso rallado y los huevos, de a uno.

Cuando se integra uno, se agrega el otro. Colocar la preparación en una manga. Poner a hervir una olla con agua y sal. Cortar la punta de la manga e ir cortando los ñoquis con un cuchillo a medida que vayan saliendo al exterior del pico de la manga para que caigan sobre el agua hirviendo. Servir con la salsa elegida.