¡DE CORDOBA VINO EL MENU!

 La globalización, que en un momento condujo a la denominada “cocina fusión”, con mezclas de ingredientes y sabores de distintas partes del mundo en un mismo plato, ha sido reemplazada por el renacer de las cocinas autóctonas y una revalorización de sus técnicas y productos. El turismo gastronómico forma parte de esta tendencia con sus rutas alimentarias que promueven el recorrido de un lugar a través de sus representantes culinarios.
La cocina cordobesa no permanece ajena a esta tendencia. ¿Quién no cae rendido ante la exquisita dulzura de un alfajor cordobés? ¿Quién no le ha pedido alguna vez a un familiar o amigo que viajó a Córdoba que le trajera una caja de alfajores, un aceite de oliva de Cruz del Eje, San Marcos Sierras o Villa de Las Rosas, o un frasco de miel de la región? Ni que hablar de los famosos y reconocidos salames de Colonia Caroya y de los quesillos de cabra que se encuentran a lo largo de toda la provincia. Y si hablamos de productos menos difundidos, el café de higo es uno de ellos, una infusión de higos triturados muy saludable y muy similar en su aspecto al café, de ahí su nombre.
Entre sus comidas típicas, se destaca el locro, al que los cordobeses le ponen de todo: panceta, patitas de cerdo, mondongo, maíz y zapallo. También la carbonada y el pan con chicharrón. Las empanadas merecen un capítulo aparte. Si hay una característica que las defina es que son muy pero muy jugosas. Son las famosas empanadas de “piernas abiertas” que se tienen que comer con las rodillas hacia afuera para no mancharse la ropa con el juguito que se desprende al morderlas. Al contrario de lo que algunos creen, las empanadas cordobesas no llevan huevo duro en su relleno y suelen tener un toque dulzón que puede estar dado por la pasa de uva o por una cubierta de azúcar que se espolvorea sobre la masa antes de llevarlas al horno.
¿Cuál es el secreto de su “jugosidad”? Cada familia tiene el suyo. Antiguamente, se utilizaba mucho la grasa de pella en el relleno de las empanadas de carne, y todavía hay muchos que las siguen haciendo así. En este caso, la cocinera Romina Saluzzo, de Cocineros Argentinos, nos ofrece una alternativa mucho más fácil y que consiste en llevar el relleno jugoso al freezer y retirarlo cuando empieza a congelarse. Con este relleno se arman las empanadas y se llevan al horno bien caliente, de manera que la masa se sella y los jugos quedan atrapados en su interior.
También son típicos el cabrito asado de las localidades de Quilino y Deán Funes y los productos orgánicos del Valle de Traslasierra.
La picada es otro componente de la vida cotidiana y social del cordobés. En ellas no puede faltar ni el salame, ni el pan casero calentito, ni los embutidos regionales. En el verano, se suele acompañar con cerveza. Según la joven cocinera, nacida en Arroyito y hoy radicada en Buenos Aires: “Cuando uno se despega de su lugar y lo mira desde lejos, puede identificar mejor qué cosas lo representan, porque estando ahí todos los días, uno no se da cuenta de cómo comemos y cómo somos. Después de cuatro de años de estar lejos de mi tierra, veo que en las sierras no puede faltar el pancito casero en la picada y que la empanada es de por sí un plato típico con características propias”. Y por supuesto hace hincapié en su “jugosidad”. “Las empanadas son como somos los cordobeses, jugosos y con un poco de picantito”, dice. Y agrega: “Yo siempre digo que los cordobeses somos así, bien naturales, pero de todo, mucho. Si bailamos, bailamos mucho, y si tomamos, tomamos mucho. Todo es muy intenso”. No por nada la gastronomía es una de las expresiones más directas que existen de la cultura de una región.