El aceite de oliva, los cereales, las verduras y las frutas frescas, los pescados y los mariscos; también los lácteos y las carnes, pero en proporciones moderadas, forman parte de la cocina mediterránea

Se habla mucho de la cocina mediterránea pero muchas veces se emplea el término de un modo general, sin saber muy bien de qué se trata. A diferencia de las cocinas delimitadas por las fronteras de un país, atraviesa varios límites, los de los países linderos al Mar Mediterráneo.

Se trata, no sólo de un estilo de alimentación, sino de un modo más amplio de vivir que tiene que ver con la historia, el clima, las características de los cultivos, la pesca y la forma de preparar los alimentos. La UNESCO declaró a la dieta mediterránea como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en el año 2010.

Los productos comunes de estas cocinas son: el aceite de oliva, los cereales, las verduras y las frutas frescas, los pescados y los mariscos, y una gran variedad de hierbas. También los lácteos y las carnes, pero en proporciones moderadas. La frescura y la calidad del producto es fundamental, por eso el mercado es el ámbito más frecuentado en esas zonas.

También hay técnicas comunes que tienen que ver con la poca transformación de los alimentos. Se prefieren las cocciones breves a las prolongadas para no cambiar demasiado ni la textura ni el sabor del producto. La calidad de esta cocina se mide por la frescura de sus ingredientes y por el equilibrio en la combinación de sabores.

Eso fue lo que buscaron los dueños de Ureña restaurante cuando convocaron al chef Sebastien Fouillade para renovar su carta. Ureña abrió sus puertas en agosto de 2016 en el barrio de Palermo y ofrece actualmente una carta inspirada en sabores mediterráneos, fusionando preparaciones de la cocina italiana, española y francesa. Entre sus entradas, se destacan la “degustación de terrine, paté, rillette con mostaza y pan casero” y la “burrata fresca con chips de jamón crudo, coulis de morrones y uvas grilladas con pesto”. Los platos principales incluyen sugerencias para todos los gustos como pescados, pastas y carnes. Algunas especialidades: el “tournedó de lomo con salsa bearnesa, rostí de papas y panceta”, y el “entrecote de cordero con crosta de especias y mousseline de zanahoria y tapioca”.

Para un cierre perfecto, los postres combinan tradición y modernidad, como “la degustación de creme brulee: pistacho, nutella y naranja”, el “moelleux de chocolate amargo con cítricos y helado de chocolate”, “espuma de yogurt con tuile de naranja y frutos de estación” o “sabayón de maracuyá perfumado al cointreau con sobert de limón y merengue al jengibre”.

En esta ocasión, Fouillade destaca tres recetas que creó para Ureña y que representan el estilo de cocina mediterráneo que aprendió en sus viajes por el mundo y que ahora trae a este rincón tan especial del barrio de Palermo. Una de ellas es la de los langostinos en canasta con salsa de yogur. “El langostino en canasta es ideal para empezar una cena y acompañar con un cóctel o una copa de vino. Es una entrada más para la barra, aunque también la piden en las mesas, y para compartir”, explica el chef.

El plato principal que eligió para explicarnos en esta nota es la “pissaladiere de trillas, panis al horno, cebolla y papines”. “Elegí trillas porque siempre me gustaron. Me gustan por su sabor, porque no están en muchos restaurantes, y porque vienen del Sur de Francia. Son un recuerdo de cajas y cajas de trillas que llegaban por día a los restaurantes. Y la panis también es un recuerdo del Sur de Francia porque en Niza se usa mucho. Es una masa de harina de garbanzos que se cocina en el horno. Se sirve para un aperitivo o antes de comer, yo la adapté con una compota de cebolla y pescado”. Y para coronar la cena, un Tatin de mango. “La tarta de manzana o de pera es la más popular. Acá elegimos hacerla siguiendo su receta tradicional pero con otra fruta”.

Productos de estación, frescos, de calidad, con cocciones simples, una buena presentación y un toque final de aceite de oliva y hierbas frescas son algunas cualidades de la cocina mediterránea, tan valorada hoy en el mundo entero.

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Una gran experiencia

Sebastien Fouillade hizo temporadas en Los Pirineos, en Los Alpes, hasta que alguien le propuso viajar a Punta del Este en 1994, para dirigir la cocina del hotel Cumbres de la Ballena. Pero una cosa lleva a la otra, conoció a una argentina y después de 6 años alternando temporadas en Uruguay y Francia, decidió instalarse en Argentina, donde nacieron sus tres hijos.

Es miembro de Lucullus -Asociación Gastronómica Francesa en Argentina- y tiene su propio catering: Topinambour de Sebastien Fouillade, cuyo nombre refiere a un tubérculo de la familia de la papa y el jengibre que él mismo cultiva en su chacra familiar en el pueblo rural de Azcuénaga, donde también produce hierbas aromáticas. Además, es asesor gastronómico. Fue así que llegó a la cocina de Ureña restaurante -Humboldt 1920- para renovar su carta con amplitud de platos mediterráneos como magret de pato, trillas, entrecote de cordero, pastas rellenas, risottos, fusionando sabores de las cocinas española, italiana y francesa.

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