Durante mucho tiempo, la "cocina saludable" estuvo en la vereda de enfrente de la gourmet, como si fuesen dos conceptos que no pudiesen convivir. Sin embargo, en los últimos años esto fue cambiando y muchos cocineros formados en la cocina tradicional adoptaron la opción vegetariana y/o vegana por convicción y la abordaron, ya no sólo desde el punto de vista de la nutrición, sino también desde la óptica de comer como acto placentero.

Las cocinas vegetariana, consciente, vegana y raw nacieron con un acento importante puesto en su calidad nutritiva y saludable, más que en la perfección de las técnicas de cocina aplicadas en su elaboración. Por eso, durante mucho tiempo, la “cocina saludable” estuvo en la vereda de enfrente de la cocina gourmet, como si fuesen dos conceptos que no pudiesen convivir.

Esto fue cambiando en los últimos años. Muchos cocineros que se formaron en escuelas de cocina tradicionales, que aprendieron las técnicas básicas de la cocina francesa primero, y luego las particularidades de las cocinas de distintas partes del mundo, adoptaron la cocina vegetariana y/o vegana por convicción y la abordaron ya no sólo desde el punto de vista de la nutrición sino también, y en particular, desde la óptica del comer como acto placentero.

Un ejemplo es el de Mauro Massimino, chef propietario de “Buenos Aires Verde”, restaurante de cocina vegetariana, vegana y raw, con dos locales, uno en Palermo (que acaba de ser totalmente remodelado) y otro en Belgrano. En ellos ofrece platos elaborados con productos de estación y aplicando técnicas de la alta cocina para enfocar cada preparación desde una óptica gourmet y nutricional, todo en uno y sin discordancias. Por ejemplo, la ensalada Pura Enzima o el plato Omega 3, cuyas recetas se encuentran en esta nota.

“En la carta, destaco los nutrientes de los platos porque no se trata de simplemente comerte una ensalada. Está bueno que, al comerse una ensalada, uno sepa qué nutrientes está incorporando. En el plato “Pura Enzima” hay mucha presencia de enzimas, que son los obreros de nuestro cuerpo. Los alimentos crudos tienen enzimas naturales que los hacen auto digeribles. Y eso implica un menor desgaste y uso de nuestros órganos”, explica Mauro. Esta receta incluye goji berries, también llamadas bayas de goji, consideradas un superalimento (status que también tienen la quinoa y el kale, los arándanos, las semillas de chía, la cúrcuma y la spirulina, entre otros). Son cerezas disecadas originarias de China y de Mongolia a las que se les atribuyen numerosas bondades medicinales como su alto aporte de antioxidantes, de vitamina C, B, B1, B2 y B6, y de minerales como hierro, cinc, magnesio, calcio, fósforo, cobre y selenio. De sabor delicado y dulzón, son ideales para acompañar ensaladas o licuados. La única contra: el precio muy elevado.

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Otra receta es la “Power Pizza”, que bien podría calificarse como una explosión de sabores y de nutrientes. “Es uno de los platos que más sale en el restaurante -reconoce Mauro-. La pizza hecha con una masa de harina integral y con vegetales de estación. También lleva rawmesan, que se hace con semillas de girasol, cúrcuma y levadura nutricional. Es el llamado queso parmesano crudi-vegano”.

La ensalada “Omega 3” recibe ese nombre precisamente por la presencia de la quinoa y de la palta. El Omega 3 es un ácido esencial porque nuestro organismo no lo produce solo. Estos ácidos grasos reducen el colesterol malo y tienen un efecto antiinflamatorio, por lo tanto, previenen de diferentes enfermedades. “La ensalada tiene una quinoa tabule muy rica, con pepino, tomate, perejil y hojas verdes de temporada. Se toma como base el tabule, ensalada típica de la cocina de Oriente Medio, pero en vez de usar trigo burgol, usamos quinoa”, explica.

Los vegetales deshidratados de estación se emplean mucho en la cocina vegana y vegetariana. Como se secan a baja temperatura, conservan sus propiedades, y además, es una manera de aprovechar las cosechas abundantes de alimentos estacionales. Si bien los cocineros suelen tener hornos deshidratadores, es una técnica que se puede hacer en forma casera: “Se pueden deshidratar vegetales con la puerta del horno bien abierta y bien en mínimo, sobre una placa o sobre una silicona, pero cuidando de no sobrepase los 55ºC, lo ideal sería entre 40ºC y 50ºC. Hay gente que tiene hornos convectores y los pueden poner a 50ºC. En otras regiones del país, como en Mendoza, se pueden deshidratar al sol, pero con la humedad que tenemos en Buenos Aires es más complicado”.

Son muchos alimentos y técnicas nuevas, es cierto. Pero se está produciendo un intercambio cada vez más fluido entre la cocina tradicional y la cocina vegetariana en cuanto a técnicas y uso de ingredientes que enriquece a la gastronomía en general.

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