El pan de "masa madre" tiene un padre argentino

Ramón Garriga tenía su vida resuelta, una familia estable y un trabajo creativo: publicista y productor musical de artistas exitosos como Maxi Trusso, El Símbolo o Pablo Granados. Disfrutaba de los viajes y del tiempo compartido con su esposa y sus hijos. Apasionado del buen comer, la búsqueda de un "pan crocante, recién horneado, con rico sabor" como el que comía en España o Italia y no conseguía en Buenos Aires, lo llevó a un cambio inesperado de profesión y a construir de cero -y en cuatro años- una exitosa empresa de contenidos, "Gluten Morgen", juego de palabras derivado del saludo de Buenos Días, (Guten Morgen, en alemán), con más de 230 mil seguidores en Instagram y 145 mil suscriptores en YouTube, donde cada video que sube puede superar 1 millón de vistas (equivalente a 10 puntos de rating de TV)

Búsqueda obsesiva de un "pan rico, crocante, con buen sabor"

"Yo arranqué haciendo pan porque en realidad lo que quería era comer un buen pan como el que comía cuando vivía en Europa y no encontraba cuando regresé a Buenos Aires", explicó Ramón Garrida.

Y fue la búsqueda de ese "pan crocante, recién horneado, con rico sabor", que lo llevó a experimentar, porque desde chico le gustaba la cocina y particularmente el pan.

Ramón era (y es) un hombre de la música y la publicidad, dos actividades creativas, como la buena cocina. Hasta hace pocos años fue productor musical de exitosos artistas como Maxi Trusso, El Símbolo (del que fue integrante) y de Pablo Granados, entre otros. Y también tenía una agencia de publicidad.

Mientras investigaba en la cocina, el actual líder de Gluten Morgen también buscaba ese "pan rico, crocante" en profesionales. Así llegó hasta la panadería "L´Epi" (La Espiga) de los hermanos franceses Bruno y Olivier Gillot, de quienes era cliente y hoy son sus colegas y amigos. "Yo vivía en Martínez (zona norte del Gran Buenos Aires) y me iba hasta Chacarita (Capital Federal, donde está L´Epi) a comprar el pan". Además -cuenta- "los veía en el canal Gourmet, donde hablaban de la masa madre y no sabía de qué se trataba y googleaba 'masa madre' , ´masa madre´y miraba videos y pensaba '¿5 días para hacer un pan?. No, es un delirio!".

"Masa madre: pan con sabor a pan"

Pese a que pensaba que hacer un pan de "masa madre" era un delirio, sin saber cómo, ni por qué, Garriga comenzó a hornearlo. "Empecé una vez, no sé cómo, a hacer masa madre y bueno hice un primer pan -explicó-. Y para ese momento ya estaban las redes sociales y todo esto de Facebook. Instagram no tanto, pero estaba más Facebook". Y a la pasión por la cocina, se sumó la pasión por fotografiar sus creaciones culinarias: "Y empecé a subir las fotos de lo que cocinaba. También tengo un horno a leña y otras cosas, y subía fotos de eso. Y recuerdo que mis amigos me decían: ‘Che, Ramón. Dejá de subir fotos de comida porque invitás o basta’".

La cuestión entonces, era en qué canal el apasionado cocinero y fotógrafo podía compartir sus creaciones. Y pudo hacerlo en un grupo de redes sociales, que resultó ser el nexo con el próximo paso en su nueva carrera profesional, tan nueva que ni él mismo sabía que la estaba construyendo. "Un día -relata Ramón Garriga- encuentro un grupo en Facebook, 'Buena Morfa', donde eran todos locos por la comida y dije 'Este es el lugar en el que tengo que empezar a subir fotos’. Y ahí empecé a meterme con fotos de pan , pizza u otras cosas, pero más que nada pan". Y lo lo hacía "sin saber que (yo) había sido uno de los primeros en hacer más popular el pan de la masa madre acá en la Argentina".

Los seguidores fueron subiendo y Ramón se iba consolidando como "el padre argentino" del pan de "masa madre" (título otorgado por Diario Popular)

Hasta que un día, Garriga fue con un grupo de panaderos amigos a un curso de Mariana Koppman, quien terminó siendo coatura del libro "Masa Madre: pan con sabor a pan"" (2019 Editorial Random House). El director de Gluten Morgen recuerda el día que conoció a Koppman: "Pobre Mariana...Fuimos un grupo de amigos a su curso y la volvimos loca...Parecía una fiesta de egresados de alumnos de quinto año". Sin embargo, esa "estudiantina" sumó a su vida una gran amiga y un libro exitoso escrito a cuatro manos (las suyas y las de Mariana). Una vez más el camino de su nueva profesión se construía frente a él sin su permiso.

"Boluda total" y la primera clase de "masa madre"

En el curso de Koppman, Ramón Garriga también conoció a un actor talentoso y un apasionado por la comida: Fabio Alberti, quien tiempo después también lo empujaría a definir su profesión en ciernes. "'‘Che, ¿no das clases de masa madre?rdquo;, me preguntó Flavio -recordó- . Y yo pensé: ‘’¿Yo clases? ¿Clases de qué? Yo hago panes, pero como hobbie’". Pero el productor musical y panadero aficionado terminó dando una clase por primera vez en "Bocas Abiertas", un festival gastronómico de San Isidro, que se hace todos los años. "Flavio fue caracterizado como su personaje de 'Boluda total' (conductora de programa femenino de cable) y yo como siempre, y dimos una clase que salió bien".

