Cocina
Las empanadas son una de las comidas más tipicas de nuestro país, aunque su origen no sea en estas tierras. Muchas gastronomías del mundo tienen empanadas y en nuestro país, cada región tiene su especialidad. En esta nota se ofrecen empanadas que combinan sabores clásicos como la carne cortada a cuchillo y la caprese o la de morcilla al verdeo, que es una verdadera delicia.
Es el “fast food” nacional. Aunque crecimos con la idea de que la empanada es argentina, lo cierto es que existen versiones parecidas en varias partes del mundo y que fueron los españoles quienes la trajeron al continente americano. Fue en Argentina donde se transformaron en un símbolo regional, de ahí la fama que tiene en nuestro país.
Sobre su origen existen diversas versiones. Casi todas coinciden en que su procedencia sería árabe y que se remontaría a la antigua Persia, varios siglos antes de Cristo. Los árabes la preparaban a base de harina de trigo y de carne de cordero. Habrían sido los moros quienes las llevaron a España durante su ocupación para luego extenderse hacia nuestro continente durante la época de la conquista.
Surgieron como una forma de conservación de alimentos. La carne y las verduras se conservaban más tiempo si estaban envueltas en una masa. También, como un método práctico de transporte de comida en largas travesías o expediciones. Quien tenga la oportunidad de viajar a distintas partes del mundo, verá que hay empanadas en muchas otras gastronomías. Están las famosas empanadas gallegas, rellenas de cerdo, sardinas o mariscos. Las pirogí rusas, rellenas de arroz y huevos duros, o de carne, cebollas y hierbas. Las fatay árabes, de forma triangular. Las samosas del sur de Asia y también de forma triangular y rellenas de papa, arvejas y especias. Y las gyozas japonesas, rellenas de carne de cerdo y verduras.
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En América Latina también hay empanadas de diversas formas, tamaños, rellenos y denominaciones. Son célebres las empanadas paraguayas con masa de mandioca; las “empanadas de morocho” de Ecuador, que llevan arroz molido y carne; las empanadas vallunas colombianas, con una masa de maíz y un relleno de carne de cerdo, cebolla, comino, papas coloradas y huevo; las empanadas de sesos mexicanas o las empanadillas de gambas brasileñas.
En nuestro país, son un símbolo regional. Están las tucumanas, rellenas de carne cortada a cuchillo y cocinada en caldo (originariamente se usaba matambre), cebolla de verdeo, huevos duros, pimentón, comino y ají molido. No llevan aceitunas y, según la región, se les ponen pasas de uva. No se fríen. Las salteñas también se elaboran con carne cortada a cuchillo, pero llevan papas cortadas en cubitos, huevo duro, aceitunas y pasas, y suelen ser picantes. Las jujeñas son parecidas a las salteñas aunque a veces llevan arvejas y carne de llama.
Las de Córdoba se destacan por su sabor agridulce: la masa se pinta con huevo y azúcar y el relleno combina aceitunas, morrones, huevo duro y pasas. La Rioja y Catamarca se distinguen por sus empanadas fritas y muy jugosas, con pasas, papas, aceitunas y ajo. Por su parte, las santiagueñas incluyen pasas y huevo, pueden ser fritas y son muy jugosas. Y en Mendoza y San Juan se caracterizan por la combinación de carne y cebolla en partes iguales.
Las recetas de empanadas de esta nota combinan sabores clásicos, como la de carne cortada a cuchillo y la caprese, con la empanada de morcilla al verdeo, una creación del chef Diego Gaona y una verdadera delicia. “La idea de esta empanada surgió en un casamiento en Mendoza al que fui y donde servían una especie de bruschetta con morcilla, pero se chorreaba mucho y había que abrir las piernas para no mancharse el traje. Ahí pensé que estaría bueno como relleno de una empanada. Al volver a Buenos Aires, justo tenía un evento en La Rural. Las hice por primera vez y fueron un éxito”, cuenta Gaona.
El chef enumera además algunos tips para hacer las mejores empanadas. “Hay que tener en cuenta algunos elementos que, bien elegidos, nos darán como resultado unas empanadas riquísimas, esas que tanto gustan a los argentinos y extranjeros. Por un lado, siempre es bueno trabajar con materia prima de calidad, en mi caso yo suelo optar por tapas caseras tipo criollas, ya que nos dan la textura y el sabor que una buena empanada necesita. La elección y calidad del relleno es otro elemento fundamental, dado que tanto la carne, como el queso o la morcilla al verdeo, es responsable de que nuestro plato final sea estupendo. En el caso de hacerlas fritas, prefiero utilizar grasa de vaca en una sartén de hierro. Es fundamental que la grasa (o aceite si optan por utilizarlo) esté muy caliente, apenas empieza a humear, y de esa manera la masa quedará crocante pero no grasienta”, finaliza.
Datos
Si la empanada lleva tomate en su relleno se recomienda cortarlo y dejarlo escurrir un rato en un colador para que largue su jugo. Esto evitará que humedezca el relleno por demás.
Pintar las empanadas con huevo batido hace que se sellen más rápido en el horno y que los líquidos no se salgan fácilmente. Al huevo batido, agregarle sal, rompe la proteína y queda más líquido y liviano.
Al momento de hornear la empanada, es importante precalentar el horno durante 20-30 minutos para lograr que la masa quede crocante, sin secarse.
