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Se trata de una experiencia unica para degustar las delicias de una de las pastelerias mas destacadas del mundo; hoy comienza "Pattiserie", la primera semana de la pasteleria francesa en Buenos Aires donde locales gastronomicos franceses ofreceran degustar postres y dulces de ese pais. En esta nota, Olivier Falchi, referente en la materia, explica algunos detalles de esta pasteleria tan especial.
H oy comienza "Pattiserie", la primera semana de la pastelería francesa en Buenos Aires, donde 20 locales gastronómicos franceses de la ciudad ofrecerán una degustación de postres y dulces galos. Es una oportunidad para acercarnos a los sabores de la pastelería más tradicional y sofisticada del mundo.
Cada vez que hacemos una torta estamos replicando, tal vez sin saberlo, técnicas algunas vez inventadas por pasteleros franceses. De ese origen son la crema chantilly, las mousses, el coulis o el praliné, por dar sólo algunos ejemplos. Si de dulces hablamos, se destacan los macarrons, los croissants, el Saint Honoré, el París-Brest, los éclairs o la tarta Tatin. Todos postres que se elaboran a partir de una combinación muy precisa de técnicas y de texturas que dan como resultado masas aireadas y esponjosas o coberturas crujientes y delicadas.
En los últimos años, la pastelería ha virado hacia los postres norteamericanos como la carrot cake, las donas o la red velvet. Esto hizo que la pastelería francesa perdiera cierto protagonismo, aunque hoy, y como una reacción contra ello, intenta volver a sus fuentes, a sus recetas y técnicas de origen, para recobrar el prestigio que siempre supo tener a través de versiones actualizadas de sus postres clásicos. "Los más grandes pasteleros del mundo hoy presentan una tarta de frutillas, una tarta de cerezas, una tarta de manzanas. El mejor pastelero del mundo, Cèdric Grolet (francés), es capaz de hacer unos postres súper rebuscados y del mismo modo hacer una tarta de cerezas y ¡guau!", dice Olivier Falchi, chef ejecutivo del Hotel Club Francés y Vicepresidente de Lucullus, Asociación Gastronómica Francesa en Argentina.
En los inicios de la pastelería francesa, se destaca François Vatel (1631-1671), cocinero francés que innovó en el arte de agasajar y a quien se le atribuye la creación de la crema Chantilly, llamada así porque fue elaborada por primera vez en el castillo del mismo nombre, donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. Otro referente de la historia de la pastelería francesa ha sido Marie-Antoine Careme (1784-1833), célebre por sus grandiosas decoraciones, por sus hojaldres y sus esculturas para banquetes.
Entre los pasteleros franceses de la actualidad, además del mencionado Grolet, se destacan Philippe Conticini, inventor de la presentación vertical de postres en vasos y famosos por haber introducido productos de consumo masivo como la Nutella o una gaseosa muy conocida en la pastelería gourmet; Pierre Hermé, apodado "el Picasso de la pastelería" y pionero en incorporar sabores nuevos a los macarrons como el pistacho, la rosa o el limón; y Christophe Michalak, ganador del mundial de pastelería de Francia en 2005 y creador del Koonie, que combina lo mejor de una cookie y de un brownie. "La pastelería francesa es muy similar a la cocina francesa, es una pastelería de tradición. Pero también es una pastelería de muchos años que se ha aggiornado a la época bajando la cantidad de azúcar en los postres. La cocina francesa tiene imagen de manteca y crema, y la pastelería, de ser rica en manteca y azúcar. Hoy en día, las estrellas de la pastelería la han aggiornado bajándole el nivel de azúcar con toda la técnica que uno puede encontrar y que facilita la preparación", explica Olivier.
Las panaderías/pastelerías que forman parte de la semana de la pastelería francesa son: Co-Pain, French Cookie, Laban Catering, LEpi Boulangerie (sólo venta para llevar), Les Macarons de Paris (solo venta online) y Merci. Y los restaurantes: Fleur de Sel, Hotel Club Francés, Le Bistrot par Le Beaujolais, Palacio Duhau, Un Dos Crepes y Villa Ocampo Bistro. En el Hotel Club Francés se podrán degustar las recetas de la presente nota, cada una de una región diferente de Francia: la Tatin de manzanas, de Normandía; la tarta de chocolate y avellanas, de los Alpes, y los profiteroles, de París.
TATIN DE MANZANA:
Ingredientes:
Para la masa bretona: 2 yemas, 80 gr. de azúcar, 80 gr. de manteca, 1 pizca de sal, 125 gr. de harina, 6 gr. de polvo de hornear, 1/4 de chaucha de vainilla.
Para las manzanas: 1,5 kg de manzanas Golden, 300 gr. de azúcar, 100 gr. de manteca, 1/4 de chaucha de vainilla, 1 cucharadita pequeña de pectina, nueces tostadas y molidas, c/n, crema chantilly, c/n, canela, a gusto.
