Cocina
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Se aproximan las fechas patrias (25 de Mayo y 9 de Julio) y también los meses más fríos, con lo cual es un tiempo especial para disfrutar de preparaciones tradicionales, con ingredientes y técnicas que simbolizan nuestra historia. El locro es un paradigma de nuestra cultura gastronómica, el guiso de lentejas también cobra protagonismo en estas fechas y el guiso de alubias tiene la particularidad de que se realiza con porotos negros, rojos y verdes.
En las fechas patrias resurgen preparaciones tradicionales que con sus ingredientes y técnicas culinarias simbolizan parte de nuestra historia, recordándonos que la cocina es consecuencia de los alimentos que ofrece la tierra y de los distintos acontecimientos históricos que van modificando sus costumbres.
El maíz, los porotos, el zapallo, los pimientos y la papa conformaban la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos. Un ejemplo es el maíz, que ha formado parte del recetario andino desde mucho tiempo antes al descubrimiento de América.
Recién a partir de la conquista, se sumaron ingredientes de influencia española, y de esa manera comenzó a originarse la que se conoce como cocina criolla.
El locro es un paradigma de nuestra cultura gastronómica y el plato por excelencia de nuestras fechas patrias.
Los bodegones y restaurantes empiezan a anunciar en sus vidrieras los primeros locros del año cuando se acercan el 25 de mayo y el 9 de julio.
"El locro es un guiso de origen prehispánico o preincaico y en nuestro restaurante lo hacemos pulsudo, que en quechua significa denso y con variados y abundantes ingredientes, como hacen en el Norte del país", explica Fernanda Tabares, chef de Raíces restaurante.
El plato, inicialmente elaborado con productos autóctonos, se fue transformando con el paso del tiempo. Luego de la conquista española se le fueron agregando distintos tipos de ingredientes como determinados cortes vacunos, carne de cerdo, achuras y chorizo colorado, para llegar a una versión más moderna, pero siempre manteniendo su esencia basada en sus ingredientes autóctonos.
"A mí me gusta el locro cremoso, por eso pongo en dos partes la calabaza, para que una parte se integre al caldo y lo espese, y para que la otra quede en cubitos", explica Fernanda.
Las preparaciones a la olla, ya sean pucheros opulentos hasta los caldos más ligeros, representan un modo de cocción tradicional donde convergían los ingredientes que había a disposición, para conformar un plato sustancioso.
"Una vuelta de tuerca que se le puede dar a un clásico como el locro es emplatarlo en un pan de campo. Otra opción es hacerlo con porotos de todos los colores o hacerlo con carne de cordero", explica la cocinera.
El guiso de lentejas también cobra protagonismo en estas fechas, inaugurando la temporada de potajes más fuertes y coincidiendo además con el comienzo de la época más fría del año.
En este caso, la cocinera optó por un guiso de lentejas con tutti, es decir, con chorizo colorado, chorizo bombón, panceta y una mezcla de carne de vaca y cerdo.
Este guiso es un ejemplo de cocina criolla, donde se confunden alimentos de la cultura hispánica como las lentejas, con otros de origen prehispánico como las papas, las batatas y los pimientos morrones de distintos colores.
El guiso de alubias (ver receta) tiene la particularidad de que se realiza con porotos negros, rojos y verdes. Sobre el origen de esta legumbre en sus distintas variedades, hay estudios que indican que ya se cultivaba en el continente americano 7000 años A.C., siendo uno de los ingredientes básicos de la cocina mexicana, que luego se fue extendiendo a otros países vecinos.
Con la conquista de América, el poroto o frijol fue llevado a Europa y, desde allí, se extendió al mundo entero. Como no podía ser de otra manera, en la previa del 25 de mayo, el restaurante Raíces, que se caracteriza por ofrecer comida casera basada en las recetas de hace años pero con ingredientes y sabores actuales, nos brinda tres de sus recetas más tradicionales, con mestizaje de sabores y aromática estampa criolla.
Búsqueda de tradicionesCuando a la cocinera se le consulta si hay una nueva búsqueda de productos regionales y tradicionales en la cocina actual, ella explica lo siguiente: "En países como Perú, la búsqueda de productos regionales o tradicionales hizo que pudieran crear una marca a nivel internacional, dejando de lado la cocina francesa a la que estaban abocados hasta ese momento. En Argentina hay una utilización de productos tradicionales para preparaciones no tan tradicionales. Me parece que todavía no nos animamos a despegar de la cocina francesa, española o italiana. Pero al mismo tiempo, ¿cómo hacerlo? ¡¿Si nuestras raíces también son europeas?!
El locro llegó a convertirse en la comida más representativa de algunas provincias del Norte de nuestro país, como el caso de Salta, Tucumán, Santiago del Estero, Catamarca y La Rioja, para luego ser desplazado, en tiempos más modernos, por preparaciones más rápidas y sencillas. Además, según la región de la que se trate, varían sus ingredientes. Hay recetas que lo preparan con carne de vaca seca, o seca (llamada charqui), con vísceras, embutidos o distintas partes del cerdo.