29 de julio de 2018
- 07:07
Tomando como base los sabores auténticos de su país, a través de la cocina de sus abuelas, Dangelo De La Cruz llegó a la Argentina y hoy es un reconocido chef que difunde clásicas recetas del Perú que el público argento adoptó muy bien en los últimos tiempos
Dangelo De La Cruz nació en Lima, Perú, donde se conectó desde chico con los sabores auténticos de su país a través de la cocina de sus abuelas. Emigró a Buenos Aires a los 18 años tras haber realizado cursos de cocina en Lima y con el deseo de dedicarse a la gastronomía.
Sin embargo, antes de llegar a una cocina tuvo que realizar diversos trabajos en otras áreas como medio de subsistencia. Hoy, es el chef de “La Causa Nikkei” –Cerviño 3550 y Av. Callao 1290-, una apuesta del mismo grupo de emprendedores de Sushipop e Izakaya.
Su desafío fue crear una carta donde las clásicas recetas peruanas se fusionaran con los sabores de la milenaria cocina japonesa, teniendo como referentes a las recetas típicas nikkei pero también sumando salsas, condimentos o ingredientes asiáticos a platos típicos peruanos.
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En la carta se destacan el ceviche y el sushi, las dos especialidades de la casa, como las “causas hot”, tres variedades de causas apanadas fritas de pulpo, anticucho y mayonesa de oliva, mayonesa de pollo acevichada y escabeche de vegetales; y el causushi sipán, relleno de ceviche clásico con papas hilo crocantes y salsa huancaína. Como platos fuertes: el lomo saltado, el ají de gallina, el picante de salmón y langostinos o las ribs de cerdo estilo nikkei.
l -¿Qué cosas tuviste en cuenta a la hora de elaborar un menú basado en la cocina de tu país pero destinada a un paladar tan diferente como el del argentino?
-Tuve en cuenta que la cocina peruana es muy condimentada y picante hasta cierto punto. Por eso ofrecemos platos como el picante de langostinos, que en realidad no es picante aunque intenso, ribs de cerdo, lomo salteado y nuestro ceviche que es, junto con el sushi, la especialidad de la casa. Pero un fenómeno que estoy notando es que el público argentino se está adaptando a los condimentos, al picante. La cocina peruana tiene mucha variedad de ingredientes como los ajíes que le proporcionan un picor sutil que levanta el sabor de las comidas.
l -¿Qué tienen en común los tres platos de las recetas: las causas hot, el arroz chaufa y el lomo salteado?
-Son platos tradicionales pero les agregamos ingredientes de origen asiáticos para que sean nikkei. Por ejemplo, al lomo salteado le agregamos salsa teriyaki. A la causa nosotros la hacemos en varios formatos. Uno de ellos es la causushi que son rolls hechos con masa de causa en vez de arroz. Acá está la fusión pero a la inversa. A un plato de origen japonés le agregamos un ingrediente esencial peruano como es la papa amarilla. En el caso del arroz chaufa, ese plato ya es en sí mismo un plato fusión.
l -¿Se consiguen los insumos peruanos o es difícil reproducir sus recetas con sus ingredientes originales?
-Hay temporadas, pero mayoritariamente se consiguen. Nosotros siempre trabajamos con insumos peruanos como el ají amarillo, el ají panca y el ají mirasol. Tenemos proveedores que los traen desde Perú. También usamos papa andina o papa roja que traen de Perú o de Bolivia, para elaborar las causas porque son papas de un almidón más consistente. Y para el ceviche, trabajamos con lenguado, que es pescado que tenemos como primera opción, mero o lisa.
l -¿Cuáles fueron los platos de tu infancia que marcaron tu profesión?
-En mi familia se hacía mucho ceviche, causa limeña, ají de gallina. Soy muy cevichero, como ceviche todos los días y es en lo que me destaco.
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