La fermentación de alimentos está en boca de todos, se trata de una técnica ancestral que resurge ante la necesidad de recobrar propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos que se fueron perdiendo en el proceso de industrialización. Las semillas, las frutas secas, las legumbres y los cereales se encuentran dentro de este concepto. Alex von Foerster comparte en esta nota recetas de galletitas naturales que elabora a partir de avena fermentada.

La fermentación de los alimentos está en boca de todos los que se dedican a la cocina, tanto tradicional como alternativa. Los cocineros más renombrados se enorgullecen de mostrar sus chucruts caseros, sus mezclas de pickles o sus panes con masa madre. Es una técnica ancestral que resurge ante la necesidad de recobrar propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos que se fueron perdiendo en el proceso de industrialización.

Dentro de este concepto, se encuentran también las semillas, las frutas secas, las legumbres y los cereales que muchos cocineros abocados a un enfoque crudivegano proponen remojar varias horas antes de consumir para eliminar anti-nutrientes que contienen en sus cáscaras y que provocan problemas digestivos o de mala absorción de las vitaminas y minerales. En el caso de la avena, la propuesta es ir un paso más adelante y fermentarla, luego de algunas horas de remojo, para hacerla aún más digerible.

Es una costumbre de muchas familias desayunar con avena y yogur o leche y frutas o semillas. La avena que se comercializa viene en forma de copos más o menos gruesos y también se encuentra la versión “instantánea”. Y a pesar de ser un cereal muy versátil (se puede incorporar incluso a rellenos de tartas, croquetas, verduras, pasteles, tortas, masas y panes, etc.), su consumo frecuente puede causar trastornos digestivos. Para evitarlos, se recurre a la fermentación donde las bacterias que entran en ese proceso eliminan gran parte de los anti-nutrientes y potencian su digestibilidad.

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“No recomiendo usar o preparar la avena en granola con avena arrollada tostada, galletitas dulces a base de avena arrollada, avena arrollada ligeramente tostada con leches o con yogur, rebozador de milanesas hecho con avena arrollada molida, barritas de avena arrollada, avena remojada y licuada en forma de leche... No las uso y el hábito de consumir la avena así trae a corto o largo plazo diferentes problemas de salud”, asegura Alex von Foerster, creador de “Alimento y conciencia”, chef, docente y autor de varios libros de cocina.

Lejos de ser un proceso complicado, una vez incorporado, llega a ser un hábito sin demasiadas dificultades. “El consumo de cereales que se está haciendo en los últimos 100 años es muy diferente y claramente perjudicial comparado con el que el ser humano hizo durante miles de años. En diferentes regiones del mundo, en diferentes pueblos y culturas que nunca se conocieron entre sí, desarrollaron técnicas para transformar las sustancias indigestas (anti-nutrientes) de los cereales. Toda esta sabiduría se fue perdiendo, aún en ámbitos de alimentación naturistas o vegetariana, donde se pone mayor énfasis en el consumo de cereales integrales”, explica von Foester.

Por eso, aconseja tomarnos el trabajo de fermentar la avena, o como mínimo remojarla varias horas (de 10 a 12 horas) y luego hervirla antes de consumirla. “El consumo de avena arrollada cruda o tostada en forma habitual trata, tarde o temprano, diferentes inflamaciones y afecciones digestivas, gases, alergias, colon irritable, y la lista de síntomas sigue. Esto se debe a la ingesta de inhibidores enzimáticos, ácido fítico y lectinas, que no han sido transformados adecuadamente. Este hábito también puede acarrear deficiencias minerales como el hierro, zinc, calcio, magnesio y fósforo. Esto podría deberse al ácido fítico, abundante en la avena arrollada cruda o tostada, que se pega a estos minerales impidiendo que nuestro sistema digestivo los absorba”, detalla.

Una pregunta que se podría plantear a esta altura podría ser: ¿Pero la avena no tiene ya una precocción? Por lo menos, la llamada “avena instantánea” que se publicita como “apta para consumir sin cocinar”. “Sí, el gran problema es que al grano de la avena se lo arrolla para que sea supuestamente más fácil de usar y, en ese proceso, se hace una mala pre-cocción que no transforma anti-nutrientes y que no cocina bien los almidones. La avena arrollada, luego de un buen remojo y un buen hervido, puede perder alguna enzima o vitamina pero gana mucho en otro sentido. Recién ahí se convierte en un alimento que podemos digerir bien y aprovechar sus nutrientes al máximo”.

Habrá que hacer la prueba para poder ganar en sabor, nutrientes y salud.

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