Pizzas con sabores innovadores

Es tan rica la pizza que es una de las comidas más populares y difundidas del mundo. Por eso, siempre están apareciendo nuevas maneras de prepararla a partir de la base original de combinar masa y queso. Es así que apareció el khachapuri en las cartas de muchas pizzerías alrededor del mundo como una novedad que es furor. Se trata de un pan de Georgia -país ubicado sobre la costa del Mar Negro en el límite entre Europa Oriental y Asia Occidental- que consiste en un óvalo de masa relleno de queso (originalmente de cabra) y que se completa con diferentes ingredientes que le dan un toque único, siendo coronado con un huevo que, al hornearse e integrarse al resto de los sabores, produce un efecto irresistible.

Por haber sido parte de la Unión Soviética, el khachapuri se encuentra hoy no sólo en Georgia sino en muchos países que formaron parte de la misma. Es muy común caminar por las calles de Eslovaquia o de Praga y ver que los locales de comida rápida ofrecen khachapuri para ir comiendo de a pie. Es delicioso, completo, económico y fácil de comer.

Quizás esas razones hayan sido las que confluyeron a la hora de que se convirtiera en la nueva estrella de las pizzerías gourmet. Si bien no es una pizza, su masa tiene mucho en común con ella: es una masa leudada a la que se le agrega una cobertura de queso y huevo. A diferencia de la pizza, la masa del khachapuri incluye yema de huevo, manteca y azúcar, versión que fue readaptada por Almacén de Pizzas, la marca del Grupo Gastronómico Re que fue pionera en incorporar este producto a su carta, donde se presenta en tres versiones: cuatro quesos con huevo, bacon y cheddar con huevo, y espinacas y queso azul con huevo.

La pizza de jamón crudo, tomates secos y rúcula otro ejemplo de cómo se logró imponer una combinación que, años atrás, era impensada para el paladar argentino. "Antes no existía ponerle rúcula fría a una pizza", señala Walter Garriga, Maestro Panadero de Almacén de Pizzas. En cuanto al paso a paso de su elaboración, detalla: "Le ponemos mozzarella de muy buena calidad. Y cuando sale del horno: jamón crudo estacionado, un poquito de rúcula por arriba, un buen parmesano, tomates secos previamente hidratados y con oliva, y después un chorrito de aceite de oliva por arriba y se acabó. Hay pizzas que van directo al horno con sus ingredientes, como la de cheddar y panceta o la de panceta y huevo, y otras que se arman afuera como la de jamón crudo y rúcula".

Otra de las recetas es la de la fainá estilo pizza, es decir, la fainá cubierta con jamón cocido y queso Brie. "Hacer una fainá es muy fácil -dice Garriga-. Se trata sólo de mezclar las proporciones de agua, sal, pimienta y oliva. Pero para mí, el secreto es dejarla reposar. Hacés el batido y lo dejás reposar por lo menos 20 minutos para que el polvillo se humecte bien y absorba bien el agua. Ahí te sale muy rica y esponjosa. En cambio, si hacés la premezcla y la tirás directo al molde y la llevás al horno, se empieza a cocinar antes de hidratarse y queda con grumos y con cierta aspereza. Hay que darle tiempo a lo que uno hace", sugiere.

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La fainá es una antigua preparación típica de marineros de origen genovés que consiste en una masa tipo crepe pero con harina de garbanzos y que, en vez de freírse, se hornea con aceite de oliva.

Con relación a qué ingredientes hay que poner sobre la pizza antes de llevarla al horno y cuáles después, el Maestro Pizzero destaca que los productos frescos que se modifican mucho al hornearse deberían ir sobre la pizza al salir del horno. Por ejemplo: sardinas, jamón crudo, tomates secos y hojas verdes, entre otros.

Si bien la fainá es una receta de origen genovés, llegó a nuestro país con los inmigrantes italianos y se convirtió en un acompañamiento infaltable de la pizza. Hoy hay versiones donde la fainá es protagonista, no sólo un complemento. La de jamón cocido y Brie es sólo un ejemplo a partir del cual podemos crear infinitas combinaciones. Sólo hay que animarse.