Preparación:
Para la masa bretona: batir las yemas junto con el azúcar y la chaucha de vainilla. Luego, incorporar la manteca pomada y la sal, la harina y el polvo de hornear, sin trabajar mucho la masa. Dejar en la heladera por 1 hora. Estirar a 5 mm de espesor y colocar en cinturas de 5 cm. Cocinar y reservar.
Para las manzanas: colocar en una placa las manzanas cortadas al medio. Espolvorear con azúcar, manteca, la chaucha de vainilla y cocinar por 50 minutos, aproximadamente. Dejar enfriar y colocar pectina. En un molde de silicona de medias esferas, colocar las manzanas cortadas en gajos y prensar. Cocinar 15 minutos en el horno. Enfriar y prensar bien.
Colocar en rejillas y bañar con gel y el caramelo de las manzanas.
Montaje: colocar la media esfera sobre la bretona, luego colocar nueces tostadas y molidas en la base, hacer una quenelle de crema chantilly con canela y decorar.
TARTA DE CHOCOLATE:
Ingredientes:
Para la masa sablée de avellanas:
100 g de manteca.
65 g de azúcar impalpable.
25 g de polvo de avellanas.
30 g de huevo.
Sal.
140 g de harina.
20 g de cacao.
Para el praliné de avellanas y chocolate:
50 g de azúcar.
100 g de avellanas.
50 g de chocolate con leche.
Para el cremoso de chocolate con leche:
175 g de crema.
75 cc de leche.
50 g de yemas.
50 g de azúcar.
275 g de cobertura de chocolate con leche.
50 g de chocolate amargo.
Para el crocante de avellanas:
65 g de avellanas peladas, tostadas y picadas.
5 g de cacao.
20 cc de leche.
20 g de glucosa.
65 g de azúcar impalpable.
40 g de manteca.
Preparación:
Para la masa sablée: batir la manteca con el azúcar. Agregar el huevo. Luego, incorporar la harina, las avellanas molidas, la sal, y formar la masa. Dejar descansar y luego fonzar (forrar) la base de tarta. Cocinar y reservar.
Para el praliné de avellanas y chocolate: hacer un caramelo a seco con el azúcar. Incorporar las avellanas peladas y tostadas. Dejar enfriar y picar. Luego, mezclar con el chocolate. Reservar.
Para el cremoso de chocolate con leche: realizar una crema inglesa (calentar la leche, la crema y la mitad del azúcar. Cuando hierve, retirar del fuego. Batir las yemas con el resto del azúcar y agregar la leche sobre éstas. Batir y volver la preparación al fuego. Cocinar sin sobrepasar los 85ºC) y colocar sobre los chocolates picados. Mezclar bien. Reservar.
Para el crocante de avellanas: hervir la leche con la glucosa, azúcar y cacao. Agregar las avellanas. Cocinar por 2 minutos. Luego incorporar la manteca y estirar bien fino sobre una base de silicona o sobre un papel manteca. Dejar reposar en el freezer y luego cocinar y moldear.
Montaje: pincelar la tarta con manteca de cacao o chocolate. Colocar el praliné de avellanas, luego el cremoso y el crocante de avellanas, y terminar con la decoración.
PROFITEROLE A LA CREMA DE VAINILLA Y CHOCOLATE
Ingredientes:
Para el paté a choux:
125 cc de agua.
125 ml de leche.
4 huevos.
100 g de manteca.
5 g de sal.
5 g de azúcar.
Para el craquelin:
45 g de manteca.
55 g de azúcar.
65 g de harina.
Para la crema diplomata de vainilla:
250 ml de leche.
Media unidad de chaucha de vainilla.
65 g de azúcar.
25 g de fécula de maíz.
60 g de yemas.
20 g de manteca.
3 g de gelatina.
15 cc de agua.
300 cc de crema semi-batida.
Para el chocolate:
150 cc de crema.
30 g de glucosa.
45 g de manteca.
125 g de chocolate semiamargo.
1 pizca de sal.
Preparación:
Para el paté a choux: colocar los líquidos en una olla con manteca, sal y azúcar. Hervir y luego incorporar la harina. Cocinar hasta evaporar el agua. Colocar la batidora, bajar la temperatura e incorporar los huevos de a uno. Hacer los profiteroles del tamaño deseado y reservar.
Para el craquelin: mezclar la manteca con el azúcar y la harina. Estirar en papel manteca a 2 milímetros y reservar en la heladera. Luego, cortar círculos, colocar en los profiteroles y cocinar en horno a fuego fuerte. Luego bajar para secar los profiteroles y reservar.
Para la crema diplomata de vainilla: hacer una crema pastelera luego incorporar la gelatina y bajar la temperatura a 30 grados e incorporar la crema, rellenar los profiteroles y reservar.
Para el chocolate: hacer una ganache con la crema, glucosa y chocolate. Luego incorporar la sal y la manteca.
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