Ramón Garriga ofrece la receta para el pan con masa madre. Este es el detalle:

Ingredientes:

260 gramos de harina 000 (90%).

30 gramos de harina integral (10%).

60 gramos de masa madre (20%).

5 gramos de sal (2%).

200 gramos de agua (70%).

Preparación:

En un bowl colocamos el agua y le agregamos la masa madre (tiene que estar 100% activa). Mezclamos hasta no dejar grumos. A continuación, le agregamos las harinas e incorporamos los ingredientes. No debe quedar harina seca.

Autólisis: cubrimos con un trapo y la dejamos descansar una hora. Es fundamental que procuremos una temperatura ambiente de 25°C, lo que nos ayudará a levar el pan correctamente, de lo contrario, todo demorará bastante más.

Amasado: pasado ese tiempo agregamos la sal disuelta en un par de gotas de agua y comenzamos el amasado. La idea es no desgarrar la masa, ni romperla, ya que lo que buscamos a partir de ahora es generar una red de gluten que nos ayudará a mantener la forma del pan.

Primer levado: después del amasado, viene el 1er "levado" (fermentación), lo que llevará unas 4-5 horas (25°C). En ese período deberemos realizar pliegues a la masa cada 30 minutos, aproximadamente unas 3 veces. Les recomiendo ver el video que subí sobre ese tema (Instagram: Gluten Morgen). Una vez que la masa llegó a un volumen aproximado de 70-80% de crecimiento, desmoldamos con cuidado y formamos el pan sin desgasificar la masa. También ya subí un video formando panes, que les servirá de guía.

Segundo levado: luego pasamos nuestro pan a un banneton, canasta o bowl (con trapo y harina de arroz) y lo dejamos volver a crecer por unas 2 horas (25°C), hasta verlo crecido. Mientras tanto, precalentamos el horno a 220-250°C y, usando una olla de hierro (dutch oven) o bolsa de horno (hay video también), lo horneamos por unos 45 minutos. íAhora ya no quedan excusas para hacer pan este próximo finde largo!

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