Sabores regionales y de estación: lo mejor del país en un bocado

Estas son las premisas que subyacen en las cocinas de los mejores chefs del mundo. Y, en este caso en particular, en cada plato de Roux, elegante bistró del barrio de Recoleta del reconocido chef Martín Rebaudino que sorprende con creaciones como los ravioles de ossobuco con salsa de tomates, setas y azafrán del Valle de Pomán, Catamarca; el bife Black Angus con papas confitadas crocantes con polvo de romesco y aligote; el magret de canard a la pimienta rosa de aguaribay de La Cumbre, Córdoba, con zanahorias Rond de París y gel de naranjas sanguíneas; o las croquetas de pollo de corral con pimientos amarillos mirasol asados, tomates reliquia asados y pimentón de Cachi, Salta.

Acerca del trabajo de creación de platos con sabores de todas las regiones del país, Rebaudino explica: “Me gusta la cocina mediterránea y lo que trato es de utilizar siempre productos de estación que son los que están en mejor estado, son más nobles, también tienen mejor precio y sabor. Utilizo técnicas de vanguardia con productos argentinos. O sea, es una cocina de autor con productos de estación y de cada región. Tengo productos de Ushuaia, del NOA, del centro de Argentina, de la Mesopotamia, uso algunos pescados de laguna, especias de todos lados, ahora estoy usando morillas que son setas de la comarca andina en la Patagonia. Voy tratando de buscar productos que estén de estación”, explica el chef.

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Años de trabajo y de viajar por el país le dieron la posibilidad de conocer productos que se elaboran en determinadas zonas de nuestro país y que tienen un gran trabajo por detrás: “En estos 20 años fui conociendo proveedores en muchos viajes. En Córdoba fui a dar unas clases de cocina, conocí a un pequeño productor de quesos de cabra que está en la zona de Las Rosas, entre Villa Dolores y Mina Clavero, y es un señor que hace muy pocos kilos por mes pero hace unos quesos espectaculares, yo le compro todas las semanas o dos veces por mes, me manda en unas heladeritas refrigeradas los quesos y los tengo en carta. Así voy conociendo pequeños productores y los voy incorporando a mi recetario”.

De esta manera, surgen platos únicos que son en sí una muestra de productos regionales. La tarea no es sencilla. Pero los grandes cocineros nunca van por el camino más sencillo. Buscar productos exclusivos de cada región del país tiene sus contratiempos.

“El carpaccio de llama lo hacemos con el lomo o carré de llama, es solamente cortarlo en finas láminas, viene con un coulis de remolachas, un alioli, y una limoneta de tomates cherry con alcaparras y brotes. Es un plato muy visual y muy rico porque la carne de llama es un corte muy magro, tiene muy poca grasa. Se puede hacer también con lomo de ternera porque cuesta conseguir la carne de llama. Es un producto de pequeños productores que a veces los llamo y les digo: ‘¿Qué pasa que no llegó la llama?’, ‘es que no pudo bajar del cerro’. Claro, vos estás acá en Buenos Aires, en suelo asfaltado en medio de Recoleta y no lo podés entender. Capaz que allá el tipo tuvo un temporal de viento y no pudo agarrar la llama. No es tan fácil. Entonces nosotros nos acopiamos, pedimos más cantidad y nos vamos adaptando”.

Es un trabajo minucioso, con muchos imprevistos y contrariedades, pero es finalmente un esfuerzo que vale la pena hacer porque el resultado es inmejorable. En esta nota, Rebaudino nos comparte una entrada, un plato principal y un delicioso postre para animarse a ser chef y sorprender invitados con un imperdible menú de pasos que nos seduce a buscar y a conocer nuevos productos de las regiones de nuestro país.