A partir de allí, el hobbie de Garriga se fue profesionalizando. Comenzó a subir sus videos a Instagram. Al principio la cuenta "tenía otro nombre, otro usuario -recordó- y un día se me ocurrió Guten Morgen. No sé por qué. Venía usándolo, cada tanto me da risa, porque mi papá es alemán. Me parece divertido el juego de palabras que es como Good Morning, y quedó"

A partir de allí, con un nuevo nombre, el fenómeno fue creciendo. "A mi regreso de un viaje se me ocurrió poner un laboratorio de masa madre (Gluten Morgen Lab) en un sector de mi oficina", rememora. "Y la invité a Mariana Koppman, a quien había conocido antes, una sola vez, en una clase que ella daba", explicó. Y así comenzaron las clases de "masa madre" y talleres de panes, de pizzas. Y charlas en Uruguay y Barcelona. Hasta el suceso que hoy es Gluten Morgen. Todo gracias a que Garriga quería comer un rico pan.

Cuarentena y reencuentro con el tiempo, ese ingrediente perdido

"Todo el mundo está buscando es volver un poco a las raíces, volver a un pan con sabor a pan, que ese es el título del libro, justamente que fue el motivo por el cual yo arranqué: buscar un pan con sabor a pan", reflexionó Garriga. "Esta movida venía de antes -continuó-, yo hace más de cuatro años que estoy haciendo esto. Venía, pero me parece que en este confinamiento que nos tocó pasar a todos, hizo que la gente bajara un poco y eso que ya venía gestándose se dió en este momento en el que se piensa: ‘Bueno, ahora tengo tiempo para hacer pan’"

Según el creador de Gluten Morgen, este proceso también "Le tocó a los vinos, le tocó a los quesos, le tocó también a los fiambres. Todo está tratando de volver a ser lo que realmente tenía que ser. Yo siempre digo que el ingrediente perdido es el tiempo. El tiempo fue el ingrediente al que menos se le dio atención o el menos apreciado de todos, que es el ingrediente que les da sabor a las cosas. Y justamente ahora, el tiempo es lo que nos sobra a todos. Entonces, la gente le pudo dar tiempo a la cocina".

"En su momento -continuó explicando-, muchos decían que cocinar era una pérdida de tiempo. Así que ahora, con todo el tiempo que tenemos la gente pudo volcarse a la cocina y hacer el pan, que es lo más básico. Para mí el pan es lo más básico, está antes que la comida, antes que todo".

Y una muestra del interés por el pan y, particularmente, el hecho con "masa madre" es que los seguidores de Gluten Morgen se duplicaron durante el aislamiento social cuando, como sostiene Ramón Garriga, se recuperó el "ingrediente perdido" del tiempo.

Magia y misticismo del pan

Apasionado por su nueva profesión, Ramón Garriga ve magia y religiosidad en el pan. "Tiene algo mágico el pan, que es que vos con un poco de harina, agua, sal y el cuarto ingrediente, el tiempo, lográs algo 3D. Una figura en 3D. Le das forma a algo. Tiene algo de místico, de ser algo mágico. Con esos ingredientes que no son nada los juntás y hacés algo que tienen forma. Además, es riquísimo. Hasta Jesús lo dijo: ‘Partir el pan’. Así que es algo bíblico, que está hace siglos entre nosotros y es algo básico para nuestra cultura. Y creo que la gente lo tiene así y aprovechó este tiempo que tiene libre para largarse en esto que ya venía"

Los beneficios de la "masa madre"

Según Garriga, "los beneficios de la masa madre son muchísimos". Y los enumeró: "Primero, comés un pan muy rico....Después, el pan de masa madre lo que tiene, aparte del sabor, que ya es conocido, es que tiene menos aporte de azúcares, glúcidos, porque al estar predigeridos por las levaduras, que se alimentan de justamente de todos estos azúcares, estás comiendo un pan con menos carga glúcida y son más sanos y digeribles. Además, es algo artesanal y casero, con solo cuatro ingredientes: harina, agua, sal y tiempo. No hay más. Si vos ves los otros panes, de cualquier marca industrial, tienen como 40 ingredientes que no sabés que son" .

La familia y el pan

Garriga describió este momento de su vida profesional y personal poniendo a su familia y a su trabajo en el lugar que corresponden: "Mi familia confía en mí, tengo muy buena relación con mi mujer, con mis hijos, que entienden todo y estamos todos apoyando esto para adelante que es lo que me encanta hacer y me gusta" -expresó-. Entonces ni siento que sea un trabajo todo esto. La verdad es que soy un afortunado y puedo hacer y vivir de lo que me gusta y transmitir esta pasión que tengo por el pan en todos lados. Que es básicamente enseñar a la gente como a mí me gustaría que me enseñaran. Eso es lo que yo quiero transmitir ". Simple, sano y puro, como el pan de "masa madre", cuyo padre argentino comparte todos los días.

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