Recetas de Italia, con un toque de mar

Las cartas de los restaurantes de cocina italiana dejan atrás las pastas con salsas fuertes y los platos más calóricos como la polenta o el risotto, que llevan mucha manteca y queso, para ceder ante los sabores más delicados. El reconocido restaurante La Locanda, de cocina italiana, no es la excepción. Su cocinero y creador, Daniele Pinna, no duda en apostar al pulpo o darle una vuelta de rosca al clásico vitel toné para sumar a su carta estival.

El pulpo es una especialidad de las cocinas mediterráneas y aquí tiene una versión muy cercana al pulpo all’ algherese, típico de la provincia de Sassari, al Noroeste de la isla de Cerdeña, donde se sirve con tomates secos, ajo, vino y ají picante molido. Más allá de que se trata de un alimento considerado de lujo y muy delicado, el pulpo es muy nutritivo. Es fuente de calcio y vitaminas (A y B especialmente) y minerales como yodo y hierro. Además, es bajo en grasas y calorías.

Tiene como contra que no estamos acostumbrados a prepararlo, por lo tanto, desistimos muchas veces ante lo desconocido por miedo a no saber hacerlo bien. Pero no es tan difícil como parece. Sólo hay que tener algunos cuidados como no hervirlo en agua con sal porque la sal lo endurece. Tampoco sobrepasarlo de cocción porque ahí es cuando queda duro o chicloso.

“Hay que estar atento a la cocción, el problema cuando sale chicloso es cuando lo pasás. Siempre digo que el pulpo tiene tres puntos: duro, cocido o pasado. Lo que buscamos es que nos quede bien, es decir, ni pasado ni duro”, señala el chef nacido en Cerdeña, Italia. Para eso, y como detalla en la receta, hay que vigilarlo. “Está listo cuando lo pinchamos con un cuchillo en la parte superior del brazo -la parte más gruesa- y éste entra y sale fácilmente. Es importante sacarlo y colocarlo en un bowl con agua y hielo para cortar la cocción y evitar que se pase”.

Casi sinónimo de fiestas

El vitel toné (o vitello tonnato) nos remite directamente a las fiestas de fin de año. Es una especialidad italiana de origen piamontés que significa “ternera al atún” y que es perfecto para el verano. Fresco y delicioso, muy fácil de hacer y que, si bien se elabora con peceto, también se puede preparar con otros cortes de carne. “Siempre hablamos del vitel toné que se come durante la Navidad y las fiestas. Antiguamente era un plato de grandes banquetes. Nosotros pensamos en hacer algo diferente para que el vitel toné no sea sólo un plato festivo. Y decidí reemplazar el peceto por lengua porque un día fui a trabajar con un amigo que estaba cocinando al vacío y vi que la lengua quedaba mucho más jugosa, bien cocida, no cruda, pero mucho más húmeda adentro, a diferencia de hacerla hervida. Ahí me vino a la cabeza el vitel de mi abuela, que era el vitel toné común. Y quisimos hacer esta propuesta de esta forma pensando que iba a ser complicado venderlo y se está vendiendo muy bien. Dije ‘pongo lengua, no la va a comer nadie, y con vitel toné, va a ser muy aburrido’. Y no, se está vendiendo muy bien. La lengua queda mucho más jugosa, es una hermosura”.

Se podría pensar que al utilizar lengua va a salir más económico que si usáramos peceto. Pero Daniele Pinna desmitifica un poco esta división entre cortes más económicos y más caros: “En Argentina no sé qué pasa pero todas las piezas de carne cuestan más o menos igual. Hay cortes que cuestan un poco menos pero tampoco yo los veo mucho más baratos. Por ejemplo, el ossobuco, que es una de mis carnes preferidas, se supone que es un corte más barato. Sin embargo, si optás por el bife de chorizo, que es más caro, puedo alimentar más bocas porque con el ossobuco te queda mucho hueso. Y al final terminás gastando la misma plata. Entonces no sé si está tan equilibrado eso de que cuesta menos una parte menos noble. Lo mismo pasa con los cachetes de ternera que uno pensaría que son económicos pero no es así”, advierte.

Pulpo y lingua tonata convergen en esta ocasión para empezar el año disfrutando de la buena mesa. Dos recetas que combinan tradición, productos nobles y con la vuelta de tuerca que siempre aporta la creatividad.